火鍋-蟹肉棒 原料是蟹肉?
(詳細讀-看文章,簡單記-看圖即可)
冬天悄悄逼近,今晚我想來點昆布海鮮鍋+蟹肉棒!
不過我們常稱的蟹肉棒(蟳味棒),主原料通常不是螃蟹肉,而是魚肉。蟹肉棒與魚糕、魚板、魚丸等同屬於以魚漿基礎的加工品(surimi),亦稱魚漿煉製品。
#魚漿加工
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火鍋-蟹肉棒 原料是蟹肉?
(詳細讀-看文章,簡單記-看圖即可)
冬天悄悄逼近,今晚我想來點昆布海鮮鍋+蟹肉棒!
不過我們常稱的蟹肉棒(蟳味棒),主原料通常不是螃蟹肉,而是魚肉。蟹肉棒與魚糕、魚板、魚丸等同屬於以魚漿基礎的加工品(surimi),亦稱魚漿煉製品。
#魚漿加工
1. 前處理:將魚隻去頭去尾去內臟後採肉、碎肉。
2. 水洗:亦稱漂水,目的洗去水溶性蛋白、色素、油脂、腥味。
3. 加鹽擂潰:加入鹽類物質把鹽溶性蛋白質溶出,即肌動蛋白及肌凝蛋白發生鹽溶效應,並且肌動、肌凝蛋白聚合成肌動肌凝蛋白,肌動肌凝蛋白之間發生交互作用,並靜置形成立體的網狀結構,將水分包覆其中,保水Q彈。
4. 蒸煮:加熱蒸煮,一般而言加熱速度越快越有彈性。
#食品原料及添加物在魚漿加工的功能
1. 食鹽、磷酸鹽、含鈣鹽類:促進鹽溶性蛋白溶出、加強結構強度。
2. 澱粉、修飾澱粉:增稠、增加魚漿的質地與口感,增加冷凍的安定性。
3. 蛋白質:促進成膠或加強膠體結構。
4. 香料、調味料:符合期待香氣,如添加螃蟹風味香料製造出蟹肉棒。
#套膜要先撕?
據食品大廠表示,上面的套膜是選用耐熱的塑膠膜,正常烹煮條件是安全的。
衛福部則是這樣建議(原文引用):
(1) 嚴格來說,塑膠是一種高分子聚合物,有許多種塑膠材料,同時耐熱溫度會是一個範圍而非固定值,譬如:聚氯乙烯(PVC,耐熱60~80 ˚C)、高密度聚乙烯(HDPE,耐熱90~110 ˚C)、聚丙烯(PP,耐熱100~140 ˚C)、聚碳酸酯(PC,耐熱120~130 ˚C) 等等材質,各種塑膠材質有其耐受溫度的範圍。
(2) 不過塑膠類材質於高溫下的結構相對較不安定,並不建議長時間置於高溫烹煮的環境,建議料理前拆掉塑膠套是最保險的做法。
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