[旅行的旅行] #吃起來真道地啊：食物與旅行體驗 / 李長潔 🍛🍜🍝
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只要一想到旅行，總會讓人想到異地他鄉的道地美食，到了初夏的京都山邊，必定要來品嘗川床料理、流水拉麵，或是在入秋時，在北海道的海畔小屋烤著鄉土料理 #鏘鏘燒（#ちゃんちゃん焼き）。旅程中很難脫離飲食行為與食物類型，來追求道地文化的可能。
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食物與旅遊體驗的認知、效果、深度、差異，總是緊密地關聯在一起，也就是說旅人們時常運用「吃」，來發展出自己與地方的關聯性，就像「#來淡水沒吃阿給就像沒來一樣啊」這種宣稱一般。此感受來自於全球在地化（glocalization）的威脅。
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▓ #全球在地化的威脅與對峙
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#道地（authenticity）、#嘗鮮（novelty）、#本土（locality）是旅行中飲食經驗的關鍵要素。在全球在地化的的世界中，人們試圖逃離看起來都一樣的連鎖餐廳，尋求旅行地點的本土口味，透過嚐鮮的行為，實現對異地的道地文化的體驗。而這個道地的體驗，讓旅行者們在一瞬間裡以為，自己已經從枯燥平凡、令人厭倦的全球化商品景觀中遁逸，獲得有別於他人的異地情調。
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▓ #作為鄉土的鮭魚鏘鏘燒
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在這次的「#被包裝好的北海道」中，我們到了大沼國定公園。一如往常地，導遊只給你一個小時，根本連大門都還沒走進去，就要離開園區了。很快地，我們被帶到車站附近的一個休閒餐廳—フレンドリーベア（friendly bear），這間店提供遊客在地餐點、教育旅遊、住宿、腳踏車租借等觀光休閒措施。
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導遊將我們引入用團膳的空間，一排排的桌椅，有點陽春地擺上四方型的鐵板，鐵板下的火正燒著，鐵板上則是排列著大量的蔬菜、豬肉與一大片的新鮮鮭魚。這就是鮭魚鏘鏘燒（鮭のチャンチャン焼き）。導遊說：「這就是北海道當地住民的地方料理，#單純地用鐵盤來烤肥美的鮭魚」，因為我太不信任本團導遊的話術，還偷偷上網查了一下，這菜如何道地？
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チャンチャン焼き，無疑地是一種在家庭裡流傳的鄉土料理作法（岡田美幸、土岐圭佑，2011），與成吉思汗烤肉（ジンギスカン）、石狩鍋，並列為北海道在地美食。鏘鏘燒的由來還蠻多的，有人說，「鏘鏘」來自食器的碰撞，或是形容快速煮好的意思，或是用鋤簾撈取鮭魚時接觸地面的聲音。根據這樣的描述，好吧，我也許真的在吃某種道地的食物。
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▓ #我們為何追求道地
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食物之所以總是與道地聯繫在一起，是因為這些食物可是要吃下肚的，非常直接，食物的真/假、好/壞都在舌尖跳動。一項食物是否「道地」，牽涉到食材的產地、食材的選擇、食譜的版本、食材間的搭配、廚具的挑選、烹飪的方式、呈現的方式及上述這些條件的歷史的變遷（余舜德，2016），是一個複雜的論述實踐綜合體。
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不過，即使符合了上述的條件，食物道不到道地，還是關乎食用者的體驗上，在視覺、嗅覺、味覺及觸覺上符合該食物被「#想像」之「#道地的味道」（余舜德，2016）。其實我們只是在追尋一種「獨一無二」的旅行體驗，來證明全球化時代下自己的確和別人不同，比別人更加「#獨異」（singularity）。但我們終究只能想像，只能追尋，在「道地」與「不道地」之間擺盪成為當代旅行體驗中最基本的架構。
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#參考文獻:
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1. 岡田美幸 & 土岐圭佑. (2011). 三世代における食の伝承. 北海道教育大學學報.62（1）：197-204.
2. 余舜德. (2016). 食物的 [道地] 與跨國/跨文化脈絡. 臺灣人類學刊, 14(1), 1-5.

#時尚考古學： Celine 1984年香港版 TV廣告

8、90年代，時尚名牌經常喺電視台落廣告，而其中最特別的一個就是1984年 的Celine 廣告。呢個廣告簡直係「環球市場地方智慧」的先驅，事關法國名牌特別喺中環置地同地鐵月台拍攝。睇慣 Phoebe Philo簡約設計，實在想像唔到 Celine 曾經如此「娘」過。但最令人搲晒頭的是，洋妞客人行入舖裡面，係咁「By Joe」係咩意思？到底阿 Joe係邊個？

