最近好忙，這兩週有兩個通告+四場大活動。每天行程就是開車，備料，上課，全省跑透透（前天台北，昨天高雄，今天台中😅）

很不喜歡跟大家分享我忙碌的行程，因為這好無趣😂😂（誰工作不忙呢？ ）

但我很喜歡分享我在工作上發生的真實故事。今天我在廚藝活動上，就提到這輩子影響我很大的兩個真實事件。

1. 當我才20初頭正在寫研究論文時，有一次我晚交作業，自己覺得下次再補上就好了。然而，我的指導老師跟我meeting 時，她馬上跟我道歉（是我這個當學生的沒交作業，老師何錯之有？為什麼要道歉？）

她說：一定是她沒有表達清楚，準時交論文進度是件很重要的事，才會造成我遲交作業。自此之後，我再也不敢了。

因為這件事，我從20初頭歲到現在，如果工作上，有任何要改進的部分，我都會先檢討自己跟對方道歉。是不是我表達不清楚，是不是沒有我一開始誤以為....？

這個方法我用了十多年，我發現不管事情誰對誰錯，我都先道歉，反而對方會覺得不好意思，也開始思考自己可以如何改進。結果，不僅事情會變好，而且2方關係也會變好，是雙贏的好方法。

2. 是我以前在巴黎藍帶上課時，每次上課，chef都要將每個學生作品打分數，還要說出加分與扣分的地方。

有一次我在白色蛋糕擺上美美的紅醋栗做裝飾。白與紅搭一起多美啊！ 是個白裡透紅的蛋糕。

結果，chef扣我分數，我問他為什麼？ 他說，客人如果只吃掉上面的水果，下面的蛋糕就會露出紅醋栗留下紅色印子，這樣蛋糕就不美了。

天啊，客人都把蛋糕買回家享用。做為廚師的我，還要考慮到客人吃蛋糕時美不美？

我的chef是在法國廚師界很有名的人物，也是法國廚師界最高榮譽mof（最佳工藝師）的得主。

他嚴謹的精神，從很小的地方就可以看的出來。畢業證書其實不重要，他的精神反而是一直深深影響我到現在。

[Books / 書訊] Yann Brys 與 François Perret 主廚出版新書、 Fou de Pâtisserie 食譜書將出中文版 / Chef Yann Brys and François Perret publish their first books, Fou de Pâtisserie book launch traditional Chinese version soon (for English, please click “see more”)

我想法國主廚們跟書商完全沒有要讓消費者喘口氣的意思，11 月好書連發，最近輪到陀飛輪（tourbillon）創始人、擁有法國最佳工藝職人（MOF）頭銜的 Yann Brys 主廚和巴黎麗池酒店 Ritz Paris 的主廚 François Perret 出新書；甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年出版的同名食譜書也確認即將推出中文版。

Yann Brys 主廚過去的資歷顯赫，他師承 MOF Philippe Urraca、在 FAUCHON 時在有「甜點小王子」之稱的主廚 Sébastien Gaudard Pâtissier 底下工作，接著經歷巴黎數個豪華酒店，包括宮殿級酒店（palace）的 Hotel Le Bristol Paris，然後前往 DALLOYAU。他在 2009 年發展了現在聞名世界的「陀飛輪」擠花手法，2011 年通過一系列的嚴格比賽與鑑定、獲得法國最佳工藝職人的頭銜，並在同年被任命為 Dalloyau 的創意總監。Yann Brys 主廚在這本即將在 11/27 上市的書中分享了以陀飛輪手法裝飾的多種蛋糕、還有其他或經典或創新的精彩作品。

現任 Ritz 酒店甜點主廚的 François Perret 的經歷也不遑多讓，他幾乎在巴黎所有宮殿級酒店都工作過，一開始在 Le Meurice、接著在 Four Seasons Hotel George V Paris，然後在 Hotel Lancaster Paris 擔任甜點主廚。2010 年他協助巴黎香格里拉飯店 Shangri-La Hotel, Paris 開幕，並很快幫後者的 L’Abeille 餐廳取得米其林二星。接著他加入 Ritz，這個歷經四年整修的巴黎傳奇宮殿級酒店在他與主廚 Nicolas Sale Officiel 的協力合作下，一年之後便分別為酒店內的兩個餐廳取得米其林二星（La Table d'Espadon）與一星（Les Jardins d'Espadon），他和 Nicolas Sale 也分別奪下 2017 年由《Le Chef》雜誌頒發的年度甜點主廚與年度主廚獎項。上月 François Perret 主廚再獲肯定，被 Les Grandes Tables du Monde 協會選為「meilluer pâtissier de restaurant du monde」（「全球最佳餐廳甜點主廚」）。如同書名「Instants sucrés au Ritz Paris」指明的，本書是以「Rtiz 的甜點時光」規劃，從早餐、午餐、下午茶、晚餐等都有相應的作品。François 主廚的的知名創作如瑪德蓮蛋糕、蜂蜜等都收錄其中。另外有一個好消息要跟台灣讀者分享，本書的繁體中文版已經被 大境文化&出版菊文化(生活美食地圖) 簽下，大家再稍等一下就能看到囉！

