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加工引起的食品風味變化第5章

梅納反應 系中加入α-二羰基化合物(α-dicarbonyls)可加速胺基酸. 的降解速度，在食品中有些是天然存在的(圖6-12)，或是. 碳水化合物的初級裂解產物(乙二醛、丙酮酸、丁二酮) ...

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