雖然這篇Gelatinization鄉民發文沒有被收入到精華區：在Gelatinization這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章
在 gelatinization產品中有4篇Facebook貼文，粉絲數超過9,965的網紅飽島不藏：美食郭銘哲，也在其Facebook貼文中提到， 今日關於涼肉圓的觀察。 滾去睡前，先速速記下。 為了八月份的「台式涼食」專題，今天一直在中南部跑，有彰化涼、嘉義涼，明天還要到美濃涼。2018寫涼茶，2019寫果汁，這是連續三年「台式涼涼三部曲」系列書寫的最終，火力全開。 . 有趣的是，今天跑的兩間店，位在不同城市，都有一甲子左右的歷史，招牌食物...
同時也有10000部Youtube影片，追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル，也在其Youtube影片中提到，...
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gelatinization 在 巧克藥師｜臺灣藥師｜連鎖藥局經營管理顧問｜ Instagram 的精選貼文
2021-08-19 01:18:37
《妳知道為什麼巧克藥師都喜歡吃冷飯嗎?》 經臨床研究證實，抗性澱粉具有以下好處：1.幫助減重 2.調節血糖 3.維持腸道健康 4.預防大腸癌 5.降低膽固醇 【抗性澱粉】 所謂「抗性澱粉」（Resistant starch, RS）是指小腸所不易消化的澱粉，及其次級產物，這是因...
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gelatinization 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最佳貼文
2021-10-01 13:19:08![post-title]()
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gelatinization 在 大象中醫 Youtube 的最讚貼文
2021-10-01 13:10:45![post-title]()
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gelatinization 在 大象中醫 Youtube 的最佳解答
2021-10-01 13:09:56![post-title]()
gelatinization 在 飽島不藏：美食郭銘哲 Facebook 的精選貼文
今日關於涼肉圓的觀察。
滾去睡前，先速速記下。
為了八月份的「台式涼食」專題，今天一直在中南部跑，有彰化涼、嘉義涼，明天還要到美濃涼。2018寫涼茶，2019寫果汁，這是連續三年「台式涼涼三部曲」系列書寫的最終，火力全開。
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有趣的是，今天跑的兩間店，位在不同城市，都有一甲子左右的歷史，招牌食物都是「涼肉圓」（左邊是嘉義版／右邊是彰化版），號稱都是純用俗稱的「番薯粉」製作而成，粉皮卻從口感到通透度都出現差異，這非常奇妙。
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回高雄後，立刻打了通電話給我的主廚朋友，並查了一些資料，得到初步解惑，有些重點，我覺得是可以快速先分享一下：
1。我們現在常常會聽到所謂的番薯粉或地瓜粉，實際上有許多指的是「樹薯粉」，而非我們平常吃的甘薯，在1970年代，台灣本產的樹薯就有19種，加上海外，品種超過40種，但後來種的人漸少，現在多仰賴進口。
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2。主廚跟我說，如果以界門綱目科屬種來區分，如今台灣市面上看到在用的樹薯粉（木薯粉），多同屬不同種，或有的同種只是不同類，一般看到炸雞排用的顆粒較粗者，大部分是「木薯粉」，做肉圓皮粉圓粉粿用的則是顆粒較細的「樹薯粉」，太白粉的源頭其實也是樹薯。
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3。兩地涼肉圓的皮，彰化的通透晶瑩，嘉義的則是在透度中帶白色質地，這差異主要是導因於「沖法不同」使得最後的「糊化效果（gelatinization）」也跟著不同，彰化的是將90度熱水直接快速分批沖進生粉裡拌勻，澱粉的結晶體被破壞，高溫和足量的水，加上快速擾動（以前賴手動現在用機器），都會加速糊化，降溫後膠體（gel）成形的速度較快，因此有辦法維持在通透狀（彰化版會呈現琥珀色，是因為粉漿裡加了半發酵的在地白醬油），而嘉義的做法，則是雷同於平時常看到做粉粿的順序，生粉先和冷水拌勻，再沖進熱水中，因為生粉和冷水均溫大概是30度，其實已先經過一次「低度糊化」，沖熱水時等於是第二次，因此粉皮「白糊」的程度自然較高。
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4。兩地粉漿中，生粉與水的比例也不盡相同，因此彰化版的明顯粉皮在Q彈中還有流動的水感和滑潤感，嘉義版的則是Q彈中口感稍稍緊實些，前者蒸炊好，是放在盤子中隔冰塊水吹風扇降溫，後者則是蒸炊好，吹涼後進冷藏冰鎮約20到30分鐘，我想這也是影響因素。
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Anyway，這些觀察實在是太有趣了，包含醬料搭配、內餡使用的邏輯等都是學問，等我8月的文章，再來分享更多的細節。
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另外，就是常常會有人以北炸南蒸來戰肉圓的南北，但實際上光是炸肉圓，北彰化和南彰化的吃法就很不同（光炸油就有不同），蒸肉圓，高雄和屏東也發展出不同吃法，從北到南，光是肉圓的變形吃法，我能想到的，就有9種，等我蒐集完更詳細的資料，再來寫一篇和大家分享。
#上述所寫是今日採訪完的快速筆記
#歡迎指教交流
gelatinization 在 科技大觀園 Facebook 的最佳貼文
【吃の科學】
你吃的麵條是回鍋麵嗎？
當人潮湧入麵店，有些老闆為了能快速端出麵條，會預先煮好麵條，然後以復熱的方式來縮短客人的等待的時間，但麵條會因煮兩次，過度糊化而失去因有的嚼勁....
