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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

法國 麵包師傅常用的Poolish老麵種粉水比例1：1，需要經常攪拌，提供給它 ... 這一類型的Biga老麵種粉水比例為2：1，因為水分較少、比較硬，俗稱為硬種 ...

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