為什麼這篇梅納反應致癌ptt鄉民發文收入到精華區：因為在梅納反應致癌ptt這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者martyrtitan (Martyrs)看板Coffee標題Re: [其它] 咖啡烘焙過程中釋...
梅納反應致癌ptt 在 芝士安營養師 Instagram 的最佳解答
2021-08-19 01:28:42
吃糖會老到底是不是真的呢？ 我可以說是的🥲🥲🥲 首先要先認識 🔺梅納反應： 糖類（醛基）+胺基酸（胺基） 產生食物顏色及香氣風味的反應。烹飪食物中還原糖（葡萄糖、果糖....）與蛋白質及胺基酸發生一系列不經酵素反應的過程✨ 例如：烤麵包、煎雞肉 🔺糖化終產物： 糖化反應的過程也是還原糖與 蛋白質...
※ 引述《aporphine (夏天就是要游泳)》之銘言：
看到這篇滿有趣的
順手找了一點點資料
: 文章出處 http://hkccea.org/2015/02/25/coffee-roasting-safety/
: 坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機，即場新鮮烘焙，大
: 多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。大家知不知道，原來咖啡烘焙時會釋放出
: 危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙
: 烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。
: 根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品，含澱粉質的食物，特
: 別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超
: 過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲
: 奇、麵包、餡卷和多士。
Acrylamide是梅納反應的產物之一
在咖啡豆烘焙過程中
最主要是有蔗糖裂解產物：5-hydroxy-2-methylfurfural (5-HMF)等carbonyls
(咖啡約有8%的蔗糖)
進一步和aspargine (胺基酸的一種)反應形成Acrylamide
: 香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。
水煮溫度不夠
: 丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合
: 成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
其實這篇文章加入這段很無意義
會讓民眾以為咖啡豆的丙烯醯胺是商人加進去的化工原料
: 1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，
基本上acrylamide與癌症的相關性滿確立的
攝取增加就會提高風險
: 糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙
: 烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（
: 例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最
: 嚴重的毒害是致癌。
: 咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中
是糖+胺基酸的產物
此外研究也發現
其實不僅糖會生成carbonyls
而是咖啡中富含的linoeic acid脂肪酸的氧化產物也會形成carbonyls
: 不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘
: 焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會
這是一個滿有趣的議題
通常糖+胺基酸+熱就會一直產生
但是咖啡卻在淺焙含量最高
根據2012發表在food and function上的文章
(In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of
sucrose decomposition and lipid oxidation)
發現以220度烘豆，在5分鐘時，咖啡豆的acrylamide達到最高點
過後會迅速的下降，15分鐘時已為最高峰的1/8含量
而到30分鐘更低了
結果發現這可能和咖啡豆本身asparigine含量少有關 (限制性前驅物質)
所以在前五分鐘asparigine就反應完或者被熱破壞了
但在薯條等馬鈴薯製品中，
asparigine含量很高，
可以無限的反應，
且薯條不會炸到20分鐘以上
: 留在飲用的咖啡之中。
這句話有矛盾
如果水溶液含量少
那為什麼加州政府要標示acrylamide?
事實上Acrylamide的水溶性很好，
咖啡液含量少的原因是本身到1爆的咖啡豆約烘豆15分鐘了
Acrylamide含量本來就很少的原因
但並不是鼓勵大家喝深焙豆子
深焙豆子有更多的梅納與焦糖化反應終產物 (致癌、致心血管疾病等等)
且綠原酸(CGA)、咖啡酸(CA)等含量極低
沒有功效還傷身
在消費者端
我反而覺得淺焙豆子沒啥問題
因為以acrylamide來說 一爆初到一爆尾的咖啡 含量已經降低很多
而其他風險物質產量還不高
還保有較多的CGA、CA等植化素
BTW 我們自己作實驗的結果
生豆到法式烘焙間的咖啡因含量並無差異...(這滿出乎我意料的)
: 換言之，咖啡烘焙師的癌症風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧）
確實，
但不僅是acrylamide的裂解產物
許多小分子揮發性物質或者脂肪酸裂解產物也是具有致癌性的
: ，咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.77.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1425146123.A.3FB.html
推 turtlewang: 不論如何 Dose才是關鍵 03/01 06:34
不僅僅是dose問題咖啡的有效成分在烘焙過程中會大量的減少..
