為什麼這篇tds咖啡濃度鄉民發文收入到精華區：因為在tds咖啡濃度這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者gyboy38 (boy都不boy了)看板Coffee標題[實驗] 以Difluid進行咖啡萃取...
tds咖啡濃度 在 咖啡空少 Jerry Chang Chih Hsiang Instagram 的最讚貼文
2020-05-23 11:14:58
| 如何製作一杯好喝的咖啡？| . 到底什麼樣才是杯好喝的咖啡？我發現文化歷史背景對於咖啡的定義有很大的差異性，身邊受到日式文化影響的長輩說咖啡就是要濃醇香，覺得不苦怎麼是咖啡，而且還要加上幾匙糖或是奶精才是杯完整的咖啡，曾經有咖啡前輩也說到在很久以前過年送禮，送包裝精美的罐裝即溶咖啡還是一種生活品...
實驗動機：
開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味，
等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。
如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來，
也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。
因為比起精準落在剛好的萃取率中間值，把萃取率盡可能拉高相對容易。
當咖啡粉盡可能磨細的時候，不同磨豆機的差異就會縮小，
因為大家的粒徑都很小，細粉都很多，都一樣能拉高萃取率。
當你我都用沸水沖煮的時候，你我的沸水，沖下去溫度應該也是差不多。
傳統上，說細粉會過萃，說水溫過高會苦。
實驗目的：
由於浸泡式濾杯是相對穩定的沖煮手法，因此選用玻璃Switch濾杯進行實驗，
咖啡濃度計則是滴葉Difluid一代，雖然量測出來的濃度是以TDS為單位，
但這是使用光學量測，並反推咖啡液體中的懸浮微粒。
實驗中使用下列三種水，簡稱白水，設計了三組實驗。
白水先使用傳統的導電式水質檢測器，檢測TDS，這是透過導電係數反推礦物質濃度。
RO水 (TDS 4)
BWT水 (RO水經過BWT鎂離子濾水壺 TDS 3)
波爾水 (TDS 60)
目標是找出最佳的浸泡時間，所謂的最佳的定義為萃取率最高。
理論上泡越久濃度會越高，但應該到某個數值之後會趨近飽和，增加的幅度就有限。
1.固定的實驗參數：
使用KNG磨豆機，轉到最細的刻度，再細一格就會磨到刀盤。
咖啡豆使用之前烘豆過程中，無法達到出貨水準的豆子，名為雜碎豆。
粉20g、水360g，快煮壺的滾水直接注入Switch大濾杯，拿溫度計量測為93度。
倒粉並開始計時，拿筷子攪拌確認粉都沉水之後，再拿溫度計量測為85度。
2.實驗變因：浸泡的時間，分別是1min、3min、5min。
浸泡時間一到就開閥下水，等到水漏完再秤咖啡液的重量，
以滴管取出咖啡液，放涼，測量TDS濃度、EXT萃取率。
備註說明：
濃度TDS表示沖煮下來的咖啡液中，有多少濃度的咖啡物質，也就是喝起來的直觀感受。
萃取率EXT則是推算，這20g的咖啡粉裡面，有多少重量的物質被取出，也就是本文目標。
實驗結果：
一、RO水 v.不同浸泡時間
https://imgur.com/GpkjrCq.jpg
橫軸是萃取率EXT、縱軸是濃度TDS，並將圖表調整成金杯理論的九宮格。
從RO水的實驗可以看出，浸泡時間越長，萃取率也呈線性成長，
最佳的參數是10min那一筆，TDS為1.34%、EXT為20.43%。
二、RO水+BWT v.不同浸泡時間。
