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[爆卦]鹹蛋製作原理是什麼？優點缺點精華區懶人包

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在 鹹蛋製作原理產品中有3篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， 🌸 #週五和菓子臉書抽獎時間 🌸 週五到了，和菓子抽獎時間又到囉❤️ 這次，和菓子要送親愛的布克文化暢銷多年的重磅經典食譜書：《電鍋123：小廚娘邱韻文 蒸簡單x蒸健康x蒸好味 真的只要3步驟 100道無油煙安心料理輕鬆上菜》趕快動動手指呼朋引伴分享好消息一起拿獎品唷！ 👉 👉 👉 必看！參加...

「鹹蛋製作原理」的推薦目錄

  • 鹹蛋製作原理 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-07-02 08:54:48
    有 71 人按讚

    🌸 #週五和菓子臉書抽獎時間 🌸

    週五到了，和菓子抽獎時間又到囉❤️

    這次，和菓子要送親愛的布克文化暢銷多年的重磅經典食譜書：《電鍋123：小廚娘邱韻文 蒸簡單x蒸健康x蒸好味 真的只要3步驟 100道無油煙安心料理輕鬆上菜》趕快動動手指呼朋引伴分享好消息一起拿獎品唷！

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    🎀 贈獎期間 ｜截至2021/07/05（週一）台灣時間中午十二點前
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    電鍋123：小廚娘邱韻文 蒸簡單x蒸健康x蒸好味 真的只要3步驟 100道無油煙安心料理輕鬆上菜

    您家中的電鍋只拿來煮飯嗎？
    知道電鍋可以做出百變料理，卻不知如何下手？
    害怕油煙、不想油炸，想要更健康更安心嗎？
    想要輕鬆、簡單的炊煮，優雅又美味為家人料理嗎？

    從零基礎到雖會做菜的各個族群都可以，
    都能讓做菜無油煙，優雅做的更健康可口者。
    蒸簡單x蒸健康x蒸好味，
    真的只要3步驟
    100道無油煙安心料理輕鬆上菜！

    ＠就從電鍋開始，第一次的料理
    電鍋，是家庭主婦最實用的料理好朋友，在國外異鄉最親密的伙伴，只要外鍋倒入一杯水，按下開關，除了煮飯、加熱、保溫，還有燉菜、滷肉、煲湯、蒸海鮮、煮火鍋、做洋食料理，樣樣行！

    第一步，認識電鍋的原理！
    搭配電鍋的容器和配件有那些？
    了解電鍋的清潔和保養，很重要！

    12 Chapter1 一鍋吃飽好飽足
    13 美味很簡單！--好好煮白飯
    14 鮭魚茶泡飯
    15 上海菜飯
    16 地瓜豆漿燉飯
    17 玉米毛豆炊飯
    18 皮蛋瘦肉粥
    19 芋頭鹹粥
    20 整顆番茄飯
    21 韓式雜菜冬粉
    22 臘味煲飯
    23 營養紅蔾飯
    24 古早味高麗菜飯
    25
    26 Chapter2-- 好吃營養台灣蔬食
    27 小卷醬拌高麗菜
    28 奶油金針菇／貢丸胡瓜
    29 麻油薑拌皇宮菜／鹽麴豆莢
    30 蝦仁甜豆
    31 金華上湯娃娃菜
    32 秋葵山藥佐和風醋醬
    33 XＯ醬蛋酥絲瓜
    34 蛤蜊絲瓜
    35 涼拌黑木耳
    36 塔香蝦皮蒲瓜
    37 塔香紫茄
    38 南瓜甘露煮
    39 鴻禧菇高麗菜
    40 豆豉苦瓜
    41 麻婆豆腐
    42 三色蛋
    43 海苔豆皮

    44 Chapter3-- 燉菜一鍋搞定好方便
    45 豬皮白菜滷
    46 安東燉雞
    48 和風大根燉牛肉
    49 和風蘿蔔泥燉雞
    50 客家蒸芋泥
    51 紅燒牛三寶
    52 家常紅燒肉
    53 關東煮高麗菜捲
    54 鹹蛋蒸肉
    55 油亮啤酒豬腳
    56 馬鈴薯燉肉
    57 客家梅干肉丸

