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全蛋打發手打
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打發蛋白技巧和秘密
母雞剛生下的蛋其蛋白pH值在7.6左右,經儲藏後蛋白釋放出二氧化碳pH值升到9~9.5,蛋白黏度會減少不利 ... 所以在打發蛋白尤其是手打時,一定要分次少量的加入砂糖。
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