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為什麼牛肉越煎越老，越燉卻會越軟嫩？(自由時報0621)

料理 的過程中，隨著溫度升高，肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份；若繼續烹調，最後就會越煮越乾、變得堅硬 ...

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