    58 Chapter4--海鮮家常鮮滋味
    59 和風鴻禧菇蒸鮭
    60 味噌蒸魚
    61 泰式檸檬魚
    62 剝皮辣椒蒸魚／樹子蒸魚
    63 清蒸透抽佐五味醬
    64 藥膳花雕蝦
    65 蒜蓉鮮蝦粉絲煲
    66 醬燒虱目魚
    67 酒蒸蛤蜊
    68 韓式辣煮秋刀魚
    69
    70 Chapter5--豬雞牛住家好料理
    71 松阪豬佐檸香醬汁
    72 泡菜豬肉捲玉米筍
    73 南瓜蒸肉
    74 蒜泥白肉
    75 百花香菇鑲肉
    76 胡麻松阪豬
    77 薑汁豬肉
    78 豉汁排骨
    79 香辣口水雞
    80 蔥油雞
    81 可樂雞翅
    82 紹興醉雞
    83 牛肉捲青椒／牛肉捲鴻禧菇

    84 Chapter6—煲鍋熱湯暖心暖胃
    85 原味滴雞精
    86 白蘿蔔牛肉湯
    87 白蘿蔔貢丸湯
    88 青木瓜排骨湯
    89 剝皮辣椒雞湯
    90 鳳梨苦瓜雞湯
    91 韓式海帶湯
    92 山藥蓮子排骨湯
    94 韓式蔘雞湯
    96 牛肝菌百菇雞湯
    97 蘋果香菇雞湯
    98 鮭魚豆腐味噌湯
    100 薑絲蛤蜊湯
    101 自制高湯3品

    102 Chapter7—熱鬧滾滾豐盛火鍋
    103 咖哩豬肉鍋
    104 牛肉壽喜燒
    106 韓式部隊鍋
    108 鮭魚味噌鍋
    109 白菜千層豬肉鍋

    110 Chapter8—電鍋也能做洋食
    111 橙汁蒸魚
    112 檸檬酸豆紙包魚/培根白花椰菜
    113 櫛瓜玉米佐帕瑪乳酪/四季豆佐蛋沙拉
    114 地中海風香料雞胸
    116 托斯卡尼紅酒燉牛肚
    118 奶煨帕瑪乳酪馬鈴薯
    119 普羅旺斯燉菜
    120 清蒸扁鱈佐堅果醬
    122 青醬鮭魚燉飯
    123 太陽蛋盅茄汁燉豆

    作者簡介：
    小廚娘Olivia（邱韻文）
    料理生活家，擅長餐桌生活美學，淡江英文系畢業，大學時期因為認識另一半，為愛開啟料理興趣，研究歐美飲食生活，將西方料理以簡單優雅的方式呈現。

    曾獲世界廚王爭霸賽親善組冠軍，常見於各大媒體雜誌，參與多本食譜書籍製作編輯，擔任料理教學示範講師。

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    🌸布克文化臉書：
    讓我們布克在一起
    🌸獲獎名單將在週一台灣時間中午十二點留言截止後公佈，獲獎者請於指定時間內以指定方式聯繫，逾期未收到中獎人完整收件資料者視同放棄中獎資格，抑不得補贈且不另行通知。

    馬上呼朋引伴加入《和菓子の日本零食與可愛小物》社團還有IG：jpfoods接收更多美食與贈獎活動訊息，祝福親愛的一定要幸運中獎！

    和菓子聯合主辦的贈獎說明、活動時間與注意事項：
    https://sweet-cute.com/gossip/8249

  • 徐仲風味學 從產地到餐桌

    鹹蛋製作原理 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文

    2019-08-21 00:05:55
    有 316 人按讚

    《蛋黃酥小評隨筆二》

    評過了酥皮，再看「內餡」，這幾年創意當道，滋味三千，我卻獨鍾老派口味，若非棗泥就是紅豆，兩者看似平凡，認真較勁卻有天地。每回嚐內餡，我在意著「甜味」和「香氣」，前者源自於使用的糖，大多是兩款糖品混合，或是白砂、二砂、糖粉或麥芽糖，不同比例滋韻各異，後者關鍵有二，分別是「製餡用的油脂」和「食材本身風味」，為了增添黏質口感，內餡會調入油脂，傳統採用豬油，但味道太濃，現在多採用植物油，氣味較淡雅，而重點在於油脂是否會影響了食材風味。對我來說，棗泥主酸甜，紅豆主蜜甜，要如何桃李春風一口韻，就在於師傅對內餡的調配，還有對「鹹蛋黃」的選擇。畢竟鹹韻可以提甜，也可以增鮮，甚至可以說，不夠鹹就不夠甜，此乃康莊大道，屬於大善之理。

    遺憾的是……這幾年的鹹蛋黃都不夠鹹，沒辦法襯引鮮甜，頗為可惜。據說是因健康趨勢，又或是因業者的醃製時間不足。總而言之，除了鹹度之外，鹹鴨蛋還必需要「起沙出油有香息」，也就是口感要沙質，卵黃油要滲出，最後要有蛋黃該有的香氣，如此堪稱妙哉。

