Về đường trong phản ứng Maillard

Nếu bạn có tìm hiểu một chút, sẽ biết rằng đường và protein là 2 thành phần cần thiết để phản ứng Maillard khiến cho miếng steak hay rau củ xém nâu lại trước nguồn nhiệt và trở nên đậm đà hơn có thể diễn ra. Hôm nọ, có bạn hỏi mình rằng trong xương không tồn tại đường, vậy phản ứng Maillard làm sao diễn ra được? Kể ra nghe xong câu hỏi thì cũng mông lung và mất tự tin phết vì đúng là những gì mình biết về Maillard vẫn khá mang tính rập khuôn chứ chưa đi vào bản chất của vấn đề. Vậy là mình đã quyết định tự chữa ngu và tìm được một vài thông tin khá thú vị.

Trong bài viết của tác giả Robert Wolke - 1 nhà khoa học thực phẩm viết ở mục Food 101 được xuất bản trên tờ The Washington Post năm 2006 có nói:

“When we sear a steak, for example, certain parts of the protein molecules (the so-called amino parts) interact with so-called carbonyl groups, which are parts of sugar molecules. . . . A carbonyl group is indeed a certain grouping of atoms found in sugar molecules. But it also is found in many other kinds of molecules, including the meat’s very own fats and proteins. The Maillard browning process can use the carbonyl groups that are inherent in the meat; it does not require sugars.”

Tạm dịch là:
"Khi chúng ta áp chảo một miếng steak, giả dụ vậy nhé, một phần nhất định của phân tử protein (phần được gọi là phần amin) phản ứng với thứ được gọi là các nhóm carbonyl, chính là thành phần để làm ra các phân tử đường... Nhóm carbonyl thực ra là một nhóm các nguyên tử cấu thành các phân tử đường. Nhưng, nó cũng có thể được tìm thấy trong nhiều loại phân tử khác, bao gồm cả chất béo và protein của thịt. Quá trình tạo xém nâu trong phản ứng Maillard có thể sử dụng các nhóm cacbonyl vốn có trong thịt; nó không hề cần đường. "

Vậy có thể kết luận ngắn gọn như sau: phản ứng Maillard muốn diễn ra được thì chính xác hơn là cần một phần của đường (carbonyl) chứ không phải toàn bộ các thành phần của đường. Vậy nên nhìn vậy chứ không phải vậy, ngay kể cả những thực phẩm dù chẳng chứa chút đường nào thì phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp mắt vẫn có thể diễn ra như thường, nhờ sự tồn tại của carbonyl trong những hợp chất khác không phải đường.

Kỳ diệu quá bạn nhỉ? 😅 Ai đọc đến đây mà không rối não thì giơ tay nhé.