《信報》專欄

「意大利人的米飯之道」

好幾天前在ICC新開幕的餐廳Radical Chic嚐到一道極好的risotto，萌起了分享背後知識的念頭。眾所周知，中菜和意大利菜有許多共同之處，除了口味、飲食習慣也相近，「中菜四大發明」之粥粉麵飯，後兩者正正亦是意大利人日常主食，同是高呼澱粉質萬歲的民族。不過，他們對於自家麵飯鑑賞標準有點不同，所講究的彈牙爽口叫做al dente，以我們的標準來說有點偏硬，是以有的人吃不習慣。

儘管如此，在我吃過那麼多意大利麵飯之後，累積出一點小心得：al dente掌握得好不好，除了烹煮的時間火候要對，相關產品的品質亦很關鍵。好像Radical Chic的Carnaroli risotto，因為採用意大利三大米王之一的Carnaroli，就能做到「有嚼口」的而不是有點硬的al dente，這也是Carnaroli米煮出來的特點。Carnaroli最常被頂級餐廳採用，Chef Bombana便是它的擁躉。

3年前，我跟著Chef Bombana回去他的老家Bergamo一趟，三天兩夜的美食行程之一就是去見識優質的Carnaroli米，是怎樣種出來的？他的朋友開車帶著我們來到Piedmont東部：Riserva San Massimo產區，車子在稻米加工的廠房前停下。一下車，空氣中幽幽的花香撲鼻而來，心曠神怡，實在是個好地方。在這裡還要轉換車子，乘坐四輪驅動車，才能穿越崎嶇不平的樹林小路，去到稻田。

穿越叢林小路時一路顛簸，我們在車上被拋得頭昏腦脹。抵達目的地，發現我來看的是一個生態系統：白鷺、蜻蜓、蝴蝶處處，蛙鳴不時可聽見。稻田引用附近的泉水來灌溉田地，完全摒除農藥、化學除草劑的使用，以100%尊重天然的方式去種植稻米。

當天去看的這塊稻田，正處於「休息」狀態：因為土地就好像母親的子宮孕育生命，不能讓它不停種植生產處於疲乏狀態，那只會令新生命素質下降。這裡的稻田，都是種植一年、休息一年，以這樣的方式生產。走近一看，這片在「休息」的稻田，上面有零零落落的片狀物體，Chef Bombana拿起給我看：「這是動物的角，農人把它輾碎後，灑落稻田讓它吸收，得到營養的滋潤。」這種對於大自然的尊重，令我心中的感動無以復加，打後每每吃到Carnaroli risotto，我都分外珍惜和感恩。因為這兩年才有一造的米，大大超越了「粒粒皆辛苦」的層次！

最後一提：上週寫香港Sushi Saito的Kabuto San，其實是我拼錯了，應該是Kubota San才對，謝謝讀者的糾正。

圖解：
1. 3年前我由Chef Bomaban帶路去了解Carnaroli的種植，稻田光禿禿一片因為處於「休養期」。
2. Radical Chic的Carnaroli risotto做得精彩：先用橄欖油把米炒香，再以魚湯和蜆肉一起煮至al dente。魚湯、蜆鮮和米飯結合的鮮味做得細膩，配料的海膽、魚子醬、小魷魚、青口、蜆肉比例均衡，所有的海洋鮮味像一連串的音符，因「演奏」水準出眾而此起彼落、跌宕有致，吃得扣人心弦。

#radicalchic
#carnarolirisotto
#carnarolirice
#umbertobombana
#andreatarini

什麼土種什麼菜，身體的微環境影響你會不會助長癌細胞！

活性氧在腫瘤微環境中的狠角色！

氧氣是大部分生物體（包含人類）存活、維持生命的重要元素。我們呼吸就是為了吸取氧氣，使體內能進行各種化學反應，代謝轉化產生能量，給予我們生命力。然而，生物體在代謝過程中，也同時因氧化反應伴隨產生活性氧（reactive oxygen species, ROS）；活性氧是自由基（free radical）的一種，是一種伴隨代謝產生的化學不穩定物質。

