三立台灣台鳳中奇緣所播出，由林美慧老師所示範的二種營業用配方，

節目中並無講述調味料的用量。


【鹹酥雞】

＜材料＞

雞肉　太白粉

＜醃料＞

米酒　醬油　赤砂糖　大蒜泥　五香粉　甘草粉　蛋黃
　　　　　　
＜作法＞

雞肉事先去皮、去油脂後切小塊，洗一次放在有孔洞的容器內瀝乾水份備用。


§ 肉的醃製 §

準備一個大一點的醃盆方便雞肉有可以翻拌的空間，依序將醃料放入雞肉裏，

從底部向上翻拌均勻後瀝去多餘的醃汁，冰存入味一晚。

＜炸粉＞配方

地瓜粉　香蒜粉　五香粉　
　　　　　少　　　少
＜油炸＞

１．醃好的雞肉先拌入太白粉，再裹上高配混勻的炸粉，再去掉多餘的粉。

２．中火熱油鍋，先行第一次油炸，炸至定型半熟後撈起。

３．轉大火，待油溫夠後行第二次油炸，將雞肉炸熟並且炸酥且不油膩即可。

＜胡椒鹽＞配方與大約比例

白胡椒　黑胡椒　甘草粉　蒜香粉　鹽
└１　：　１　：　１┘　　少　　更少

＜備註解說＞

「醃料」項目

１．不可使用蒜香粉，因蒜粉較適合用在沾料；也不要用怍碎的蒜頭，

　　才不會在雞塊中吃到一粒粒的蒜碎，讓蒜味太突顯。

２．五香粉的量不需要太多搶了雞肉的原味，甘草粉的用量要更少，

　　約為五香粉的一半。

３．加入蛋黃的用意為讓雞塊炸起來後更酥鬆，而蛋白的作用則為"脆"，

　　所以捨蛋白就蛋黃來使用。約五斤肉醃三個蛋黃。

４．五香粉的用量都不能多，只是用來突顯滋味用的，不是要吃五香粉的用意，

　　加入的量要吃起來像有又沒有的微炒感；而甘草粉的用量則約五香粉的一半

５．不醃入鹽，因雞肉的鹽度只要有醬油的鹹就足夠了。

「炸粉」項目

１．一般炸粉其實用純地瓜粉就可以了，而加入少量香蒜粉和五香粉是為了要

　　微微呼應雞肉醃料的滋味，讓炸粉不致於讓人感覺沒味道的現象。

２．肉量多時，沾好地瓜粉後可以用「篩」的方式去掉多餘的粉。

「胡椒鹽」項目

１．加入白與黑二種胡椒的原因是，白胡椒較辛辣，而黑胡椒較有香氣，取二種

　　優點下去調配。

２．鹽的用量不能多，因為雞肉已經醃入了醬油的鹹度，如果胡椒鹽裏的鹽量放

　　太多則會太鹹反而不好吃。

「其餘」

１．赤砂糖又名貳砂或黃砂。

２．沾地瓜粉之前先裹太白粉的作用在於增加雞肉的黏性和嫩度，以及使地瓜粉可

　　以沾附得更容易。


*******************************************************************

【香酥魷魚】

　說實在的，我不相信鹹酥雞攤裏的炸魷魚真的都是魷魚，因為鮮魷的顏色不應

該是純白的，而是要帶點粉或棕色才正常，所以真象應該是透抽才對！所以如果

想吃香酥魷魚其實買透抽來做就可以了，不過食材裏還是寫魷魚。

＜材料＞

魷魚　太白粉

＜醃料＞

酒　老薑　蔥　大蒜　全蛋

＜炸粉＞

地瓜粉

＜作法＞

１．魷魚切開攤平，去除表皮與筋膜後切條洗淨，瀝去多餘水份。

２．放入大一點的盆子裏加入所有醃料拌勻，冰存入味一晚。

３．將醃好的魷魚取出拌入太白粉再沾上地瓜粉。

４．大火油炸至熟即可。

＜備註解說＞

１．海鮮類的醃法和肉類的不同，因為海鮮類怕吃到腥味，所以米酒量要多。

２．一定要使用老薑才夠力。

３．使用全蛋的用意是增加黏性，因為魷魚表面較平滑不易沾粉，以及較酥脆。

--

女生在愛吃的時候不怕什麼　想吃的種類跟價格不會管太多

女生在愛吃的時候就是放縱　吃的人要心甘情願的長出肥油


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.108.109