#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g

水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.

所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.

1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g

2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g

3. 蜂蜜 6.2 % 27 g

4. 鹽 1.8% 8 g

5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g

6. 水 30.5% 132 g

接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...

往下看吧~

如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加

我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...

終溫23 度

放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時

這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.

捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s

我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....

220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.

隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~

這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?

兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.

這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!

#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種

【免費教你做Podcast｜EP.2 商業模式 + Hosting】
繼上週的Podcast教學 內容篇，本週 EP.2 的重點整理出爐啦～各位可搭配音檔服用：
　　
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1. 管理美國網路廣告的組織，包括Google ads、YouTube ads
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＊Spotify可直接取得完聽率、性別比等數據
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4. 單集：每1000次的播放or下載 ＝ 26～50美金 ≒ 1000台幣（有名可談更高）
　　
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3. 不想內容被影響，所以有特定廣告時間。也可學台通把產品置入變成節目的一個梗
4. 直接念稿會很乾，不過國外很多大咖都這樣
　　
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放導購連結，成交後可分潤　eg: 博客來、Amazon
　　
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#TheH3Podcast：YouTube收益50萬美金/月
#TheRinger：1500萬美金/月；被Spotify買下的體育類節目，旗下有很多不同的Podcast，不是每個都賺錢
　　
🔸Sales Kit
1. 解釋什麼是Podcast（廣代來接洽還是需要回報給上層，所以有準備比較保險）
2. 告訴廣告商Podcast趨勢（近年成長狀況、有多少人下廣告）
3. 推銷自己（我們的號召力、採訪報導）
4. 商討報價
#不一定要有SalesKit，像股癌只靠e-mail和FB解決
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🔹Hosting Services：放音檔的空間
｜國外｜
1. SoundCloud（我們用這個）：年繳 12美金/月，無上限；有聽眾的城市分布數據；沒有IAB認證
2. Libsyn：無限流量，但限每月檔案大小（感謝 好和弦 - NiceChord.com 補充）
3. Buzzsprout：有上限；但功能多、有IAB認證
4. Podbean：年繳 9美金/月，首月免費；有IAB認證；可產生客製化播放器，直接在網站上播放Podcast；有video podcast的功能
5. Spreaker：有上限，影響不大；一個平台帳號可以申請多個RSS Feed（也就是多個Podcast節目）
6. Blubrry：流量越高越貴
7. Anchor：免費；功能串連，可直接上架spotify；在美國會自動幫你插廣告（最多50美金）；更新慢，而且會自動創建兩個一樣的Podcast帳號，分食流量
　　
｜本土｜
1. SoundOn：可看到聽眾的城市分布；有IAB認證
2. Firstory
※可以去看 喂喂你還好不好 整理的文章〈台灣本土的Podcast Hosting服務平台：Firstory, SoundOn, Baabao〉，非常詳細！https://reurl.cc/GrkjbA
　　
🌟沒有 IAB 認證怎麼辦🌟
Chartable、Podtrac 都是免費平台，只要把Hosting平台產生的RSS Feed加上平台給的步驟，就能拿到IAB認證數據。
　　
　　
以上是本週的Podcast教學重點，下集 EP.3 是詢問度最高的「硬體篇」，想學習操作、選擇影音器材的人別錯過哦。

歡迎分享給有需要的朋友，各位下週四見👋
#百靈果 #podcast教學 #擋人財路

📜 [專欄新文章] Fraud and Data Availability Proofs
✍️ Brian Po-han Chen
📥 歡迎投稿： https://medium.com/taipei-ethereum-meetup #徵技術分享文 #使用心得 #教學文 #medium

這篇文章是被Kimi啟發，所以去研讀並且節錄一些重點還有我對這篇paper的理解

輕節點(Light clients, SPV clients)在整個區塊鏈網路中只下載少部分的資料來驗證區塊是否合法，而這個做法相比於全節點驗證全部資料來說，必須假設共識演算法中只有包含有效的區塊資料同時也假設大部分的全節點是誠實的．

如果讓全節點能夠產生 Fraud Proofs 來證明區塊確實違反了共識協定的規則同時搭配概率抽樣的方法來驗證全部的區塊資料可供下載，就可以大大的降低誠實節點的數量假設；藉由能夠保證鏈上資料都是可得並且有效，Fraud and Data Availability Proofs會是擴容技術(e.g., sharding, bigger blocks)的一大重點．

