#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

呂士軒《愛吃味》M/V側拍

特別演出：賴羽、謝乾乾

導演：紀昀. 呂士軒
副導演：石頭
製片：涂瀚勻 / 執行製片: 許雅淳
攝影：薩禾豐 / 攝影助理: 陳仲宇
燈光：楊軒毓 / 燈光助理: 克拉克. 歐志軍. 陳福輪
美術：曾筱芸 / 美術助理: 陳昱僑
妝髮：魚花、邱亮
造型：涂瀚勻、邱亮
剪接：紀昀 / 調色: Diego
字體設計：林艾格
製作人：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
作詞：呂士軒
作曲：呂士軒
編曲：斐立普 Felipe.Z
Keyboard：轉轉 / Brass: Cold City Horns / Bass: 王育嘉
合聲：曾思瑜、簡愛、Up Tsou、黃欣偉
錄音編輯：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
混音師：斐立普 Felipe.Z
母帶工程：Robokatz
Mastering 斐立普 Felipe.Z
出品人：任意門娛樂股份有限公司RYM Entertainment Co., Ltd.
特別感謝:我的檔期、轉轉影像、Serene Chen、劉捏捏

#呂士軒 #新鮮鱒魚 #違法 #賴羽 #乾乾 #愛吃味 #mv #flim #light #hiphop #rap #rapper

如果你現在正思考著感情，那這首歌會很有感覺💪

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無論你喜歡什麼味
最怕是遇到總是醋勁十足的情人

2019最新單曲「愛吃味」
生活化地帶入情感中不乏出現的插曲
用他一慣的鱒魚式幽默描寫，寫實地呈現感情世界中的一味
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特別演出： 賴羽 Faye 、 謝乾乾

導演：紀昀. 呂士軒
副導演：石頭
製片：涂瀚勻 / 執行製片: 許雅淳
攝影：薩禾豐 / 攝影助理: 陳仲宇
燈光：楊軒毓 / 燈光助理: 克拉克. 歐志軍. 陳福輪
美術：曾筱芸 / 美術助理: 陳昱僑
妝髮：魚花、邱亮
造型：涂瀚勻、邱亮
剪接：紀昀 / 調色: Diego
字體設計：林艾格
製作人：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
作詞：呂士軒
作曲：呂士軒
編曲：斐立普 Felipe.Z
Keyboard：轉轉 / Brass: Cold City Horns / Bass: 王育嘉
合聲：曾思瑜、簡愛、Up Tsou、黃欣偉
錄音編輯：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
混音師：斐立普 Felipe.Z
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Mastering 斐立普 Felipe.Z

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0:17​​​​​​ 黒部ダムと雪の大谷 迫力満点の日本最大級のアーチ式ダム。また、4～6月の巨大な雪の壁が圧巻の、立山黒部アルペンルートは世界的にも有名なスポット。

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售票連結► https://rymentertainment.kktix.cc/events/d422ee60

《通勤打理》
一日復一日的生活，乏味中不能沒有幽默
通勤的時間，腦袋也不會空空
鱒魚的世界一樣新鮮、一樣充滿驚奇

總是提醒要保持帥哥的呂士軒， 要你在每一天的平凡之中也記得打理自己。無論你是書包族還是上班族，平日的庸庸碌碌和假日的車水馬龍，是否讓你覺得生活一塵不變？也許生活中多點想像，多點旋律伴隨，也能感受不一樣的樂趣。
『通勤打理』是繼保持帥哥之後，另一首將成為大家耳機裡無限輪播的輕快歌曲，過去許多作品都被舞蹈圈作為教課或演出示範的分享使用，這次新歌『通勤打理』MV更直接找來堪稱『台灣舞蹈夢幻隊』的教師級黃金陣容群，串連各式各樣舞風的呈現，讓你舞時舞刻都能暢行舞阻。


呂士軒 Instagram ► https://www.instagram.com/troutfresh/?hl=zh-tw
呂士軒 Facebook ► https://www.facebook.com/SmashRegzTroutFresh/


導演：呂士軒、黃柏勳
攝影：黃柏勳 / 攝大助：胡瑋洲 / 攝二助：郭澤穎
燈光師：曾鈺展
梳化：魚花、邱亮
製片：許雅淳 / 執行製片：陳俊甫 / 製片助理：蔡雅筑、陳明翰
剪接：呂士軒、黃柏勳、紀昀 / 後期：黃柏勳、紀昀
調色：Diego / 字體設計：林艾格
舞蹈統籌：光頭 /Danielchia
舞者老師：光頭 /Danielchia、阿修/ARTSHOW、黑爸/ Way Mask、阿雅/Bboy Aya、 Nike Chen、IP Lockers - 囂張 、 小剛 、 佑一、 吊嘎 、小金
造型：賴俊璋
專案：錢重合


