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酸與鹽對醃梅蛋理化及流變性質影響之探討

醃 梅液為醃漬梅胚時產生之醃漬液，含高鹽、高酸、濃烈梅子香氣及梅肉萃取物。本實驗測得醃梅液食鹽含量為23.24%、總酸度以檸檬酸計為2.35%，pH值為2.98。

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