足本睇片🎥：https://bit.ly/39Uj8th 「最難的不是做貴價食材，最難是將粗菜精做。」觀塘工廈內，有一間隱世私房菜店「知己私房菜」，其總廚志哥，入行四十多年，直至退休也一直這樣提醒自己。在他那個年代，做甚麼大元蹄、焗釀蟹蓋、西米布甸，現在看來都是一些賣不起價的懷舊菜式。「這些菜式，新一派廚子未必會做，且工序繁多，酒家也不賣了。」他笑笑道。 出身中環老牌會所 做中菜，人人希望多做鮑參翅肚，多賺一點，但志哥偏偏專攻懷舊老菜，花時間，講手工，因為他的出身跟一般酒樓師傅也有點不同。自1986年起，他就給人引薦到中環的私人商會會所出任大廚，其中待得最久的，就在中環干諾道中的華商會所中菜部擔任承辦商兼總廚。「不少會員，也是世家大族，會籍大多父傳子，對你的出品、食物，全部都很有要求，來吃不為鮑參翅肚，反而是要求刁鑽，做一些外面吃不到的菜式。」 志哥回憶起那段黃金歲月，確實做過不少坊間少見的菜式。好像一道客家鹹鵝，就是當時在會所一位客家人會友所傳的家鄉菜。用足八斤重的獅頭鵝，體大身厚，皮爽肉實，以大量的乾葱、薑塊醃製，再配以三、四種中藥材打成粉末醃製四小時，再蒸個半小時而成，完成後再淋上鵝汁。「吃來有少許鹹香，亦有鵝肉本身的鮮味，以及獨有的甘香，下酒是很過癮的。」志哥道。又如另一道炒花膠，則是改良自他的家鄉順德的名菜炒魚鰾，選用鱈魚膠先發好，燜扣入味，再配以京葱，用金腿、瑤柱、蝦米炒製的自家XO醬爆香，使花膠外層帶點焦香，惹味得很！ 為老朋友重出江湖 兩年前原本打算退休，但過去30年在會所練成一身好廚藝，難免技癢忍不住再煮，於是數月前選擇在觀塘工廈復出。「我不喜歡做外面的街邊檔口，要求跟我所想所做的有出入，與其這樣 ，不如不要做，始終六十幾歲人，現在也不是為生活奔走的時間了。」他笑說。之所以願意再入廚房，也因為一個老朋友的邀請。知己私房菜的老闆譚生，昔日也在中環的著名會所五陵會工作，也是識飲識食之人，為人低調，性格內斂，不願接受訪問，開店主要都為了過去一班老主顧做菜，這種經營模式正合志哥心意。「在這裏做，人客來吃便是吃我的手勢，手藝這回事，只能親力親為去把關，總不能假手於人。」志哥道。 志哥現在再度做起那些會所菜式，食譜也是舊時做法，工多費時，用料捨得。像焗釀蟹蓋，就用新鮮紅蟹肉拆肉，配搭少許的洋葱、蘑菇，加花奶炒香，釀回蟹蓋中，裹上蛋漿、麵包糠，慢火炸成。每個蟹蓋內都至少有一両四的蟹肉，絲絲雪白，吃來鮮甜無比。老菜燜元蹄，亦做得出色，每隻近兩斤之大，配以甘香的金蠔同燉四個小時至軟腍，當用湯匙可以扒開，肉塊就足夠鬆化，才算入味。會所客必點的單尾芋蓉西米布甸，水準出面少見，夾心以芋蓉代替蓮蓉，吃來粉潤軟綿，不如蓮蓉般甜膩，布甸椰香豐富，入口熱騰騰，叫人滿足。 疫情之下賣私房盆菜 雖然在行內見慣風浪，奈何這段時間疫情反覆，亦令一身好功夫，變得無用武之地，為勢所迫做外賣。「這個盆菜是老闆以前做給熟客吃的，老闆就說既然現在因為疫情，不知甚麼時間也能開門招呼客人，不如趁這個農曆新年試一試吧！」盆菜共有十八種材料，除了一般海味，瑤柱、海參、花膠、金蠔之外，其他材料好像走地雞、海中蝦、鮮帶子等等，就以新鮮取勝，其中鮑魚最講究。 「坊間多用罐頭鮑，但是我們就用鮮鮑，我們預先用日本小吉品鮑，扣了些鮑汁，到鮮鮑回來後，再放鮮鮑下去煮，做一個新舊配搭。」志哥說。鮑汁確實與坊間不同，醇鮮回甘，順候不死鹹，配着鮮味的南非鮑正好。 盆菜材料款款要燜要扣，都要一手一腳，絕不輕鬆，不過這班耆英軍就沒有怕，決定隨心去做。「我們即使老人家多，其實更容易有一種默契，因為大家都一把年紀，經歷也不少了，做起來變相很有默契，要做甚麼，該怎麼做，也不用多說話。」志哥道。因此，老闆譚生也將私房菜命名為「知己」，退休開店一是為了以食會友，期望客人都能成為知心好友；二是志哥跟他，也相識廿年，是老拍檔了。「對我倆，這個算是個落腳地，可以下廚料理，當作一個寄託，過日子罷了。」 採訪、攝影：《飲食男女》 知己私房菜 地址：觀塘成業街19-21號成業工業大廈1樓12室 電話： 3460 3282 營業時間：星期一至日 11:30am-3pm，6pm-11pm 備註：外賣賀年菜式及盆菜，請於三天前預訂，不設送貨，只限自取。 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食