雖然這篇Retrogradation鄉民發文沒有被收入到精華區：在Retrogradation這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章
在 retrogradation產品中有6篇Facebook貼文，粉絲數超過3萬的網紅營養麵包（呂孟凡營養師），也在其Facebook貼文中提到， [營養冷知識#2 為何糯米易升糖卻難消化？] 明天就是端午節了，想必大家已經開始吃粽子！ 粽子是以糯米為主要材料， 已經有許多研究證實：吃糯米後升糖較快， 但同時也常聽到大家說糯米不好消化。 照理來說，飯後升糖較快代表消化得快， 那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎？ 我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都...
同時也有10000部Youtube影片，追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル，也在其Youtube影片中提到，...
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retrogradation 在 營養麵包（呂孟凡營養師） Instagram 的最佳解答
2021-04-04 15:00:31
[營養冷知識#2 為何糯米易升糖卻難消化？] 粽子是以糯米為主要材料， 已經有許多研究證實：吃糯米後升糖較快， 但同時也常聽到大家說糯米不好消化。 照理來說，飯後升糖較快代表消化得快， 那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎？ 我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都市傳說🤣 🌱🌱🌱糯米的特性🌱🌱🌱 糯米是...
retrogradation 在 巧克藥師｜臺灣藥師｜連鎖藥局經營管理顧問｜ Instagram 的最讚貼文
2021-08-19 01:18:37
《妳知道為什麼巧克藥師都喜歡吃冷飯嗎?》 經臨床研究證實，抗性澱粉具有以下好處：1.幫助減重 2.調節血糖 3.維持腸道健康 4.預防大腸癌 5.降低膽固醇 【抗性澱粉】 所謂「抗性澱粉」（Resistant starch, RS）是指小腸所不易消化的澱粉，及其次級產物，這是因...
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retrogradation 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最佳解答
2021-10-01 13:19:08![post-title]()
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retrogradation 在 大象中醫 Youtube 的精選貼文
2021-10-01 13:10:45![post-title]()
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retrogradation 在 大象中醫 Youtube 的最讚貼文
2021-10-01 13:09:56![post-title]()
retrogradation 在 營養麵包（呂孟凡營養師） Facebook 的最佳貼文
[營養冷知識#2 為何糯米易升糖卻難消化？]
明天就是端午節了，想必大家已經開始吃粽子！
粽子是以糯米為主要材料，
已經有許多研究證實：吃糯米後升糖較快，
但同時也常聽到大家說糯米不好消化。
照理來說，飯後升糖較快代表消化得快，
那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎？
我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都市傳說，
這次因為端午節又想起這個傳說👻，
於是找了些資料弄清楚並且與麵粉們分享~
🌱🌱🌱糯米的特性🌱🌱🌱
糯米是一種支鏈澱粉含量高、
外觀不透明、質地柔軟、
對回凝（retrogradation）具有抗性的米。
糯米中的支鏈澱粉的含量高達99.70%，
因此具有較高黏性（Ref 1）。
🌱🌱🌱支鏈澱粉的結構🌱🌱🌱
澱粉是由葡萄糖為單體聚合而成的大分子，
圖片中的六角形就是一個一個葡萄糖分子，
中間連結的地方成為鍵結，
鍵結的種類有很多（這篇文章會出現兩種鍵結），
有的人體可以分解；有的無法分解。
澱粉分為直鏈澱粉以及支鏈澱粉，
直鏈澱粉的鍵結處全部都是alph-1,4 鍵結；
支澱澱粉的直鏈部分是alph-1,4 鍵結，
但分支的部份是alph-1,6鍵結，約占4%（Ref 2），
約每24-30個葡萄糖分子會產生一個alph-1,6分支（Ref 3）。
在支鏈澱粉中，直鏈部分比直鏈澱粉短，
而且會相互纏繞形成雙螺旋，
在天然澱粉中以像葡萄的結構懸掛在一起。
🌱🌱🌱關於澱粉的消化🌱🌱🌱
人體負責消化澱粉的主要是唾液澱粉酶和胰澱粉酶，
酶又可以成為酵素，
國中生物有學過：酵素具有「專一性」，
這兩種澱粉酶專門水解alph-1,4 鍵結；
無法水解alph-1,6鍵結。
支鏈澱粉因為分支很多，像樹枝一樣四處散開，
與澱粉酶接觸的面積大於直鏈澱粉，
所以其直鏈的部份可以迅速地被澱粉酶分解。
但是將直鏈部份分解完之後，
會剩下同時含有alph-1,4及alph-1,6糊精結構的部份，
由於這些結構是纏繞在一起的，
當中的alph-1,4鍵結難以被澱粉酶接觸，
（而alph-1,6即使接觸了也無法被水解）
