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皮蛋製造原理及製程改良 - 農業知識入口網

蛋白在pH12.0以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過12.8時，則易造成自家溶解而產生液化的現象。 一般醃製皮蛋，在25℃、3~10％ ...

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