Erasure code and Reed-Solomon Codes

糾刪碼是將原來長度為k的訊息編碼成為長度為k+m的訊息，而原來的訊息可取編碼後的訊息子集來還原，也就是說這個技術可以容忍m個分散式節點故障，這邊就不詳述了，可參考Kimi的文章

Fraud Proofs

Block Structure

一個block header應該要包含以下元素

prevHash: 前一個block header的hash

dataRoot: 資料(e.g., transactions)組成Merkle tree的root hash

dataLength: 資料樹的葉節點數量

stateRoot: 狀態樹的root hash

additionalData: 額外的任意資料，像是nonce或是難度等等

2. State Root and Execution Trace Construction

transition function: 給一個state S並且去執行transaction T，成功則返回新的state S’ , 或者失敗了返回error

state witness: state tree中只有部分被transaction讀取或者改變的merkle proofs

rootTransition: 使用Merkle proofs來有效地表達一個子樹(root hash會跟整棵狀態樹一樣)

interRoot: rootTransition在一個區塊中執行每個transaction時產生暫時的state root，denote成trace

3. Data Root and Periods

shares: 資料樹的葉節點，包含一個完整個transaction, 部分的前一個transaction跟後一個transaction以及完整的transaction，這樣做法的好處是message parser不需要全部的message就可以建立message boundaries

利用parser將transactions取出之後就可以去驗證state transition是否正確

4. Proof of Invalid State Transition

一個不正常或者惡意的礦工可能會給出一個不正確的stateRoot，我們可以利用dataRoot下的資料(包含trace)來驗證部分的執行是有問題的；一個Fraud Proof 包含不正確state transition相關的shares, 這些shares的merkle proofs, 以及shares中的state witnesses

Verify function要檢查1. block hash跟client端存的是一樣的. 2. 每一個shares都在dataRoot底下. 3. parseShare執行完是整個區塊transition的子集. 4. 確認執行transaction後，trace_x會變成 trace_(x+1)，執行無誤

Data Availability Proofs

惡意的區塊產生者為了避免全節點產生Fraud Proof，可能會扣留著資料而只送出block header，等到過了很久之後才送出資料，這樣可能會造成未來的transactions rollback，所以對於輕節點來說，高度保證正確的資料可得性是非常必要的

這篇paper提出一個基於Reed-Solomon erasure coding的data availability scheme，這個scheme假設網路上有足夠多的輕節點可以產生足夠數量shares來恢復完整資料

Strawman 1D Reed-Solomon Availability Scheme

首先，block producer將區塊資料編碼成k個shares並且利用RS編碼將資料擴展成2k個new_shares，在前面的RS coding中得知我們只需要隨機取得k個new_shares就可以恢復原來的資料．

如果block producer沒有正確的利用RS coding來擴展資料，則就算new_shares資料都可得，也無法正確的恢復原來的資料，也就是說客戶端必須把所有的資料重新編碼一次來判斷block producer有沒有正確產生dataRoot，也因此需要區塊大小的空間O(n)資料．
PS: 我認為要讓其他的全節點做驗證，因為輕節點沒有全部transaction資料

如果使用多維度的編碼則可以將proof size降到O(n^(1/d))，d為維度大小，簡單用2維空間來做解釋，但是實際的scheme是可以用到更高維

2. 2D Reed-Solomon Encoded Merkle Tree Construction

首先，將raw data 切成 k * k 個 new_shares

利用RS coding 將原來的資料水平以及垂直擴展，再將垂直擴展的shares再做一次RS coding就像fig 4.圖示，最後產生一個Matrix M_i for block i

計算每一個row, column所組成Merkle tree的root hash

最後計算rowRoot跟columnRoot的hash

最後資料樹的資料長度會是 2 * (2k)² 元素(經過編碼的new_shares)，前半段的葉子點路徑包含row root，而後面一半則是包含column root；輕節點或是全節點可以透過所有的row root跟column root 去驗證 data root 是否正確，為了獲得資料可得性的保證，所有的輕節點都至少要下載區塊所有的row 及 column root，這樣才有辦法產生Fraud Proof