所以消化的時間會延長（Ref 2）。
🌱🌱🌱澱粉比例對升糖指數的影響🌱🌱🌱
由於直鏈澱粉緊密的線性結構，
對於被消化的抵抗力高於支鏈澱粉。
研究顯示直鏈澱粉比例較高的米，
升糖指數比較低（Ref 4）。
一篇研究讓22位男性受試者分為四組吃均衡的一餐，
三大營養素熱量分布如下：
13%蛋白質；24%脂肪；63%碳水化合物。
當中攝取的澱粉直鏈及支鏈的比例不同，
分別為 (A) 0:100（100%支鏈）及 (B) 45:55（含45%直鏈），
而A組以及B組中又分為煮好後馬上吃，
或煮好後在4度C冷藏16小時以後再復熱吃。
攝食後測量其飯後的升糖反應。
結果發現飯後半小時以及1小時，B組的血糖顯著較低，
但到了飯後2、4、6小時，則是A組的血糖顯著較低。
血糖曲線底下的面積則是B組顯著較大（Ref 5）。
上述實驗的結果剛好符合"關於澱粉的消化"的論述，
個人推測原因如下：
飯後初期由於支鏈澱粉能被澱粉酶接觸的點較多，
血糖上升得比較快，
但到了中後期，支鏈澱粉的直鏈部分被分解完了，
殘餘的一些螺旋結構難以被消化，
所以反而是含有直鏈澱粉的組別血糖較高，
而當將飯後6小時的血糖總和計算時，
由於100%支鏈澱粉的組別殘餘無法被消化的alph-1,6較多，
所以曲線下的面積就較小。
⭐️⭐️⭐️結論⭐️⭐️⭐️
支鏈澱粉含量極高的糯米，
直鏈的部份會很快地被澱粉酶分解，
因此飯後初期的升糖比較快，
但是由於殘餘的支鏈結構中有些部分較難以分解，
所以產生了「糯米不好消化」的說法。
最後提醒各位，如果有血糖問題，
端午節吃粽子之前，可以先吃青菜以及蛋白質，
如此一來就可以延緩飯後的升糖狀況囉！
PS. 圖片標題打錯了，但已po出的圖片無法改😭
#營養麵包 #營養冷知識 #糯米升糖快 #糯米難消化
#歡迎分享
Reference:
1. Li Guo, Juanjuan Zhang, Jian Hu, Xueling Li, Xianfeng Du. (2015) Susceptibility of glutinous rice starch to digestive enzymes. Carbohydrate Polymers, 128, P 154-162.
2. G. Livesey, Carbohydrate Digestion, Absorption, and Fiber, Reference Module in Biomedical Sciences, Elsevier, 2014, ISBN 9780128012383, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-801238-3.00043-X.
3. P. Clifton, J. Keogh, Starch, Editor(s): Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá, Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, Pages 146-151, ISBN 9780123849533, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00661-9.
4. Un Jae Chang, Yang Hee Hong, Eun Young Jung, Hyung Joo Suh, Chapter 27 - Rice and the Glycemic Index, Editor(s): Ronald Ross Watson, Victor R. Preedy, Sherma Zibadi, Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, Academic Press, 2014, Pages 357-363, ISBN 9780124017160, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-401716-0.00027-1.
5. J M van Amelsvoort, J A Weststrate, Amylose-amylopectin ratio in a meal affects postprandial variables in male volunteers, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 55, Issue 3, March 1992, Pages 712–718, https://doi.org/10.1093/ajcn/55.3.712
retrogradation 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最讚貼文
老化現象【Staling】
作者：呂昇達 老師
老師挑選一個值得大家研究的主題來分享!
也就我們最在意的烘焙產品【老化現象】....
老化現象主要是指烘焙產品的質地和風味，因為水分流失和澱粉結構改變，進而產生的變化現象。主要有兩大因素如下
1.水分流失or乾燥現象 -\-\-\-\ 物理變化
2.澱粉性質改變也就是所謂的{ 回凝現象 }，也稱之為[ 澱粉衰退現象 ] starch retrogradation -\-\-\-\ 化學變化
為什麼老化現象的影響麵包會遠遠大過於蛋糕呢?
首先我們要先去了麵包的香味來源和蛋糕的香味來源是不同的!
蛋糕、糕點的香氣主要來自於雞蛋、奶油、砂糖等風味材料~
而麵包的最關鍵的香味則是由發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質所發出!
