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果醬的科學 - LOVERO 拉維諾

未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在，隨著水果的成熟，受水果中酵素原果膠脢(protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用，變為水溶性的果膠，遂具有凝固 ...

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