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蛋蛋白質
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蛋品加工利用技術(農委會)
蛋的加熱凝固是水分自蛋白質中游離出來的凝固現象;而蛋受酸、鹼、鹽、尿素等的作用,蛋的蛋白質與水分子的作用力增強,將水抓住,則是含水的凝膠作用。 鹼凝固蛋. 皮蛋是 ...
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