有機酸類也就是我們在麵包製作中常常提到的乳酸、醋酸等~
次要風味則是由烤焙後的焦皮，因為梅納反應產生香味和色澤，將麵包的香味集中在表皮部分。
然而麵包長時間冷卻後伴隨而來的老化現象產生之後，香味和水分經由麵包內部到表皮釋放流失後，麵包變失去原有的風味。
老化現象在冷藏情況下會加速其老化速度，相反的在冷凍環境之中，幾乎可以完整保留鮮度。這也是為什麼大型麵包店和跨國國際烘焙品牌格外重視超低溫冷凍技術的原因。
在上述中有提到老化現象分成物理變化和化學變化
通常物理變化所造成的老化現象比較難補救~
因為水分大量流失的情況下!很難用其他方法來彌補品質~
但是如果是輕微的化學變化~老化現象不太嚴重!
可以透過加熱來恢復品質....
例如像PAUL的法國麵包在最新鮮的狀態下急速超低溫冷凍保存~
就直接送往世界各地~只要搭配正確的回溫程序和復烤!
幾乎能還原到90~95%的新鮮度!!!
所以喜歡製作歐式麵包的朋友們~
最佳的保存方法就是將麵包密封好後低溫冷凍~
老化現象的物理變化可以透過配方中的保濕性食材來改善~
例如在蜂蜜、砂糖、油脂豐富的麵包和糕點~
相對地老化速度就會減緩...
或是在麵包、糕點表面塗上糖霜或是糖液增加濕度和減緩水分流失!
例如美式的肉桂捲麵包或是法國的薩瓦蘭麵包、千層派、水果蛋糕等等~
老化現象的化學變化就是最難控制的一環....
因為這要追朔麵包的初始攪拌、發酵環節....
麵糰攪拌筋性不足的情況下~容易造成發酵時氣體無法充分產生及麵筋熟成不夠!
進而造成發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質不如預期!
烤焙過後會更加速麵包內部急遽的老化現象產生。
我們目前一般常說天然酵母為什麼能有效的延緩麵包的老化現象~
原因就是長時間發酵的天然菌種擁有豐富的機酸類、酒精等芬芳質~
這些乳酸菌、醋酸等幫助我們產品的銷售和品嘗週期的延長....
但是~不代表不會老化喔!
所以麵包製作完成後還是趕快吃完吧^^
retrogradation 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
老化現象【Staling】
作者：呂昇達 老師
老師挑選一個值得大家研究的主題來分享!
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1.水分流失or乾燥現象 ---- 物理變化
2.澱粉性質改變也就是所謂的{ 回凝現象 }，也稱之為[ 澱粉衰退現象 ] starch retrogradation ---- 化學變化
為什麼老化現象的影響麵包會遠遠大過於蛋糕呢?
首先我們要先去了麵包的香味來源和蛋糕的香味來源是不同的!
蛋糕、糕點的香氣主要來自於雞蛋、奶油、砂糖等風味材料~
而麵包的最關鍵的香味則是由發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質所發出!
有機酸類也就是我們在麵包製作中常常提到的乳酸、醋酸等~
次要風味則是由烤焙後的焦皮，因為梅納反應產生香味和色澤，將麵包的香味集中在表皮部分。
然而麵包長時間冷卻後伴隨而來的老化現象產生之後，香味和水分經由麵包內部到表皮釋放流失後，麵包變失去原有的風味。
老化現象在冷藏情況下會加速其老化速度，相反的在冷凍環境之中，幾乎可以完整保留鮮度。這也是為什麼大型麵包店和跨國國際烘焙品牌格外重視超低溫冷凍技術的原因。
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通常物理變化所造成的老化現象比較難補救~
因為水分大量流失的情況下!很難用其他方法來彌補品質~
但是如果是輕微的化學變化~老化現象不太嚴重!
可以透過加熱來恢復品質....
例如像PAUL的法國麵包在最新鮮的狀態下急速超低溫冷凍保存~
就直接送往世界各地~只要搭配正確的回溫程序和復烤!
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所以喜歡製作歐式麵包的朋友們~
最佳的保存方法就是將麵包密封好後低溫冷凍~
老化現象的物理變化可以透過配方中的保濕性食材來改善~
例如在蜂蜜、砂糖、油脂豐富的麵包和糕點~
相對地老化速度就會減緩...
或是在麵包、糕點表面塗上糖霜或是糖液增加濕度和減緩水分流失!
例如美式的肉桂捲麵包或是法國的薩瓦蘭麵包、千層派、水果蛋糕等等~
老化現象的化學變化就是最難控制的一環....
因為這要追朔麵包的初始攪拌、發酵環節....
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進而造成發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質不如預期!
烤焙過後會更加速麵包內部急遽的老化現象產生。
我們目前一般常說天然酵母為什麼能有效的延緩麵包的老化現象~
原因就是長時間發酵的天然菌種擁有豐富的機酸類、酒精等芬芳質~
這些乳酸菌、醋酸等幫助我們產品的銷售和品嘗週期的延長....
但是~不代表不會老化喔!
所以麵包製作完成後還是趕快吃完吧^^