https://imgur.com/S1FVC0q.jpg
這一組的實驗取得出乎意料的結果，因為用了BWT濾水壺之後，
白水本身的TDS沒有上升，反而還下降為3，RO水TDS是4。
所以我之前一直以為買了BWT是被當盤子了。
這一組的萃取效率明顯優於RO水，在相同浸泡時間下，BWT組的萃取率都較高，
最佳的參數是5min那一筆，TDS為1.36%、EXT為20.94%。
三、波爾水 v.不同浸泡時間
https://imgur.com/cy8BoGN.jpg
板上很常推薦使用波爾水，因此也去買波爾水回來實驗，方便大家參考。
波爾水的萃取效率也是優於RO水，不過3min與5min的數值很接近。
最佳參數是3min的TDS 1.31%、EXT 20.82% (5min的TDS 1.31%、EXT 20.63%)。
同場加映。實驗一、二裡面各有一筆24hr的數據，
是使用室溫RO水、室溫BWT水浸泡24hr，我想確認溫度對於萃取是否有關鍵影響。
實驗結果是肯定的，水溫不高的情況下，就算浸泡了一天，萃取率還是偏低。
結論：
單純採用浸泡的方式，比較了三種水。發現RO水的萃取效率確實比較差，
而BWT水雖然本身TDS很低，但是萃取效率不錯。
猜測可能是鎂離子不影響導電率，但確實會提升對於咖啡的萃取率。
這也符合BWT官網上的產品說明。
而波爾水確實優於RO水，但是浸泡3分鐘大概就到萃取上限了。
BWT跟波爾水都沒有做浸泡10min的實驗，因為泡10分鐘真的有夠久，不實用。
四、追加實驗：
https://imgur.com/Dy8wbSt.jpg
為了先定出萃取率的上限值，所以先用了Flair 58做了一次暴力萃取。
20g粉、360g水，義式粉徑。注水壓下去，再裝水再壓，再裝再壓。
總共壓四把，把360g的熱水壓完，壓到後來出水幾乎透明，TDS為1.33%、EXT 21.61%。
但是Flair 58的實驗是在公司做的，是用公司的水，變因較多。
後續又做了下列不同沖煮方式的實驗，
虹吸壺(BWT水)、手沖一刀流(波爾水)、手沖二刀流(波爾水)、杯測(BWT水)
手沖也是使用Switch濾杯全開，粉徑一樣是KNG最細，
一刀流是預浸30秒之後，盡可能慢的注水直到360g，3min漏完。
二刀流是預浸30秒之後，先注水到200g，快流完再注水到360g，5min漏完。
對照組是圖中間的黃點Switch濾杯浸泡3min，這是使用波爾水的實驗參數。
很遺憾的實驗結果，
打臉自己一直以來認為的「浸泡是萃取率最高的方式」。
推論應該是因為浸泡式當咖啡漿的濃度到達一定數值之後，
對於咖啡粉的萃取效果就會下滑。
而手沖因為帶有咖啡物質的咖啡液往下流，上層又持續補入新的白水。
能降低濾杯內咖啡漿的濃度，把咖啡粉再萃出來一點。
從圖中也可以看到，杯測法，撈表層咖啡液的萃取率也很低。
實驗的好處就是能打破自己的認知誤區，原來要拉高萃取率，
除了水以外，手法的影響也很大，而手沖優於浸泡，虹吸也可。
而烘豆手法的調整，只用杯測也很危險，因為他的萃取率偏低，
可能跟客戶用手沖喝到的差異很大，一個在九宮格左下，一個在右上。
說明一下，追求拉高萃取率的意義何在？
就拿彰化成功路的爌肉飯來說吧，
這麼好吃的一碗爌肉飯，整碗吃乾淨不是理所當然的嗎。
你不喜歡吃肥的，可以跟老闆點瘦一點的。
你喜歡多吃點肉，也可以點一碗放兩塊肉。
你根本就不喜歡吃爌肉，你可以去吃蛤仔麵啊。
浪費食物不好，雷公有在看。
言歸正傳，拉高萃取率只是先把咖啡粉萃取乾淨，
覺得杯中的咖啡濃度太高喝不習慣，再兌水降低濃度。
這樣就能用比較少的咖啡豆，喝到一杯好咖啡，客家啦！
以上，報告結束。
Thanks for your attention.
