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老麵的比例
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火頭工/「老麵」(Levain)是什麼東西,扮演什麼角色?
法國麵包師傅常用的Poolish老麵種粉水比例1:1,需要經常攪拌,提供給它較多的氧氣;義大利麵包師傅常用的Biga老麵種,水量是粉量的一半以下並且外層 ...
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