[爆卦]50g蛋黃酥比例是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇50g蛋黃酥比例鄉民發文收入到精華區:因為在50g蛋黃酥比例這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者page0926 (Page)看板baking 標題: [中點]蛋黃酥(專業月餅書籍配方) 時間...

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標題: [中點]蛋黃酥(專業月餅書籍配方)
時間: Fri Sep 11 18:47:53 2009

圖文網誌版:http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167

中秋節快到了,來分享一下蛋黃酥的作法。蛋黃酥做過不少次了,這次是用一本專業月餅
書籍所教的配方,做出來的餅皮真的是最滿意的一次耶。

[材料]:(20顆份)
油皮:低筋麵粉200g、酥油100g
水皮:中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
其他:
鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻

[作法]:
1.蛋黃對切,灑上米酒,180度烤5分鐘。
2.油皮:麵粉過篩,和酥油揉勻成麵糰(要迅速,不要讓手溫把油融化),蓋上保鮮膜,
 鬆弛30分鐘。
3.水皮:糖粉過篩,和酥油拌勻,再加入過篩的麵粉,稍微攪拌。水分次慢慢加入拌勻,
 最後拌至麵糰不黏缸(柔軟度如耳垂般),蓋上保鮮膜,鬆弛15~30分鐘。
4.山藥餡分20份,壓扁包入蛋黃,搓成圓形,備用。
5.油皮、水皮各分20份。水皮壓扁,包入油皮(封口要收好,油皮不可漏出)。
 將麵糰收口朝下,用手略壓扁,用桿麵滾桿成長橢圓狀(像牛舌餅),再由上往下捲起成
 長筒狀。蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
6.鬆弛好後,麵糰接口朝上,垂直擺放,用手略壓扁後,再次桿成長橢圓狀(桿的方向
 就會與第一次的方向垂直),再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
7.鬆弛好後,麵糰接口朝上,用手指往中央壓下,再將麵團兩端往中間捏合。接口朝上,
 用手略壓扁後,桿成圓片(盡量是中央較厚點,旁邊較薄點)。
8.麵皮包入餡料,捏合,收口朝下,整型成圓球狀,擺上烤盤,表面刷上蛋黃液(刷兩次
,第一次略乾後再刷第二次),灑上黑芝麻。190度烤15~20分鐘。

[心得]:
1.鹹蛋黃一向習慣用半顆,這樣的比例吃起來感覺還是剛好些。山藥餡做起來味道
 沒想像中的香,大概是山藥本身味道就不濃郁吧。看來還是紅豆沙、芋泥餡這類的還是
 香醇點。
2.這次麵皮的配方是從一本專業月餅書籍上抄來的,做法也多了最後兩邊往中央收合的
 動作,做起來的酥皮真的是特別酥軟,是最滿意的一次。
3.製作的過程有點冗長,過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做,
 後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味,但是就變得比較不好包些。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.164.126.54
meisterhaft:請看置底文,]後面需要空一格,請在9/13 19:05前改好 09/11 19:03
meisterhaft:才會解鎖,謝謝。 另外,建議按E重新整理排版,您現在 09/11 19:04
meisterhaft:的排版方式有些難以閱讀,謝謝。 09/11 19:04
※ 編輯: page0926 來自: 218.164.126.54 (09/11 19:23)
MOYO:感謝分享 09/11 22:01
jennewton:看起來真的好專業!謝謝分享^^ 09/12 06:03
sunnypie1992:請問是哪一本食譜?你應該註明出處吧? 09/14 15:36
ouya:應該就是城邦出的那本吧?市面上"專業月餅書籍"只有那本了 09/14 20:39
ouya:這配方我也做過,還不錯吃呢,可以試試 ^^ 09/14 20:43
sunnypie1992:我想說的是,原PO這麼大方的把書裡的配方和大家分享 09/15 00:12
sunnypie1992:有沒有想過原作者的處境? 至少提個書名和作者吧 09/15 00:12
sunnypie1992:如果你擔心的是著作權問題, 只要你不是一字不漏的照 09/15 00:13
sunnypie1992:抄, 而是用你自己的話重新詮釋過, 沒有問題的 09/15 00:13
sunnypie1992:如果你是一字不漏的照抄, 那還真的違反了著作權, 也 09/15 00:14
sunnypie1992:太對不起原作者 09/15 00:15
page0926:只有油皮水皮配方是書裡的,剩下都是我自己的話寫的,連做 09/16 15:04
page0926:法都是調整過的.抱歉,書不是我的,所以不知道是哪個出版社 09/16 15:05
page0926:只是好心分享,第一次就這樣我嚇到了,造成大家困擾真抱歉 09/16 15:06
page0926:手溫融化油.柔軟度如耳垂這兩句是書上教的,先說~ 09/16 15:17
sunnypie1992:我沒有惡意, 嚇到你不好意思. 只是想提醒尊重一下原 09/16 17:41
sunnypie1992:作者的心血, 可能更甚著作權吧. 09/16 17:42

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作者: rainforss (雷因佛爾斯) 看板: baking
標題: Re: [中點] 蛋黃酥(專業月餅書籍配方)
時間: Sun Sep 13 20:52:03 2009

※ 引述《page0926 (Page)》之銘言:
: 圖文網誌版:http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
: [材料]:(20顆份)
: 油皮:低筋麵粉200g、酥油100g
酥總和:300g
: 水皮:中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
皮總和:310g
: 其他:
: 鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻
: [作法]:
: 6.鬆弛好後,麵糰接口朝上,垂直擺放,用手略壓扁後,再次桿成長橢圓狀(桿的方向
:  就會與第一次的方向垂直),再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
一桿長二桿短
一桿長讓你的層次多一點,烘烤的時候,內部的層次易熟.
二桿短層次雖然少一點,讓餅膨一點.
: [心得]:
: 3.製作的過程有點冗長,過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做,
:  後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味,但是就變得比較不好包些。
如果吹空調,乾的速度更快.
不妨把保鮮膜換成厚一點的塑膠袋.以及鬆弛時間縮短一點.
皮乾了,烤出來也亦破皮.

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[世上所謂的真相這種東西 坦白說 其實是不存在的]
[不過是曖昧的記憶的綜合體 趾高氣昂地穿著稱之為真實的外衣罷了]
繼續

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page0926:謝謝你的補充,很受用^^ 09/16 15:09

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