為什麼這篇老麵製作鄉民發文收入到精華區：因為在老麵製作這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者lifelover (lifelover)看板baking標題Re: [問題] 關於老麵的循環使...
老麵製作 在 - 豪吃來吃? 高雄 嘉義 台南 台中 美食 - Instagram 的精選貼文
2021-09-24 02:14:31
💁🏻♂️高雄 ‖ 吾45中西朝午食堂 #高雄豪吃 #前鎮豪吃 - 終於早起吃到這間生煎包跟蛋餅了！但無法早起也別擔心他們賣到中午一點，位於武營路上這家早午餐店，東西好吃而且都是銅板價！賣的品項更是玲瑯滿目要挑很久😂蛋餅就有分麵糊以及脆皮，口味有鹹有甜很特別！來這一定要吃的是生煎包，使用老麵製作共有...
※ 引述《cac2pig (Sean)》之銘言：
: 各位前輩大家好啊！ 最近剛好身旁的朋友在玩烘焙，
: 給了一直很想做麵包的我動力來烘焙，在此想請教關於老面的問題~"~
: 老麵是麵包師傅每次做麵包所留下來的一塊麵團，
: 而我google了一下老麵各門各派百百款，實在有點困擾，
: 今天我從朋友那裏拿了塊老麵，還蠻香的，
: 只是朋友的做法是免揉麵包的作法，
: 如果改成有揉的麵包，實在也是不太知道怎麼循環培養，
: 所以我思考過後，決定將老麵揉入新的麵糰中，
: (新的麵團也含有新的酵母)
: 然後從這老麵＋新麵中，在發酵後預留一塊起來，
: 讓他繼續發酵，作為下次的老麵種...
: 只是很懷疑這樣的做法，正確嗎？？
你的這種做法，就是在新麵糰中加些之前用剩(預留)的麵團~
主要會對麵團的筋性及風味產生些微影響~~
一般麵包店會有這樣的製作方式~~
但如果你所謂的老麵，是要"續養"由你朋友那取得的麵糰裡的酵母
那倒是不用了~
因為你朋友應該也是用乾酵母發酵.... 所以你直接買乾酵母做麵包就好了~
還有一種老麵是指酵頭，就是指在還沒有乾酵母的以前，
想像你要做麵包又沒有乾酵母，只好不斷的續養這塊從你朋友那取得的有酵母的麵糰~
另外來有一種老麵是指很珍貴的麵糰，因為麵糰裡有很獨特的酵母~
例如義大利的百年老麵~
若將義大利百年老麵取回台灣，你就要非常用心、非常認真的續養了~
不過，這種老麵不是你我簡單可以取得的~
還有一種老麵是指自己培養的天然酵母，
想要讓這種酵母不斷的延續，就要不斷的餵養~
不過，你我在家續養這種天然酵母，應該很容易變質~
而且自己培養的天然酵母是好是壞不知道~ 也許比市售的乾酵母品質差~
也不可能像義大利百年老麵那麼優~
總結，你的做法也可算是廣義的老麵法的一種~ 可些微改善麵筋及風味~ ^^~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.24.13
推 cac2pig:感謝感謝～感覺還頗有幫助>< 03/25 00:21
→ cac2pig:所以說，像是百年老麵糰那種，每次在揉麵， 03/25 00:21
→ cac2pig:就是放一小塊老麵進去，然後就不需要新酵母樓?? 03/25 00:21
→ cac2pig:然後老麵就是不斷地在另外一鍋培養，也不需要加酵母樓? 03/25 00:22
→ lifelover:百年老麵在續養時，不會加新酵母，加新酵母血統就不純了 03/25 00:39
→ lifelover:百年老麵取一部分做麵包時，加不加新酵母因人而異~~ 03/25 00:40
→ lifelover:新酵母是指 > 他牌出產的酵母，酵母菌種跟百年老麵不同~ 03/25 00:42
推 cac2pig:喔~了解了解~可是反觀我的那種... 03/25 00:48
→ cac2pig:是不是如果不在每次揉新麵團的時候加入新酵母，很容易掛? 03/25 00:49
→ cac2pig:就是現在這種普通的酵母，如果不加入新的養不起來? 03/25 00:49
→ lifelover:如果市面上賣的乾酵母這麼容易續養，那廠商就不用賺了~ 03/25 00:54
→ lifelover:以你的做法，是要添加一些新酵母~ 03/25 00:55
→ cac2pig:阿哈哈哈，了解！感謝lifelover捧由啊！ 03/25 00:56
→ lifelover:以你的做法，老麵的功用，著重在筋度與風味，而非發酵~ 03/25 00:56
→ cac2pig:這樣我大概知道怎麼玩下去了XD 03/25 00:56
推 Franka:我之前看過一本書說酵母菌種跟環境有關，歪果仁做了實驗， 03/25 00:57
→ Franka:把義大利酵種拿到澳洲續養，結果過了一陣子全部變成澳洲 03/25 00:57
→ Franka:當地的酵母菌落了 03/25 00:57
→ cac2pig:樓上說這個或許是因為澳洲當地空氣中的問題吧XD 03/25 00:58
→ cac2pig:果然在外地延續酵母不容易啊@@ 03/25 00:59
→ cac2pig:不過還是再次感謝樓主令人頗專業的見解阿XD 03/25 00:59
→ lifelover:所以某名店的義大利酵母，過一陣子還是要再從義大利拿~ 03/25 01:00
→ cac2pig:恩..所以我如果去山上找個好山好水的環境， 03/25 01:04
→ cac2pig:養出一隻超強又超好吃的酵母我就發了欸!!XDD 03/25 01:04
→ lifelover:你就變成另一個製作酵母的廠商了~ 可出貨給全世界~ 03/25 01:07
→ cac2pig:不過我想[卡早睏卡有眠]啦!! 沒那麼容易吧!!XD 03/25 01:09