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鹽漬法原理
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硝酸鹽與亞硝酸鹽的功與過- 肉品- 畜禽產品專業資訊- 驗證中心
一氧化氮(亞硝基)與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白。為加速這些反應以縮短鹽漬時間,常添加此等還原劑。最常被使用的為抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉。
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