    所謂的鹹蛋黃，就是利用滲透壓，透過鹽分影響蛋黃內含水量的過程，製作的變因有三，分別是「鹽度」「溫度」和「時間」。適當的鹽漬，蛋黃會脫水，原本穩定的乳化結構崩毀，產生油脂流出和顆粒狀明顯的情況，若是過度鹽漬，蛋黃會充水，蛋黃產生膠體化作用。所以一般而言，鹽度在18-23度，泡製時間需25-30天，便容易成為完美的鹹蛋黃。

    原理如此，製作的手法是紅土塗抹或是鹽水浸泡，那就大道朝天了。至於蛋黃包入餡料前要先烘烤，並且噴上蘭姆酒、米酒或高粱酒，添香增味，那就是江湖一點訣，說破了就沒意思。

    品嘗了酥皮，點嘗了內餡，再感受卵黃的鹹與香，於是所以，若得美味掛心頭，便是人間好時節。

  • 徐仲風味學 從產地到餐桌

    鹹蛋製作原理 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文

    2017-04-06 18:03:53
    有 249 人按讚

    說起苦味，這應該是款最具「探究性」的味道，因為對於苦味的鑑賞力，必需經過後天學習，至少我不認為有誰天生就喜歡吃苦。站在惡趣味的觀點，我倒是不介意看到小孩子學習吃苦，尤其是第一次吃帶有苦味的藥粉時，小臉皺成老菊花……。

    此時此刻，我會輕聲安慰：「孩子，恭喜你踏上成長的道路！」

    回想當年的自己，就是透過藥粉的苦味開始學習成長。大人總會告訴我「良藥苦口」，要勇敢吃苦才能讓感冒消失，而吃完苦藥後，我就會得到糖果做為回報。慢慢漸漸地，吃藥的經驗多了，苦味也就習慣了，當我再度感冒時，對於苦味反而有種期待，猶如巴夫洛夫的經典條件反射實驗般，因為苦味後總會有著甜蜜。

    隨著年紀漸增，接觸到的苦味越來越多元，每一款苦味在初次接觸時，總是有著無關美味的特殊意涵。譬如在國小時，我願意喝一杯深焙的黑咖啡，就是想成為一個有品味的大人。在那個年頭，大人會玩著塞風壺，討論控火聞香的功力，而坐在一旁的我聞著深焙咖啡的香味，討要一口後……，為何是苦的？帶著不解提問，大人們卻笑著表示等我長大了，才會懂得欣賞那一抹苦中帶出的甘味，於是面對烏黑油亮的咖啡，我決定逼自己喝下去，以此證明自己是個大人。

    說來有趣，類似的經驗過了數次，當我開始能自在地啜飲黑咖啡、暢飲啤酒、欣賞冰鎮苦瓜後，我發現自己不僅對於苦味的接受度越來越高，還開始迷戀這種味道，究竟是因為我長大了？或是舌蕾對苦味的敏感度變低了？

    直到進入食品相關領域後，我才知道有些苦味在食品化學的專業術語中，稱為「可逆性適應」，也就是能透過學習而接受。而當人體接受的苦味越多，適應一種苦味後，身體就能對其他苦味感到遲鈍，這稱為「交叉性適應」作用。

    為何要學習「吃苦」？因為在生物的本能中，苦味代表著危險信號，理論上我們會排斥接觸。綜觀來說，多數自然界產生的苦味確實有危害性，譬如腐敗的食物、劣化的油脂或有毒的果實，僅有極少數的苦對身體有益，因此面對這類少數的有益苦味，我們透過學習，以加工或品嘗找到鑑賞方式。譬如咖啡烘焙師進行深焙時，會控制火候，讓咖啡的甘味較明顯；譬如廚師創造出苦瓜炒鹹蛋，就是運用苦味能被鮮味抑制的原理；譬如甜點師傅會以糖或其他風味，降低可可的含量，製作出讓人驚喜的巧克力。

    如此這般，透過後天的學習，有些帶著苦味的食物不僅成為餐桌上的知名美味，還以苦為名，譬如苦瓜、苦菊、苦蕎麥等。

    對了！特別一提，苦茶油雖然以「苦」為名，但這些年來油商紛紛試圖去除「苦名」，將苦茶油改稱為茶籽油，因為現代的榨油技術，可以挑去內部發霉的茶籽，也可以調正烘焙壓榨的溫度，茶油已經不再有苦味了。

    ps.這是在好吃雜誌寫的最後一篇專欄，刊上來紀念一下，關於酸甜苦鹹四味中

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