3. Random Sampling and Network Block Recovery

輕節點跟全節點協定如下

輕節點收到block header 以及 raw roots, column roots，驗證data root 是否正確，否則reject header

輕節點隨機取幾組座標(x, y)，並且寄給一個或多個全節點

全節點如果有這組座標的shares以及相關的merkle proof就回傳給輕節點

輕節點檢查這個shares 以及相應的 merkle proof是否屬於相應的row root樹或者是 column樹

輕節點把shares 跟相應的merkle proof gossip給其他與他相連並且沒有這些shares資料的全節點

如果所有的proofs 都通過檢驗，則這個block被認為是可得的

4. Selectively Share Disclosure

如果區塊產生者有選擇性的釋出shares，儘管這些shares是unrecoverable，但是這個區塊還是會被認為是available；所以可以藉由假設網路上有足夠多的誠實節點並且有超過(k+1)²個shares 會被匿名的sample request呼叫來解決這個問題，也可以利用enhanced network model來強制不同sample的request不能給同一個client，請求順序也是隨機分布的．

5. Fraud Proofs of Incorrectly Generated Extended Data

如果一個全節點拿到足夠多的shares去recover特定的row或是column，並且發現recovered data不正確，那他就必須提出一個merkle proof包含足夠的shares可以recover那個data．(包含每個shares的merkle proof)

結論

這篇paper提出了一個data availabilty的方法，在額外的一些假設下(至少有一個誠實的節點會提出Fraud Proof，一定數量的輕節點會共同來恢復區塊)，來讓輕節點的安全保證幾乎跟全節點一樣

Fraud and Data Availability Proofs was originally published in Taipei Ethereum Meetup on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

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瑞士聯邦

瑞士屬內陸山地國家，地理上分為阿爾卑斯山、瑞士高原及侏羅山脈三部分，面積41,285平方公里，阿爾卑斯山佔國土大部分面積，而800萬人口中，大多分布於瑞士高原，瑞士高原也是瑞士主要城市如經濟中心蘇黎世及日內瓦的所在地。瑞士因自然風光及氣候條件而有「世界公園」的美譽[註 7][15]:162[10]:1[16]:307。
瑞士一開始有僱傭兵制度，後來才改採武裝中立，自1815年後從未捲入過國際戰爭，瑞士自2002年起才成為聯合國正式會員國[註 8]，但瑞士實行積極外交政策且頻繁參與世界各地的重建和平活動[18]；瑞士為紅十字國際委員會的發源地且為許多國際性組織總部所在地，如聯合國日內瓦辦事處。在歐洲區域組織方面，瑞士為歐洲自由貿易聯盟的創始國及申根區成員國，但並非歐盟及歐洲經濟區成員國。
依照人均國民生產總值，瑞士是世界最富裕的國家之一，同時瑞士人均財富也居（除摩納哥之外的）世界首位[註 9][19][20]。依國際匯率計算，瑞士為世界第19大經濟體；以購買力平價計算則為世界第39大經濟體；出口額及進口額分別居世界第20位及第18位。瑞士由3個主要語言及文化區所組成，分別為德語區、法語區及義大利語區，而後加入了羅曼什語區。雖然瑞士人中德語人口居多數，但瑞士並未形成單一民族及語言的國家，而且其國民中外國出生的比例相當高。對國家強烈的歸屬感則來自於共同的歷史背景及價值觀，如聯邦主義及直接民主制等[21]。傳統上以瑞士永久同盟於1291年8月初締結為建國之初始，而8月1日是瑞士國慶日。

首都伯恩

伯恩市於1191年由Zähringen的Berthold V建立，一般認為這座城市得名於一隻被擊退的熊。（這個地區經常有熊的出沒，人們可以在鄰近Nydeggbrücke的地區看到）1353年，伯恩成為聯邦瑞士的第八個州，於1405年一場大火之後徹底重建。1848年新的聯邦憲法將伯恩定為瑞士首都，或是更精確地稱為聯邦之城。


★影片目的
係呢度，我地會用短短時期一齊偷走飛一轉，世界很大；時間太少，
旅費未必係大問題，但要時間去旅行就是困難事，拿起旅行箱作遊記，還是參加旅行團，亦想每次旅途中，找尋當中旅途的意義。
無論係為左旅行美食，為左旅遊Shopping，為左遠離煩躁，係偷走飛一轉呢度，短短幾分鐘，令你睇左當去左！
帶任何意見，就留低MSG比我，我有空會回你～感恩！
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推薦影片：
東歐巴爾幹遊記【Part 1】https://www.youtube.com/watch?v=lJYmAPmZ_Gk
【Day 1 大阪篇】 https://www.youtube.com/watch?v=Kz-Lm2GtGkY
【病遊北海道雪國 Part 1】https://www.youtube.com/watch?v=AeSJbNhc2vs
【遊走沉沒了的漢城Part 1】https://www.youtube.com/watch?v=210IbEJXu_w
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