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中式點心麵皮物化特性之研究__臺灣博碩士論文知識加值系統

二、是燙水麵皮，即在攪拌過程中，先加入熱水，而後加入冷水攪拌，其目的在於使其中的蛋白質變性及澱粉部份糊化， ... 在麵皮製做方面，以冷熱水添加比例不同做了四.

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