呂昇達老師的烘焙知識加：冷凍麵團基礎認識

冷凍麵團技術取決於
1.維持酵母活性 / 醒發狀態
2.維持麵筋強度
3.延長保存期限
冷凍麵團種類
冷凍麵團【未發酵】
冷凍成型麵團【預醒發】
冷凍成型麵團【預成型】
冷凍半熟麵糰
冷凍全熟麵糰
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冷凍麵團溫度-20~30度
冷凍麵團的品質決定於冷凍的速度以及回溫的條件
如何迅速使麵團冷凍跳過冰晶形成的階段
以及回溫過程緩慢【冷藏回溫】
避免內部和外部溫差過大；造成麵團筋性受損

冷凍麵團改良劑作用
抑止麵包老化
維持冷藏保存麵包的柔軟性
提高酵母耐凍性
縮短麵糰發酵時間
增強麵筋解凍後的穩定性
提高產品品質，為麵包提供良好的體積、風味以及色澤
吸水量低，不會影響麵糰本身物性
可改良商品的貨架壽命，延長保存賞味期
延緩冰晶現象對筋性的影響

成分內容包含可能以下
活性麵筋、葡萄糖、乳化劑、小麥粉、精製蔬菜油、碳酸鈣、抗氧化劑、澱粉酵素、糖化酵素、纖維酵素、脂肪酵素等等.......
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這段戒嚴（戒掉自由活動、嚴厲遵守政府規定）的日子...大家都很認真的在精進自己的廚藝😯
我這個麵包小菜鳥終於又拍了一支影片了，不專業麵包廚房就沒有太多的細節教大家了（我的專業不在麵包啦）

自己吃過這麼多次肉桂捲後，真的是很慶幸自己找到這個配方真的很簡單好吃，麵包體的部分完全不會像餅皮一樣乾乾的，硬要說的話我覺得比較偏向肉桂口味的麵包，因為組織非常的蓬鬆，連我阿爸挑嘴的人都說讚！

對！然後我終於知道為什麼我做出來都這麼大一顆了，原來是麵團桿的太厚了，變得很像宜蘭蔥油餅...反正做出來好吃最重要！

配方表 （半盤量）
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🔺肉桂捲麵糰

鮮奶：170 克
速發酵母：9克
融化無鹽奶油：60 克
高粉：325 克
低粉: 200 克
楓糖漿：150 克 (蜂蜜140 克 +20 克 水）
全蛋：60 克

🔺肉桂抹醬

三溫塘：80 克
黑糖：80 克
肉桂粉：6 克
軟化無鹽奶油：60 克
(此次配方是我在網路參考後經過修改的）

🙏🏻推薦大家可隨意加堅果夾進裡面，增加口感和堅果香更棒
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💥麵糰發酵時間
第一次發酵1小時30分鐘
第二次發酵 40分鐘
（麵團最佳發酵濕度60％以上，溫度25~27度）
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⭐️烘烤溫度
200度18-20分鐘
（表面上色，按壓側邊麵包不會回彈即可）
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＠肉桂捲冷凍可保存1～2禮拜
＠發酵時間因地點溫度而不同，要自行判斷
＠回烤時在麵包體上噴水，180度5～8分鐘
@麵團打致稍微光滑即可（不需要到薄膜）
@有放入模型烤的形狀更漂亮

#肉桂捲 #防疫甜點
#居家麵包 #早餐
#美式甜點 #CinnamonRolls
#自製麵包

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#宅食日誌
今天持續下雨中🌧️！
昨晚睡覺時就開始想吃🍕🍕🍕 （到底是多強烈的想吃慾望呀😼）
早餐後…發懶一下後開始揉麵團🧑‍🍳，等待麵糰發酵時間，又去拖地板,真的很怕胖到不成樣😭
Pizza【青醬好還是紅醬好】
當然兩個要一起呀
冰箱有著好心人給的九層塔，馬上為了不浪費！
∆濃郁香氣青醬
喜瑪拉雅山玫瑰鹽+橄欖油+黑胡椒粉
🍕Pizza麵糰就參考網路食譜搞定
烤箱設定…180度預熱10分鍾
開始烤10分鐘，最後追加溫度提高到250度 5分鐘！

等待烤箱，隨手炒了🍝義大利麵 #奶素

早上都在瞎搞這些，開飯30分鐘就通通吃光了…現在16：36分
老爺又再問 晚餐吃什麼了…
😭😭😭😭

自製烤鮭魚辮漢堡

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份量: 4–6
準備時間: 20 分鐘 
燒烤時間: 90 分鐘
料理總時間: 110 分鐘
麵糰發酵時間: 2 1/2 小時
難易度: 中等