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推 waneshih: 推量化與客家04/06 14:20
推 alantw80: 推一下實驗精神04/06 14:25
推 VSirin: 推實驗分析04/06 14:31
推 yohsiatai: 推實驗~~04/06 15:20
推 Aerials: 推實驗 defluid一代有人實測低濃度如手沖誤差不小（跟vst04/06 15:35
→ Aerials: 比或用即溶咖啡測） 新版r2準很多04/06 15:35
推 tubahorn: 推！04/06 15:54
→ Icta: 我現在越來越偏向過萃是假議題，苦味澀感是過度沖刷過濾不良04/06 15:59
→ Icta: 造成的，只是用傳統作法時跟萃取率相關04/06 16:00
→ Icta: 但最近沒時間細寫 哈哈04/06 16:00
→ Icta: 最近越來越多把萃取率推到25%以上的手法04/06 16:01
→ Icta: 雜味通常伴隨的是粉層狀態不佳，而不是萃取時長與萃取率過高04/06 16:02
推 davidcty: 客家人表示：客你x的直擺啦 客莊都30g粉萃10g XD04/06 16:24
推 jakkx: 不過拉高再兌水跟直接喝還是不一樣…結果還是看你想喝怎麼04/06 16:28
→ jakkx: 樣的咖啡…04/06 16:29
→ jakkx: 跟直接沖相對萃取率低的咖啡04/06 16:29
→ gyboy38: dav大，我只是有客家精神的閩南人XD，不是「真· 客家人」04/06 17:30
→ gyboy38: Icta大，還是您身子骨硬，我怕說過萃是假議題會被炮，所04/06 17:35
→ gyboy38: 以只敢輕輕帶過。假設咖啡能萃出來的物質就只有25%(我覺04/06 17:35
→ gyboy38: 得差不多就在這裡了，除非粉也拿來吃)，那整體萃取率25%04/06 17:36
→ gyboy38: 時，就表示沒有萃取不均的問題，因為只要有一部分咖啡粉04/06 17:36
→ gyboy38: 沒被萃乾淨，就無法達到25%了。04/06 17:36
→ gyboy38: Aer大，我當初也有考慮r2，但一代只要3k，r2要7k，話說04/06 17:45
→ gyboy38: 我日本亞馬遜的ATAGO放在購物車兩年了，終於可以移除了04/06 17:45
→ gyboy38: 。04/06 17:45
※ 編輯: gyboy38 (122.118.60.18 臺灣), 04/06/2023 17:53:01推 Ageoffeizai: 推實驗精神，過萃這詞實務上只是不被喜歡的那味而已 04/06 18:03
推 chiugenius: 個人認為過萃不算假議題，一個萃取中包含了萃取不足， 04/06 18:09
→ chiugenius: 萃取過度等狀況是同時存在的，被認為過萃是因為負面 04/06 18:09
→ chiugenius: 的風味被感受到了 04/06 18:09
推 chishiang: 原Po ，r2剛出來的時候，其實也只要3000那邊 04/06 18:39
→ Icta: 很多實驗的結果都證實100%完全萃取，所有可溶性物質達到均衡 04/06 19:06
→ Icta: 的時候，並不會導致萃取失敗出雜味 04/06 19:06
→ Icta: 雜味是在沖刷粉層的過程當中出現的 04/06 19:07
→ Icta: 像Gagne的長時aeropress萃取，實質萃取率到27%，已經溶不出 04/06 19:08
→ Icta: 更多東西，但最後有沒有雜味取決於粉層有沒有平整 04/06 19:08
→ Icta: 拿太多可溶性物質出來很可能並不是苦味澀感的來源 04/06 19:11
推 newererw: 好文必須推 04/06 20:11
推 CJhang: 苦澀味的來源還是不知道哪裡來跟怎麼描述失衡的因果 光看 04/06 20:21
→ CJhang: 參數跟沖法雖然可以定性定量 也能調整苦澀 但是都是參數進 04/06 20:21