最後則是甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年十月出版的同名食譜書，近日剛剛發表了德文版，同時也宣布簡體和繁體中文版即將推出。這是一本想要認識法式甜點經典、同時一覽法國主廚們各種精彩重新詮釋版本的讀者們必定要收藏的作品。書中精選了 17 種最經典的法式甜點，如 Baba 巴巴、Opéra 歌劇院蛋糕、Saint-Honoré 聖多諾黑泡芙、Tarte au citron 檸檬塔等，每個主題前先解釋該甜點的起源、並以詳細的步驟圖介紹一個最具代表性的作品，接著介紹該甜點的重要組成元素、然後呈現四五個不同的變化版本（全部由知名主廚提供），最後提供一個能夠使用市售商品與簡便方法，在家快速重現經典的食譜。能夠一次飽覽當代最知名的40 位甜點主廚們的作品、領略法式甜點不斷推陳出新的活力，大概也只有 Fou de Pâtisserie 可以辦到。

以下就請大家點開照片、也開始存錢準備囉😆👇🏻

🔖 延伸閱讀：

甜點食譜書推薦與介紹：#yingsbookreviews

法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣——「重新詮釋」：https://tinyurl.com/y5xenfqz

如何鑑賞 François Perret 主廚的瑪德蓮蛋糕？https://tinyurl.com/y54dacbu

巴黎麗池酒店下午茶體驗：https://tinyurl.com/v4hqj5g

深度專訪 Fou de Pâtisserie 創辦人與總編輯 Julie Mathieu：https://tinyurl.com/vss89b3

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This November is marked by beautiful pastry recipe books. If you still remember that we’ve talked about the books of the chef Yann Couvreur, Angelo Musa, and Michelin Guide, now there’re some more! The MOF chef Yann Brys and François Perret, head pastry chef of Ritz Paris are publishing their books this week as well. Moreover, Fou de Pâtisserie has just announced that their great recipe book is going to have its traditional and simplified Chinese versions soon.

Even if you don’t know the chef Yann Brys, you must recognise his world-renowned gesture “tourbillon” still, a technique to pipe cream on a turntable to create a whirl effect. He learnt a wide range of skills from another MOF chef Philippe Urraca, and then worked with Sébastien Gaudard, the “petit prince de la pâtisserie” when he was at Fauchon. He then went through several luxury hotels such as Concorde Lafayette (current Hyatt Regency Paris Étoile) and Hotel Bristol Paris. After that he joined Dalloyau and was named the Creative Director in 2011. He passed through a series of competitions and got his MOF title the same year. In this book “Tourbillon”, the chef shares with us lots of beautiful cakes employing the technique and his other creations as well as the know-how as a Meilleur Ouvrier de France.

Having worked at most of the Parisian palace hotels, François Perret, current chef pâtissier of Ritz Paris also boasts impressive experiences at Le Meurice, George V before he was appointed as the head pastry chef at Hotel Lancaster Paris. He joined Shangri-La Paris in 2010, assisting its opening and contributing to the Michelin two stars gained in two years for L’Abeille, the fine-dining restaurant at the hotel. He then joined Ritz and has been collaborating with the chef Nicolas Sale ever since. The legendary hotel situated on Place Vendôme reopened in 2016 after 4 years of renovation, but the duo has gained the hotel 3 Michelin stars in total in just a year - La Table d’Espadon got two stars and Les Jardin d’Espadon got 1 star in 2017. The both were further awarded as “Pastry chef of the year” and “Chef of the year” by the magazine “Le Chef” in the same year. François was elected as “Best restaurant pastry chef of the world 2019” last month by Grandes Tables du Monde. The book “Instant sucrés au Ritz Paris” presents those sweet moments offered by the hotel, starting from breakfast, wonderful pastries and desserts served in lunch time, tea time, and on dinner tables are all included. The chef’s signature desserts like the entremets Madeleine, Miel, Île flottante are also covered. Good news is that both the English and traditional Chinese version of the book are on their way. English and Chinese-speaking readers will only need to be patient for little while to learn more about the sweet universe of the chef.