#Celine #TVC #MingsFashion #Glocalization
Source: knysanHK2

[食況轉播] RAW 2016年秋季菜單

RAW的最新秋季菜單主題是「Glocalization 全球－在地化」，我一看就腦袋亮燈。這不是江振誠在「台灣味論壇」上的結論嗎？

將近二年前，RAW開幕前夕，江振誠策辦了台灣味論壇，邀請六位台灣意見領袖，一起探討台灣的時間、台灣的顏色、台灣的滋味。這個論壇並未偉大到足以定義台灣認同或凝聚台灣共識，但憑江振誠的「一己之力」，他得以藉由烹飪表達其理念－他認為，台灣味不能只有台灣人懂，我們每個人對於台灣的身分認同或許有不同詮釋，但若台灣要被世界看見，必須會說世界的語言；在地化（localization）並不是台灣味的答案，國際化（globalization）必須發揮作用，把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，他提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。

這是江振誠對於台灣味的看法，同意與否悉聽尊便，至少我認為，這樣的概念符合西餐目前在世界各國的發展趨勢。江振誠的「台灣味」，其形式與料理技法仍植基於西方（尤以法國料理為基礎），若要舉出其他用西方形式表現家鄉味的例子，Gaggan（前衛印度菜）、Pujol（墨西哥）、D.O.M.（巴西）、Central（祕魯）等頂級餐廳皆然，他們也都說著烹飪世界的「國際語言」，食客即便不理解當地的傳統飲食（有理解當然更好），也能夠欣賞料理的姿態。這就是江振誠希望RAW能夠做到的事情。

於是，再看這份Glocalization的秋季菜單，台灣人吃了將會心一笑，國際食客吃了也會心滿意足。外國人若要再感動一點，最好去夜市晃個二圈，來根烤玉米、咬口蔥油餅，用芒果牛奶冰譜出happy ending，就更能懂得這份菜單的心思。

烤玉米、蔥油餅、芒果牛奶冰，可千真萬確出現在RAW，但更摩登更繁複。首先上桌的炭烤玉米，形似迷你燒番麥，入口則大珠小珠落玉盤，根本不必費勁咬。原來這是玉米粒重組的玉米，在舌上解體成珠圓玉潤的顆粒，口感新奇，風味則是親切的炭香與BBQ醬，很有意思。

世界各國有很多種餅，台灣的蔥油餅可以怎麼玩？一道「TACO三重奏」展現了多層次的創意。首先，這是一道墨西哥塔可餅（taco），旁邊附上酪梨酸奶醬和檸檬；其餡料則是章魚（日文裡也是tako！）與海苔、柴魚，宛如大阪燒一般，構成第二種餅；第三種餅則是餅皮本身，你猜對了，就是蔥油餅！一道菜可拆分成三種餅，融合墨西哥、日本、台灣三種飲食文化，看起來像是接龍遊戲般胡來，每樣素材的搭配卻很有邏輯，味道也很和諧，結合了酸、甜、鹹、油香，非常涮嘴。

芒果牛奶冰則華麗變身。芒果冰藏在蓬軟蛋白雪球裡，一匙挖開，連同底下的芒果粒、芒果慕絲、牛奶雪一起吃，甜美芬馥，薄荷及蜜餞緩緩透出，畫龍點睛。

本季菜單還加強了「食材零浪費」的概念。一道「鴨吃鴨」，結合鴨吃的榖物與鴨的各種部位，力求物盡其用。紅藜、薏仁、爆米花，與鴨腿絲、鴨胸、鴨心拌在一塊，其中還有酸味明亮的鴻喜菇，以及黑喇叭菇，單單這樣吃就是口感風味豐富討喜的「涼拌菜」，另外淋上的鴨肝高湯則濃醇滑腴，把所有滋味兜攏在一起。

阿拉斯加的鳟鮭也是盡量用上各部位－魚皮炸成餅、用咖哩調味，放上魚肚肉與花椰菜，就是可口宜人的小點；菲力用低溫油封，佐以魚卵、破布子脆瓜醬、醃蘿蔔片，又軟嫩鮮亮得教人珍惜著吃。醃蘿蔔片上的山蘿蔔葉梗，則來自塔可餅上的山蘿蔔葉，「菜梗也不要丟掉」，江振誠特別強調。

我個人的心頭好，其實是主菜的燉牛肉。這是墨西哥國民料理「莫雷醬」（mole）的變形，最經典的墨雷醬通常以數種辣椒、番茄、洋蔥、大蒜、茴香籽、肉桂、巧克力等二十餘種材料所ˇ製成，在此則解構為焦番茄燉牛頰肉、稻草燻牛肚與另外刨上的屏東莊園黑巧克力，搭佐紅椒粉口味的西谷米脆餅。牛頰肉與牛肚都一嚼就爛，煙燻深邃的風味很好很入味，配上西谷米脆餅吃，口感頗有變化。我喜歡這樣的主菜，比起大同小異的排餐，這樣的主菜印象深刻多了！

8、90年代，時尚名牌經常喺電視台落廣告，而其中最特別的一個就是1984年 的Celine 廣告。呢個廣告簡直係「環球市場地方智慧」的先驅，事關法國名牌特別喺中環置地同地鐵月台拍攝。睇慣 Phoebe Philo簡約設計，實在想像唔到 Celine 曾經如此「娘」過。但最令人搲晒頭的是，洋妞客人行入舖裡面，係咁「By Joe」係咩意思？到底阿 Joe係邊個？

Source: knysanHK2