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全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值

... 英文命名有「 ham 」一字)。魚皮時,用一把鋒利的小刀沿著魚的邊緣將魚皮劃開,然後從右到左,用刀刃慢慢將魚肉和厚魚皮分開。可以在魚皮上切幾個小口,幫助去尾巴外側的皮 ...

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