Last but not least, the Fou de Pâtisserie book published last October is now having its German version. The traditional and simplified Chinese versions will be available soon, too. Collaborating with 40 great French pastry chefs, this book offers pastry passionates a wonderful opportunity to learn about those great French classics as well as their creative variations. 17 classic like baba au rhum, Opera, Saint-Honoré cakes, etc are presented. Their origins and legends are well explained, followed by a signature recipe illustrated step-by-step and presented by one famous chef, followed by four to five variations with real recipes provided by influential chefs. Then finally an express version using existing products sold in shops or supermarkets is featured. This is a fantastic book to glance through some of the best creations of our time and to learn the spirit of creation.

Click on the following photos to have a closer look!

🔖 You might also be interested:

More book reviews: #yingsbookreviews

Revisiting classics, the fountain-of-youth secret of French pastries: https://tinyurl.com/y5xenfqz

How to appreciate French pastries (with an example of the “Madeleine” of the chef François Perret): https://tinyurl.com/y54dacbu

Tea time at Ritz Paris: https://tinyurl.com/v4hqj5g

Interview with Julie Mathieu, founder and editor in chief of Fou de Pâtisserie: https://tinyurl.com/vss89b3

#yingc #françoisperret #yannbrys #foudepâtisserie

製片紀錄P2 : Paroles de Fromagers

第二個拍攝的主題是乳酪。

法國最不愁的就是到處都有乳酪。身為有1200種乳酪的國家，每個大街小巷一定都有一家專業乳酪鋪，每個乳酪鋪都有上百種乳酪，大牌的MOF (法國最佳職人)乳酪達人也不少。所以我的困難倒是在於: 在眾多傑出乳酪鋪中該如何取捨?

講得好聽是取捨，說直白(沒有罵人的意思)就是該求誰讓我們拍攝。
幸好 Insidr - Europe Travel的創辦人NINA 大方地幫我聯繫了他們認識的這家paroles de Fromagers。老闆Pierre 馬上就來信應允並喬好時間。堪稱法國少見的高效率 (越有名，規模越大的效率越差)。

Pierre 是酒莊之子，十年前將繼承權讓給大哥之後，一人到巴黎開創乳酪事業。他的店離Republique廣場不遠，一進門就看到兩三個忙著包裝乳酪拼盤的員工。左邊一整面玻璃櫃的乳酪，裝潢新穎高尚，不同於傳統乳酪店的擺設。

乳酪店最重要的地方，其實是乳酪窖。乳酪買來之後，要根據不同的性質採取不同的窖藏方式，而這窖藏的動作，就是影響乳酪風味最關鍵的步驟。我向Pierre 請教我正在翻譯的書籍有關乳酪的疑問。他說: 「要注意喔! 乳酪書上寫的風味，只是作者品嚐時的風味。而乳酪會根據季節跟窖藏而有不同的風味的。」

Paroles de Fromagers 的乳酪窖就在店鋪後方，長年保持濕度80%。他還拿出一塊用marc酒渣裹覆的乳酪給我看: 「我哥哥釀完酒的酒渣，我拿來試試。」像這樣熟成的乳酪通常就是像 epoisse 那種強烈的水洗乳酪，初學者慎之。

Pierre的店裡不只可以買乳酪，也提供品嚐。四種乳酪搭配四種不同的酒。而且Pierre 還會告訴你要如何好好地品嚐乳酪 : 先用手扒開乳酪，聞聞乳酪芯的味道，再聞聞外皮的味道，然後放入口中咀嚼，像品酒一樣，慢慢感受乳酪在口腔四面八方的不同風味，再喝一口葡萄酒做結尾。

品嚐乳酪時，桌上的麵包不是用來夾乳酪的，而是吃完一款乳酪可以吃一點麵包，讓味蕾記憶歸零。才不會與下一種乳酪的風味混淆。

有興趣品嚐乳酪的人可至官網預約 https://parolesdefromagers.com/
不用擔心聽不懂法文，Pierre的英文非常流利 ! 整個長達三小時的拍攝過程，他都是用英文溝通的，只是時不時會冒出一句 voilà :D

巴黎這兩天氣溫急凍，非常適合吃raclette 乳酪燒，這裡也提供喔! 吃過一次真正的手工乳酪做的乳酪燒，你就再也回不去超市的工業乳酪了~ 慎之 ~~

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Paroles de Fromagers 提供的服務很多:
*賣乳酪
*賣自製提拉米蘇
*賣乳酪拼盤(擺的非常美)~適合跟朋友聚會吃
*賣野餐拼盤(乳酪+香腸+麵包)
*提供乳酪與美酒品嘗
*提供製作乳酪課程

一定要來逛逛喔! 我打算揪人來去吃乳酪燒啦~~

41 rue du Faubourg du Temple 75010 Paris

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聖誕節快到了，這網站可以訂購乳酪品嚐課程當作聖誕禮物
https://www.lesraffineurs.com/…/436-atelier-degustation-de-…