足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2InNbPV 粵菜的大千世界裏有很多工序繁多的功夫菜，像是全鴨出骨的菜式就是其一。 所以謂全鴨出骨，意即把鴨起骨，在古舊的粵菜食譜《美味求真》裏，就有一條關於「全鴨出骨」的條目：「起骨用鹽花撈勻周身，放缽中以紹酒一大杯，加熟蓮子栗子火腿齊下，隔水燉出極煁食之」。這裏說的全鴨，就是原始版的全鴨出骨，釀入不同餡料，𧗠生不同菜式，例如八寶鴨就是其一。 「八寶鴨顧名思義就是鴨裏釀入八種餡料，香信、火腩、瑤柱、蝦米、冬菇、糯米及蓮子等等。」吳永皓師傅解釋。 八寶鴨的餡料不論份量跟工序都非常講究，各款材料先要分開處理，釀入鴨後又要走油再蒸，對於今時今日萬事求簡，就算預訂也未必能吃到，想在家自煮嗎？單是起骨這步驟已難倒不少人。「很多人都覺得全鴨出骨的動作很困難，我去教烹飪班時，很多學員都以為自己做不來。其實所有飛禽的骨架結構大同小異，正所謂一理通百理明，掌握到結構就懂得入手。好像我的學員大多是家庭主婦，最少有六成人能即場做到，不用刀工，只要一把剪刀，就能應付得到。」 吳永皓師傅說。 克服了起骨的步驟，但要備八款材料，還是覺得繁雜無比，而今日吳永皓師傅教授的糯米鴨版本，省去了很多餡料，只釀入三樣食材就是糯米、鹹蛋黃及栗子，同樣做出八寶鴨的香酥滋味。 「這個糯米鴨版本，是當年我為前司局長蕭炯柱先生改良。有一年聖誕他向我訂兩隻八寶鴨，但鴨裏太多不需要的材料，好像香筍、火腩可刪去，瑤柱太韌黏牙也不要，只要三樣食材鹹蛋黃糯米蓮子即可。但當時煮蓮子後發現貨源問題，入口很苦，來不及重新再煮，碰巧女兒買了街邊的糖砂炒栗子，靈機一觸，把它釀入鴨裏，吃後蕭生表示以後八寶鴨都用這配方，所以我就一直沿用至今。」吳永皓師傅解釋。 雖然材料減省了，但有些工序不能省，吳永皓師傅就提醒，煮糯米時必須要煮至全熟才能釀入鴨裏，「不要以為鴨要走油又要蒸，糯米就不用煮至全熟，因為之後釀了入鴨再煮就能熟透，事實是不會的，八成熟的糯米釀入鴨後，即使蒸多久仍然是八成熟，所以這步驟不能為省時而輕視。」吳永皓師傅說。 糯米鴨食譜 材料： 米鴨 1隻 糯米 半斤 鹹蛋黃 2隻 砂炒栗子 20粒 炸蒜 2湯匙 醃料： 生抽 2湯匙 老抽 2湯匙 鹽 少許 胡椒粉 1茶匙 米酒 2湯匙 做法： 1. 糯米浸水四至五小時後，瀝乾水分，隔水蒸1個小時至完全熟透。 2. 鴨買回來清洗乾淨，剪掉鴨腳及鴨尾。鴨尾要剪深些，因為內裏有兩粒子，是膻味來源，剪掉能去鴨膻味。 3. 接着由尾部開始入手，用剪刀把鴨皮鴨肉與鴨架分離。 4. 去掉鴨架後，可以用鹽、胡椒粉、生抽、老抽及米酒抹勻鴨身內腔，再翻轉抹勻鴨皮，醃約三、四分鐘。 5. 鴨醃至入味後，可以釀入材料，先放糯米，接着下炸蒜、1隻鹹蛋黃及栗子，然後再重複加依次序釀入材料，最後釀入糯米，把醃肉餘下的汁倒往鴨腔裏。 6. 用竹籤把鴨尾封口。燒熱一鑊油，放鴨走油五至八分鐘，直到鴨變金黃色及香脆。 7. 把鴨放入蒸籠裏，隔水蒸兩小時即完成。 貼士： 1. 糯米必須要蒸至完全熟透，才能釀入鴨裏，否則糯米會很硬身，並難以入口。 採訪：劉明慧 攝影：關永權、魯雋華、李耀榮 #飲食男女 #香港 #香港美食 #廚俠食譜 #吳永皓 #失傳菜 #糯米鴨 #鹹蛋黃 #栗子 #鴨 #八寶鴨 #變奏 #全鴨 #去骨 #食譜