梅納反應與焦糖化反應 讓食品色香味俱全  煎牛排、串燒、烤雞、炸薯條、咖啡、巧克力。光是看到這些料理，嘴裡的口水就大量湧出了，更何況在這消夜時段？   「梅納反應」最先由法國物理化學家Louis Camille Maillard，第一個指出胺基酸與糖高溫下產生的褐變現象。後人逐漸補充詳細複雜的反應過程。  1. 梅納反應的二要素：胺基 (蛋白質類) + 羰基 (醣類、酮、醛)。 2. 接續進行下列的反應 (考技師的要全部記起來! )：胺基羰基縮合反應、Amadori重排、脫水脫胺反應、Stecker 降解 (氣味生成)、醛醇縮合反應、聚合成「梅納汀」。 3. 芳香化合物有吡、吡啶衍生物、呋喃衍生物、噁唑衍生物、噻吩衍生物數百種化合物。氣味複雜交縱形成各種食物獨有香氣。   另一種同樣讓食物上色、增加風味的褐變的反應：「焦糖化反應」 1. 只需要醣類，以高溫或酸鹼處理就可以生成「梅納汀」。 2. 顧名思義，白砂糖一直加熱就能變焦糖。   在食品製備上面，兩種反應也常一同進行。像是脆皮烤鴨在烘烤前刷上一層麥芽膏；咖啡豆在烘焙時，生豆本身因種植地區、氣候、發酵等，加上內含豐富多樣的化合物(脂質、有機酸、醣類、蛋白質)，梅納與焦糖化反應讓咖啡豆更新另個風味樣貌呈現給大眾。   其實在日常選購中，同樣食品間，我們會下意識選帶金黃色澤而不是淡黃色，認為深沉顏色的那組風味會更濃郁。沒有錯，這些褐變程度跟風味生成呈正相關，也影響了我們的購買決策。  ---- 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識 🔽 追蹤支持創作 🔼 @myfoodsci  ---- 延伸閱讀 : Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition  #串燒#窯烤比薩#烤鴨#燒臘#美式漢堡#薯條#炸物#牛排#和牛#咖啡#麵包#西式餐廳#居酒屋#咖啡廳#美式餐廳#夜市美食#美式賣場#夜市#廚藝#食品科學#聖誕節料理#食品化學#食品加工#知識型

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第一次知道ALBION這個品牌，是整個公司的人都愛它（認真，當神在拜） 最知名的就是他們家的健康化妝水跟滲透乳系列 今天抱著有神快拜的心來到ALBION的賦白彈力系列新品發表 真的必須說，給了我很多新觀念跟知識 比如肌膚會蠟黃是除了表皮層的黑色素增生外，還有真皮層的膠原蛋白會醣化跟羰基化 是不是很複雜！簡而言之大概就是，你的膚色跟膚質一直在變，但保養卻很難顧到真皮層 今天現場試了賦白彈力滲透乳還有安瓶，完全被嚇到 我沒想到在短短的時間內，可以讓皮膚瞬間變得細緻有彈性！而且真的是馬上有感的那種 先乳後水的保養方式可以讓洗完臉後流失養分的皮膚馬上補充營養這件事也讓我大驚豔！沒想到只是保養方式改變成效也會不一樣 短短的一小時，我感受到品牌的用心，跟對保養的熱情！他們不是制式化的去回答你新聞稿就有的內容，而是熱情的邀請你試用以及不厭其煩的講解，而我也體驗到了產品的優秀 總之，全新的賦白彈力系列能夠掃黑、去黃、抗藍光 你有感美白的同時依然能同步緊緻 然後，我被這個品牌圈粉了💛💛 連身褲: @irootw #albiontw #albion奇蹟 #albion美白 #賦白彈力#美白緊實一次到位