有害物質會大量增加
所以焙度也是關鍵
推 Ianthegood: 推實證 要不要來我們lab做個老鼠實驗算了XDDD 03/01 07:44
我現在就在做咖啡攝取的動物實驗囉老實說..
目前很多實驗都用市售的即溶咖啡粉做實驗
而自己萃的咖啡液大多也用飼料添加方式給予
鮮少用管餵方式...
推 EVA03: 專業 推!!! 03/01 09:43
推 lukasban: 完全高手，做實驗發文章，拿國科會補助好了 03/01 10:39
看七月有沒有過囉...推 ttllww: 哇，你好酷 03/01 10:39
我是個博班魯蛇..※ 編輯: martyrtitan (140.112.4.198), 03/01/2015 13:12:56
→ lynked: 淺焙跟深焙咖啡因無明顯差異這點一些醫學保健書都有提到 03/01 16:20
這個我還沒做之前很有爭論我自己看過的文獻就很不均一
有些淺焙多、有些深焙多、有些沒差...
直到我自己做的結果 我才相信沒差= =
※ 編輯: martyrtitan (140.112.4.198), 03/01/2015 18:06:17
推 kee32: 長知識！ 03/01 22:13
推 Meyellis: 長知識給推！ 03/01 22:28
推 m9505501: 推專業的博班魯蛇 我也蠻想做實驗 有需要提供無償咖啡豆 03/01 22:59
→ m9505501: 在私我 我也想貢獻一份心力 03/01 23:00
→ a19887754: 推專業的來~~~以前接收到的訊息的確有說淺焙咖啡因高 03/02 00:03
推 Immanuel: 推專業的博班魯蛇 XD 03/02 04:28
推 Ianthegood: 我們lab有管餵系統耶 03/02 16:22
推 goodsun: 專業推~!!! 03/02 18:42
推 texure: 長知識 03/02 23:54
推 turtlewang: 有關咖啡因從淺焙到深焙其量無增減這點，本魯強烈懷疑 03/03 02:39
→ turtlewang: 是實驗方法導致的結果，而非真的咖啡因含量無差異。舉 03/03 02:40
→ turtlewang: 例來說，我們知道咖啡因只有兩態，攝氏178度是昇華點 03/03 02:42
→ turtlewang: 有使用烘豆機的朋友會發現，烘豆一段時間後可在排煙管 03/03 02:44
→ turtlewang: 內發現毛毛的東西，那個就是咖啡因從豆內昇華成氣態後 03/03 02:46
→ turtlewang: 又在管壁上昇華成針狀固態附著其上；再仔細去統計觀察 03/03 02:48
→ turtlewang: 會發現-深焙時管壁咖啡因結晶的成長速度遠快於淺焙時 03/03 02:49
→ turtlewang: 成長速度，這觀察結果和大大的實驗相反，懷疑是實驗方 03/03 02:53
→ turtlewang: 法導致兩造結果不同，想請問大大實驗時咖啡因萃取來源 03/03 02:54
→ turtlewang: 單位是重量容積比嗎？（即平時常聽到的粉水比g:c.c.) 03/03 02:58
→ Ianthegood: 有把毛毛的東西打過HPLC看純度嗎? 我是覺得裡面有很多 03/03 16:34
→ Ianthegood: 亂七八糟的東西 甚至燃燒不完全的瓦斯跟其他東西的化 03/03 16:34
→ Ianthegood: 合物等等 03/03 16:34
推 turtlewang: 抱歉還沒經費送，但若是用電熱管加熱的小型烘豆機ex: 03/03 17:00
→ turtlewang: Hottop,會得到很白的針狀結晶（表純度很高) 03/03 17:01
→ turtlewang: 建議大大萃取方式以容積:容積 相信咖啡因含量會顯著 03/03 17:03
→ turtlewang: 不同! 03/03 17:04
推 freshroast: 版主強，回文也強，我還真看過毛毛的結晶說 03/04 15:41
推 bysider: 專業推 03/04 18:29
推 hcbd: 那個毛毛的用手去摸皮膚還會像過敏一樣腫起來 03/05 08:56
推 turtlewang: 個人是沒有過敏反應，但嚐起來和咖啡因結晶一樣苦苦的 03/05 12:39