在正常狀態下，適當的活性氧可以參與細胞內調控生長發育、代謝、擔任免疫細胞消滅微生物的有力武器等生理功能；然而，過量的活性氧卻會對細胞的DNA、蛋白質、脂質等造成損傷，觸發細胞內的氧化壓力，引起突變，造成癌症或慢性病，甚至老化，可謂萬病之源。

已知，細胞內八到九成的活性氧來自粒線體（mitochondria）內膜上的電子傳遞鍊，而粒線體是細胞內的能量發電廠，提供細胞生存所需要的能量ATP。於是，如何平衡與調節細胞內粒線體功能與活性氧的濃度，以維持正常生理恆定性，則是維繫人體健康與壽命的重要一環。

由上述得知，粒線體的功能與活性氧濃度的調節密不可分。國衛院癌研所李岳倫博士研究團隊研究粒線體內的一個多功能的伴護蛋白（chaperone）—Lon，探討粒線體Lon如何透過調控活性氧濃度，影響腫瘤微環境內各類細胞的互動，以及抑制免疫系統的機制。

由於現今癌症研究趨勢已經不再局限於癌細胞，而是以癌細胞出發，放眼整個腫瘤微環境（tumor microenvironment）。當腫瘤微環境不利於免疫細胞發揮功能時，癌細胞就會演化出逃避免疫細胞監控的反應，這也是腫瘤生成與轉移的關鍵原因。在腫瘤微環境中，由於代謝快速、缺氧，癌細胞中活性氧的濃度也較一般正常細胞為高，需要一些適應對策，也常處於一個慢性發炎的狀態。那麼，粒線體Lon是如何透過調控活性氧濃度以抑制免疫反應？最終導致癌症發展與轉移惡化？

研究團隊發現，腫瘤細胞內的粒線體Lon透過伴護蛋白的功能，可以控制活性氧的濃度。伴護蛋白的功能是幫助其他蛋白質組裝、運送、正確摺疊，以及穩定結構與功能。當伴護蛋白功能失調時，粒線體的功能也就會失去平衡狀態，讓細胞內的活性氧濃度持續增加與失衡，使癌症轉移惡化，其影響三面向為：

造成持續慢性發炎：在癌細胞內，Lon可以與粒線體內的酵素PYCR1（pyrroline-5-carboxylate reductase 1）結合，控制活性氧的濃度。當Lon誘導的活性氧濃度增加，會刺激並啟動發炎反應訊息傳導路徑：p38-NF-κB，接著分泌出更多的發炎因子，造成持續慢性發炎而刺激癌細胞轉移能力。

促使血管內皮細胞增生：開啟的發炎反應讓許多的發炎相關因子分泌到整個腫瘤微環境中，包含了：介白素IL-1β、IL-4、IL-6、IL-13、轉化生長因子（TGF-β）以及內皮細胞生長因子（VEGF）。而IL-6、TGF-β 與VEGF，可以促使周圍血管內皮細胞增生、移動，形成新生血管。

抑制免疫細胞、影響免疫系統：發炎因子介白素IL-4、IL-13和TGF-β 可以誘導免疫巨噬細胞從M1型轉變成抑制免疫反應的M2型，幫助癌細胞的發展。M2型巨噬細胞中的Lon表現量也同時上升，使巨噬細胞因此分泌更多的發炎激素到整個腫瘤微環境中，促使更多的血管生成以及巨噬細胞的改變，並持續產生活性氧，形成一個慢性發炎的惡性循環狀態。最後，整個腫瘤微環境處於免疫抑制的狀態，最終導致癌細胞持續發展。

