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果膠凝膠原理
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果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考-- 黃尚銘老師
凝膠 機制 · 當果膠溶液足夠酸時,羧酸鹽基團轉化為羧酸基團,分子間不帶電荷,而排斥下降,分子間結合形成凝膠,糖與果膠競爭結合水,有利分子間交互作用。
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