所需食材:
麵團部分 (約 2 份):
500 g 糕點麵粉
30 g 新鮮酵母
2 湯匙 糖
2 茶匙 鹽
1 茶匙  茴香籽
200 ml 溫水
100 ml 牛奶

鮭魚部分:
鮭魚 去皮
2 湯匙  紅糖
1 茶匙 鹽
1/2 茶匙 辣椒粉 
1/2 柳橙汁
100 ml 楓糖漿

香草抺醬:
300 g 酸奶油
1 湯匙 顆粒芥末
2 湯匙香芹 切碎
1 顆 紅洋蔥 切丁
1 湯匙 刺山柑 切碎
黑胡椒粒

作法:
1. 將麵包的所有食材揉在一起約7分鐘，然後覆蓋乾淨的布，靜置1小時，讓麵糰發酵。將一半的麵團放入鑄鐵鍋上，再次靜置 1.5 小時。在表面劃一個十字，並將其放在烤架上，蓋上烤架蓋烤約 40-50 分鐘。
小提醒：如果想同時製作兩種麵包，建議使用第二個小鑄鐵鍋。

2. 一旦將麵團放在烤架上，就可以開始準備鮭魚了。將鮭魚縱向切成四條。用竹籤在一端固定條帶，然後將其編織成辮子。

3. 將紅糖、鹽和辣椒粉混合在一起，然後將其塗抹在鮭魚辮子上，並小心地取出竹籤。將鮭魚辮子和麵包一起放在烤架上，蓋上蓋子拷20分鐘。
小技巧：將鮭魚放在烤盤上，會增加額外的風味。

4.楓糖漿混合在一起。打開烤架的蓋子，將其塗在鮭魚辮子上。然後再次蓋上蓋子20 到 30 分鐘。

5. 將所有香草醬食材攪拌混合。

6. 將鮭魚從烤架上拿下來，並切成小塊。

7. 同時拿下麵包，並切成兩半挖空，然後根據喜好，放些生菜、香草醬和一條鮭魚辮子。

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在澳門，論酒店的美食指數，新葡京一向獨佔鰲頭，多年來一直肯放資源投資在餐飲業上，令我們去澳門玩，可以平民價錢，吃到不少星級食物。

除了Robuchon au Dôme以外，當奧豐素 1890 意式料理過去都走星級路線，環境高雅，食物高質，但或許是酒店內的fine-dining餐廳太多了，近年它改名為Casa Don Alfonso，走庶民路線，更像南歐小酒館，價錢便宜了，但想不到食材用料和菜式依然保持高水準。

餐廳還是由米芝蓮星級名廚Alfonso Iaccarino主理，他將意大利南部的新鮮食材如海鮮番茄，以及優質橄欖油和黑醋帶到澳門，烹調手法以突出食材原味為首要條件，醬汁都走輕盈路線，更接近現代人口味。

平均百多元的前菜、意粉和薄餅，每人消費不過$500左右，一般人都負擔得起。其中必吃的是薄餅，可稱澳門第一，因為肯花錢用上超高溫的石製烤爐，溫度高達1000度，只需烤幾十秒，就能做成香噴噴熱辣辣的薄餅，而且用料非常好，意大利空運來的San Marzano番茄、原生初榨橄欖油、極香滑的水牛芝士……麵糰發酵時間夠，入口有麵粉香又帶煙韌，極和味。


各款意粉當然能做到Al dente，初秋吃海鮮意粉醬汁極好，如果秋冬去，可配牛膝、肉醬、豬面肉做成的醬汁，全部慢煮而成，味道濃郁好吃。
其他主菜如烤雞、燒魚和炸牛仔肉等都做得有水準，結尾的甜品如意大利芝士蛋糕、炸香蕉朱古力泡芙等都精彩。記得以前吃Don Alfonso時，最後有一小杯檸檬雪葩清一清喉嚨，用上南意特產的檸檬製成，非常清甜可口，若果新的Casa Don Alfonso能保持這個傳統，將會更加完美。

Casa Don Alfonso
地址：澳門南灣葡京路新葡京酒店三樓
電話：(853) 8803 7722
營業時間：12nn-2:30pm(午市)；6:30pm-10:30pm(晚市)

採訪：呂嘉俊 拍攝：呂嘉俊

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