因此，固然過量的活性氧會對細胞造成損傷，然而，持續略高的活性氧卻也是造成慢性發炎的元兇，讓整個腫瘤微環境處於免疫抑制的狀態，導致癌症發展、轉移惡化！活性氧濃度的過猶不及都會造成細胞的失調或傷害，如何將活性氧調控在一個平衡、陰陽調和的境界，營造一個抑制癌細胞發展的微環境，才是未來癌症免疫治療的關鍵！

參考資料：
《國衛院電子報》第840期 研究發展
「活性氧調控」為抗癌關鍵 使用抗氧化劑要小心！《聯合報》https://health.udn.com/health/story/10561/4567058
wikipedia
撰文者／郭政良、李岳倫 |文字編輯／劉盈秀
資料、圖片來源／郭政良、李岳倫 |圖片後製／劉盈秀

原始文章連結：https://tinyurl.com/ya3smtoc

Good company: the capitalists putting purpose ahead of profit

In a volatile ( ) world jolted ( ) by protest, revolt ( ) and environmental alarm, capitalism is showing signs of twitchiness ( ).

For decades, business has been all about maximizing profits and keeping owners happy. Now, thousands of companies and organizations are experimenting with broader values – purpose over profit, staff and communities ahead of shareholders ( ) – in order to meet the mood ( ) of the times.

Driving this shift ( ) in consciousness is a phalanx ( ) of upstart, sustainable ( ) businesses. They cluster ( ) under different groupings – Conscious Capitalism, B Corp, The B Team, Just Capital – but all share the same central objective: to reshape capitalism for an environmentally endangered ( ) age.

The best of these boast ( ) laudable ( ) motivations. In the past, if you wanted to change the world, you went into politics or joined a campaign group. Given the shift of power and resources to the private sector over recent decades, the smart money is increasingly on business to deliver solutions.

Not business as usual, that is. Plastering ( ) products with eco labels or providing perks ( ) to employees will make not a jot ( ) of difference if, behind the scenes, companies are still happily burning fossil fuels and browbeating ( ) suppliers.

“If businesses really want to be part of this movement for change, then great. But that change has to be radical ( ) and transformational. If not, it’s empty words and spin ( ),” says Katie Hill, a spokesperson for the ethical certification body B Corp, which now counts over 3,100 registered members in over 70 countries.

何謂好企業：資本主義者嘗試不再利益至上

在一個示威、反抗和環境示警衝撞的動盪世界中，資本主義也出現顫動的跡象。

數十年來，商業關注的一直都是盡力擴大利潤並使持有者開心；如今，數千家企業和組織正在實驗更廣泛的價值，包括企業宗旨重於利潤、優先考慮員工和社群勝於股東，以期符合時代風氣。

推動這波意識改變的是一群初嶄露頭角的永續企業，他們因不同團體聚集，包括非營利組織「自覺資本主義」(Conscious Capitalism)、B Corp、The B Team和Just Capital，但所有企業都有共同的核心目標：為環境岌岌可危的年代重塑資本主義。

這些企業的佼佼者吹捧值得讚揚的動機。過去如果你想改變世界，你會從政或加入活動組織。有鑑於最近數十年權力和資源改流向私人企業，精明的投資者也逐漸利用企業來提供解方。

也就是說，企業沒辦法照舊經營。如果企業背後仍開心燃燒化學燃料並威逼供應商，那麼就算使用有環保標章的石灰產品或提供津貼給員工，那麼也無法帶來些微的差異。

道德認證機構B Corp發言人凱蒂希爾(Katie Hill)表示：「如果企業真想成為這波改變運動中的一部分，這樣很好，但這項改變必須徹底又能帶來重大變動；若非如此，那就淪為談空話和杜撰內容。」該機構現有逾70個國家超過3100名註冊會員

#高雄人 #學習英文 請找 #多益達人林立英文
#高中英文 #成人英文
#多益家教班 #商用英文
#國立大學外國語文學系講師
#時事英文