傳統做法：由生麵條開始去煮熟 (一次到位）
快速做法：較粗的麵條煮熟的時間較長，於尖峰時刻，老闆會將粗的麵條先煮至快熟的程度，利用回鍋／復熱的方式，較快上桌，但過度糊化會犧牲粗麵條的口感
訣竅：
- 預先告知老闆，你可以多等一會以便能吃到有嚼勁，不糊掉的麵條
- 選擇吃黃色油麵因加鹼，較不易過度糊化
- 選擇吃黃色雞蛋麵因加蛋，較不易過度糊化
- 選擇吃涼麵較不易吃到過度糊化的麵條
- 水中加點鹽，麵條較不易糊化
- 現做暨現煮手工麵條最能展現適中柔軟的口感
＊糊化（Gelatinization）之原理：澱粉糊化又稱為澱粉α－化，是指澱粉在水中加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液,隨著澱粉糊化程度增加，透明度亦會變高。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之變軟失去嚼勁，易於消化。
你也一定要知道>>>
➡科學燒菜–章致綱講解廚藝的關鍵四工法
https://scitechvista.nat.gov.tw/c/ezH9.htm
你吃的麵條是回鍋麵嗎?
當人潮湧入麵店,有些老闆為了能快速端出麵條,會預先煮好麵條,然後以復熱的方式來縮短客人的等待的時間
, 但麵條會因煮兩次, 過度糊化而失去因有的嚼勁....
傳統做法: 由生麵條開始去煮熟 (一次到位）
快速做法: 較粗的麵條煮熟的時間較長,於尖峰時刻,老闆會將粗的麵條先煮至快熟的程度,利用回鍋/復熱的方式,較快上桌, 但過度糊化會犧牲粗麵條的口感
訣竅:
- 預先告知老闆,你可以多等一會以便能吃到有嚼勁,不糊掉的麵條
- 選擇吃黃色油麵因加鹼,較不易過度糊化
- 選擇吃黃色雞蛋麵因加蛋,較不易過度糊化
- 選擇吃涼麵較不易吃到過度糊化的麵條
- 水中加點鹽,麵條較不易糊化
- 現做暨現煮手工麵條最能展現適中柔軟的口感
糊化（Gelatinization）之原理：澱粉糊化又稱為澱粉α－化，是指澱粉在水中加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液,隨著澱粉糊化程度增加，透明度亦會變高。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之變軟失去嚼勁,易於消化。
gelatinization 在 Janiqueel Facebook 的精選貼文
[#giveaway] #Breakfast is the most important meal of the day but as city-dwellers, I understand how challenging it is to prepare a quick and nutritious breakfast amid our busy schedules. I tried #NatureSuperfoods Raw Choco-#Quinoa #Cereal Drink #recipe this morning. Did you know Instant Organic Quinoa Powder is more easily digested and absorbed in the body when compared to Quinoa seeds and Quinoa flour? That's the great thing that I like about quinoa as the process of gelatinization breaks down starch bonds, giving me all the energy that I need to go through my day smoothly! Besides, it is also great for all ages, great for baby food (from 6 months) I am looking forward to give my baby boy his first taste of healthy food so that it will be in built in him when he grows older. This breakfast recipe that I made is high-protein, antioxidant-rich and mood-lifting, making me start my day with a big smile.
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