→ CJhang: 入[粉層box]得到的結果 連底水都不一定比杯中苦澀了 04/06 20:21
推 newererw: 這測試真有趣，也是我一直想知道的。大大以一樣的 04/06 20:24
→ newererw: 細度，不同方法 04/06 20:24
→ newererw: 的測試濃度，或者說溶解率，但不同方式測出相同的 04/06 20:24
→ newererw: 濃度，風味卻是 04/06 20:24
→ newererw: 不同，這部分比較難想到主要原因... 04/06 20:24
推 DLGDAGG: 推 實驗酷 04/06 20:53
→ chiugenius: 萃取率只是咖啡液總和後的指標，沒人知道所謂100%該是 04/06 22:48
→ chiugenius: 多少，換個產地，換個焙度，換個品種，甚至換一鍋豆子 04/06 22:48
→ chiugenius: 都變得有所不同，假設粉層沒狀況，巴西就擁有Gesha的 04/06 22:48
→ chiugenius: 可溶物質量了嗎？所以負面風味我還是認為是某部分的咖 04/06 22:49
→ chiugenius: 啡顆粒過度萃取所造成，這與您主張粉層與苦味雜味有 04/06 22:49
→ chiugenius: 正相關，是相同的，不過很多時候，做實驗時，所用的 04/06 22:49
→ chiugenius: 豆子已經是有問題了，例如苦味，可能是大風大火造成 04/06 22:49
→ chiugenius: 的，這時候怎麼證明到底是豆子有問題還是萃取有問題呢 04/06 22:49
→ chiugenius: ，可能得是兩方面都具有專業，才有辦法辨別 04/06 22:49
推 scoreby3: 推實驗數據整理 04/06 23:43
推 vein828: 所以說現在越來越多人把astringency 跟 bitterness分開 04/07 02:59
推 vein828: 沖煮想要避免的應該是那個舌頭上的收斂感 04/07 03:02
→ gyboy38: chi大，我追求的目標就是把責任全壓在烘豆身上，沖煮端 04/07 07:16
→ gyboy38: 只要盡可能拉高萃取率就好。如果沖完有苦澀，就是豆子的 04/07 07:16
→ gyboy38: 問題。 04/07 07:16
→ bearq258: 這個跟泡茶一樣泡久就苦澀，只能稀釋，適當的濃度才是重 04/07 07:43
→ bearq258: 點，透過不同溫度溶出不同風味的也是常有方式。豆子烘培 04/07 07:44
→ bearq258: 差異還有後製處理，要固定一個變量不太容易 04/07 07:44
推 jaysuzuki: 底水真的很少喝過會苦的，導致無法理解提前抽杯的意義 04/07 08:44
→ jaysuzuki: 苦跟澀真的要分開看，尤其茶葉更明顯，很多澀而不苦 04/07 08:45
→ gyboy38: jay大，請問底水是什麼？謝謝 04/07 09:02
→ bben900911: 你把沖完後的粉層再拿水沖一次 04/07 09:18
→ bben900911: 或者嘗試沖煮時依照階段把萃取液分開，試最後一段 04/07 09:19
推 shilushi327: 推客家精神 04/07 09:31
推 MKIIjack: 客家人喜歡這篇 推 04/07 09:41
推 idfsl3452: 推認真,私心希望能加入法式濾壓壺的數據 04/07 10:15
→ chiugenius: gyboy兄我的經驗是，就算把烘焙做好，到頭來還是要藉 04/07 12:08
→ chiugenius: 由萃取（杯測）來辨識優缺進而修正，也就是說杯測做 04/07 12:09
→ chiugenius: 的好，風味沒問題，但這也只限於你自己，豆子拿到別人 04/07 12:09
→ chiugenius: 家，甚至是別國如CR就整個不一樣，各位一定喝過CR分 04/07 12:09
→ chiugenius: 數高，但買回來很OOXX，而SCA與COE系統，光是對於破 04/07 12:09
