食物的酸鹼性


壹、一般酸鹼性認知與食物的酸鹼性認知不同

食物的酸鹼性跟一般味蕾對於酸鹼感受不同的差別在於，測定食物的酸鹼性並非直接
測定食物，而是測定其燃燒後的物質。

一、物質酸鹼性的認知：以H+ 或OH- 濃度來定義酸鹼。
PH=7中性，PH<7酸性，PH>7鹼性，

二、食物的酸鹼性：
食物的酸鹼性亦是以PH為準，但最大的差別在於，當我們討論食物的酸鹼性
時，並不是對於原始食材的酸鹼度進行測試，而是依據日本西崎弘太郎博士的
測定方法，將一百公克的食品得到的灰分，用規定的酸或鹼中和，而所用的
酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。

其原理就是模擬身體燃燒、代謝食材後的結果，換句話說，就是當身體攝取
某樣食材後，經過各部位的消化、吸收、氧化（燃燒）所產生的物質，測定
他的酸鹼性才獲得食物的酸鹼性。但因為無法直接對人體測試燃燒後的物質，
所以在實驗室直接用燃燒法模擬身體燃燒後的物質的方式，獲得的結果食材
的酸鹼性。

因此食物的酸鹼性跟我們一般酸鹼的認知不同，不是直接測定食物的酸鹼，
而是燃燒後產生物質的酸鹼。才會產生檸檬吃起來是酸的，卻屬於鹼性食材
的相反結果 。



貳：為何要探討食物的酸鹼性？

由於日本西崎弘太郎博士的測定報告，因此產生各式各樣對於食材的研究與說法，因為
一般人體PH值7.35，屬於弱鹼性，因此有人主張對於食材的攝取盡量符合身體的酸鹼度
（也就是盡量攝取弱鹼性類食物），對身體比較健康。（坊間就流傳男吃酸性食物，女吃
鹼性食物就容易添丁的說法）

然而卻也有一些學者研究認為，食物的攝取，不會影響身體的酸鹼性，因為身體的酸鹼性
因為肺臟（排掉CO2氣體，就減少酸性）、腎臟（經由排尿方式過濾掉多餘的物質）的
功能維持身體酸鹼平衡，所以食材不會造成身體酸鹼性的改變。

然而不論是主張食物能對身體酸鹼產生影響，還是食材的酸鹼無法影響身體的酸鹼度，
基本上過度的酸鹼都會造成腎臟的負荷卻是不爭的事實，因此食材盡量偏中性，避免造成
腎臟負荷為宜。

參、常見食物的酸鹼性

一、食物的酸鹼性（摘自西崎弘太郎博士的測定報告）

酸鹼性食物表,日本西崎弘太郎博士的研究

酸性食物 鹼性食物

食品 酸度 食品 酸度 食品 鹼度 食品 鹼度
乳製品、雞蛋 醬油 0 乳．雞蛋 洋蔥 1.7
蛋黃 19.2 蔬菜類 蛋白 3.2 薇 1.6
乳酪 4.3 慈菇 1.7 人乳 0.5 菇類
魚貝類 白蘆荀 0.1 牛乳 0.2 香菇 17.5
鏗魚片 37.1 海藻類 豆．豆製品 松茸 6.4
鯛魚卵 29.8 紫菜(乾燥) 5.3 扁豆 1.8 玉蕈 3.7
魷魚 29.6 穀物 大豆 10.2 海藻類
小魚干 24.0 米糠 85.2 紅豆 7.3 裙帶菜 260.8
鮪魚 15.3 麥糠 36.4 豌豆夾 1.1 海帶 40.0
章魚 12.8 燕麥 17.8 豆腐 0.1 醬菜
鯉魚 8.8 胚芽米 15.5 蔬菜 黃蘿葡 5.0
鯛 8.6 碎麥 9.9 蒟蒻粉 56.2 什錦醬菜 1.3
牡犡 8.0 蕎麥粉 7.7 紅薑 21.1 (福神菜)
生鮭魚 7.9 白米 4.3 菠菜 15.6 水果類
鰻 7.5 大麥 3.5 撮菜 10.6 香蕉 8.8
蛤蜊 7.5 麵粉 3.0 芋 7.7 栗子 8.3
干貝 6.6 麩 3.0 萵苣 7.2 草莓 5.6
魚卵 5.4 麵包 0.6 紅蘿蔔 6.4 橘子 3.6
泥鰍 5.3 嗜好品 小松菜 6.4 蘋果 3.4
鮑魚 3.6 酒糟 12.1 京菜 6.2 柿 2.7
蝦 3.2 啤酒 1.1 百合 6.2 梨 2.6
肉類 清酒 0.5 三葉菜 5.8 葡萄 2.3
雞肉 10.4 油脂 馬鈴薯 5.4 西瓜 2.1
馬肉 6.6 奶油 0.4 牛蒡 5.1 嗜好品
豬肉 6.2 高麗菜 4.9 葡萄酒 2.4
牛肉 5.0 蘿蔔 4.6 咖啡 1.9
雞肉湯 0.6 南瓜 4.4 茶 1.6
豆類 竹荀 4.3
落花生 5.4 地瓜 4.3
蠶豆 4.4 蕪 4.2
豌豆 2.5 小芋 4.1
油炸豆腐 0.5 蓮藕 3.8
略炸豆腐 0.2 大黃瓜 2.2
味噌 0 茄子 1.9

註：摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規定的
酸或鹼中和 ，而所用的酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。




二、簡易分類食物的酸鹼性：
食物五大分類：蛋白質、脂肪、碳水化合物(俗稱糖類)、維生素、
礦物質。當中的礦物質雖然只是少量，卻影響食物的酸鹼度，而
礦物質中又有八種跟人體關係最密切：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵
（國中理化，金屬物質燃燒後溶於水會產生鹼性物質，使石蕊試
紙變成藍色）、磷、氯、硫（國中理化，非金屬物質燃燒溶於水
後會產生酸性物質，使石蕊試紙變成紅色）。依此來看食物的酸
鹼性的簡單區分：

1.大多數的動物性食物屬於酸性食物：例如魚、肉、貝類屬之。
（牛奶除外，牛奶因為每個人體質攝取度不同而有差異）
2.大多數植物類食物屬於鹼性食物：例如大多數蔬菜類、水果類
、海藻類。(五穀雜糧除外，穀類、部份堅果類、屬於酸性食物。)
3.調味料：糖、油、鹽、咖啡、茶等屬於中性食物。

Ps. 檸檬、橘子、醋等被分解後，留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等金屬
元素，故屬於鹼性。



肆、食物酸鹼性對烘焙的影響

由於食物酸鹼性對於人體酸鹼度是否產生影響，目前尚有正反意見，因此這邊也就
不站在那邊的理論做發展。



伍、結論：

當我們討論食物的酸鹼性，是以燃燒後的灰份溶於水才測定，跟一般認知的酸鹼
是不同的，請別再混用了。（至於做蛋糕常說用什麼來中和什麼說法，其功用或目
的為何，本人亦想不通，例如用塔塔粉的酸渡中和蛋白的鹼度（這裡的酸鹼講的是
一般酸鹼，也就是直接對塔塔粉、蛋白做PH測定的酸鹼），這樣做的目的為何，
本人則無法明白。（酸鹼中和比較不會破壞蛋糕成型嗎？還是味道會有差別呢？）
這些有賴有研究的人進一步的說明了。



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