→ chiugenius: 渣方式就有不同的見解，光我看過的，有的會把粉推出杯 04/07 12:09
→ chiugenius: 外，有的向下壓入杯中，有的往下撈三下，有的推不同 04/07 12:09
→ chiugenius: 方向，有的還會再液面做旋轉，之前有個人把湯匙伸進杯 04/07 12:09
→ chiugenius: 測碗攪一攪，就被請到旁邊，那是不懂來亂的，所以杯 04/07 12:10
→ chiugenius: 測本身就是一門萃取技法，光看SCA對通過率給70-75%的 04/07 12:10
→ chiugenius: 範圍就能知道，結論不是要打擊您，是要給您一個讚， 04/07 12:10
→ chiugenius: 那是一條沒有太多回報的路 04/07 12:10
推 zeal08146: 鎂離子應該是用置換的方式跟其他正二價的陽離子交換 04/07 12:24
→ zeal08146: 然後鎂離子相較於其他離子更利於萃取 導電度的話應該 04/07 12:24
→ zeal08146: 跟離子總數和離子遷移率有關 鎂離子與其他離子的遷移率 04/07 12:24
→ zeal08146: 可能差不多但是因為用置換離子的方式所以離子總數沒變 04/07 12:24
→ zeal08146: 所以導電度沒什麼差異 以上是我亂猜的 04/07 12:24
推 jaysuzuki: 如果是單純從RO加入氯化鎂，TDS就會上升 04/07 14:35
→ gyboy38: zea大，您的說法看起來很合理，也很常聽到離子交換樹脂。 04/07 15:47
→ gyboy38: chi大，完全同意杯測對於烘焙調整的重要性，尤其是方便 04/07 16:42
→ gyboy38: 性。這次實驗測了四杯，杯測的萃取率都落在左下角，比較 04/07 16:42
→ gyboy38: 意外。我會再尋求萃取率比較高的杯測方法。 04/07 16:42
→ gyboy38: idfs大，我家剛好也有法壓壺，只是沒在用，我明天再補實 04/07 16:49
推 meow3311: 感謝分享實驗結果，switch算浸泡吧？這好像是滴濾 04/07 16:49
→ gyboy38: 驗，但我猜測他的數據會跟浸泡式很接近。 04/07 16:49
→ meow3311: 的萃取率公式？ 04/07 16:50
推 kyle0478: 如果要在RO水後面的話BWT倒是有另外出bestmin系列濾芯 04/07 22:28
→ kyle0478: 不是用離子交換而是直接再把離子加回去水裡 大概可以增 04/07 22:29
→ kyle0478: 加20-30 TDS值 04/07 22:29
→ gyboy38: 補上法壓的數據，意外地與Switch浸泡法相比，萃取率偏低 04/09 11:43
推 idfsl3452: 感謝樓主加入法壓數據,同樣的豆子沖煮覺得用法壓味道 04/09 17:44
→ idfsl3452: 比起手沖濃的說,沒想到萃取率不算高 04/09 17:45
→ soulivee: switch有抽濾的過程我覺得不算是純浸泡 04/09 19:45
→ Icta: 法壓泡到最後是粉在下，取上方液體，下方接近飽和後萃取慢 04/10 07:46
→ Icta: 法壓要拉萃取的話，兩三分鐘以後要攪拌混和上下液體 04/10 07:47
→ Icta: 但不要攪到明顯擾動粉層的程度 04/10 07:48
→ Icta: 這樣萃取率會多個1~2% 04/10 07:48
→ Icta: 但攪過頭容易出澀味，要拿捏一下 04/10 07:59
→ gyboy38: 法壓我有給他搖晃一下，法壓出來的咖啡液較混濁，細粉應 04/10 15:51
→ gyboy38: 該是流很多出來，但萃取率卻偏低。 04/10 15:51
→ chiugenius: 液體混濁的，建議要用濾紙再過濾一次 04/10 20:35
→ cloud1017: 泰摩的法壓濾紙好用嗎？ 04/10 20:51
※ 編輯: gyboy38 (114.35.46.145 臺灣), 04/13/2023 10:40:34