製作人：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
作詞：呂士軒
作曲：呂士軒
編曲：斐立普 Felipe.Z Keyboard：轉轉 吉他：黃耀增 Bass: 王育嘉 Talkbox：SJIN
錄音編輯：呂士軒、Mathew Hong
混音師：斐立普 Felipe.Z
母帶工程：Robokatz
Mastering：斐立普 Felipe.Z
出品人：任意門娛樂股份有限公司 RYM Entertainment Co. Ltd.
特別感謝：Timberland、黑膠漢堡 - 鄭博文、轉轉影像、松菸園區、紀昀、Serene Chen、
劉捏捏、熊仔、韓森

本作品獲文化部影視及流行音樂產業局補助
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Verse 1.
離開家門甩上一記帥的耳光
開著歌
戴著耳機誰還在乎外面塞著車
巷口的小貓依然親近人
摸完充飽精氣神

Timbs on my feet 只踩白格跳躍斑馬線
不低頭才有時間看旁邊
Wuzzup to the city
要活得出色不適合老在忙線

來往的沙丁魚像在逃命
要不一塊逃離這城市的壞毛病
比起心太快 寧願心態帥
夢想太廉價 就青菜賣

So be who you wanna be
上個失敗 先放得下
才有力氣拿得起 下個贏
再一個箭步
輕鬆都可以
越過那些裝的B

Chorus:
調整個鬆緊 不一定得符合常理
忙碌的通勤 也別忘了打理打理
別忘了打理打理
This is how we 通勤打理 通勤打理
This is how we 通勤打理 通勤打理


Verse 2.
鞋帶綁緊穿好戰袍
唱大分貝自然要反調
就算突然又被腳絆倒
起來依然要挺起小蠻腰

帥到自帶慢動作
看得清楚才不會再錯過
舔一舔舊傷發現也好久了
沒有再痛過

或許是咖啡因害的
或者興奮是容易攜帶的
親愛的大魚就算沒上鉤
踢不爛的驕傲依舊踢開了

所有惱人的 讓狀態全都到位
一樣保持帥哥然後記得頭要點

Chorus:

調整個鬆緊 不一定得符合常理
忙碌的通勤也別忘了打理打理別忘了打理打理
This is how we 通勤打理通勤打理
This is how we 通勤打理通勤打理
This is how we 通勤打理通勤打理
This is how we 通勤打理通勤打理

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《愛吃味》

感情免不了有甜有鹹有酸
無論你喜歡什麼味
最怕是遇到總是醋勁十足的情人

呂士軒 2019最新單曲「愛吃味」
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用他一慣的鱒魚式幽默描寫，寫實地呈現感情世界中的一味

特別演出：賴羽、謝乾乾

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副導演：石頭
製片：涂瀚勻 / 執行製片: 許雅淳
攝影：薩禾豐 / 攝影助理: 陳仲宇
燈光：楊軒毓 / 燈光助理: 克拉克. 歐志軍. 陳福輪
美術：曾筱芸 / 美術助理: 陳昱僑
妝髮：魚花、邱亮
造型：涂瀚勻、邱亮
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製作人：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
作詞：呂士軒
作曲：呂士軒
編曲：斐立普 Felipe.Z
Keyboard：轉轉 / Brass: Cold City Horns / Bass: 王育嘉
合聲：曾思瑜、簡愛、Up Tsou、黃欣偉
錄音編輯：呂士軒、斐立普 Felipe.Z
混音師：斐立普 Felipe.Z
母帶工程：Robokatz
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特別感謝:我的檔期、轉轉影像、Serene Chen、劉捏捏

本作品獲文化部影視及流行音樂產業局補助

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Verse 1:
或許可以試著不要老是囉唆的
我也能不用做每件事都像是偷偷的
是不是應該要多多地溝通的
不想什麼 都要報備或打勾勾的
每次接到等下凌晨的局
妳都要旁邊偷聽再生個氣
眼看本來要成了
只好把念頭都扔了不跟著去
陪妳繼續看完那齣悶的戲
到底我們之間是不是生了病

Chorus:
看妳皺著眉
心就跟著碎
有時真的累
到底自由很可貴
還是 愛情價更高
當妳每次大聲鬧
像拿著殺人刀
一刀一刀一刀一刀

Killing you're killing me now
妳最愛吃味
Killing you're killing me now
妳最愛吃味
Killing you're killing me now
妳最愛吃味 妳最愛吃味
可惜愛吃味沒獎杯
可惜愛吃味沒獎杯

Verse 2:
妳說那些道歉都沒成立
（因為沒誠意啊）
我跟朋友說吵架原因都沒人信
（他們真沒人性吶）
說了跟她沒什麼妳又不信
拼命找證據出餿主意
一直中毒豐富腦補又不處理妳的公主病
一樣的戲還要重演
早被妳砍到紅血 要不乾脆砍掉重練
乖乖被強迫墊著腳尖 乖乖被妳騎到烙鍊
妳抱我都是抱怨 我抱妳都是抱歉

Chorus:
看妳皺著眉
心就跟著碎
有時真的累
到底自由很可貴
還是 愛情價更高
當妳每次大聲鬧
像拿著殺人刀
一刀一刀一刀一刀
Killing you're killing me now
妳最愛吃味
Killing you're killing me now
妳最愛吃味
Killing you're killing me now
妳最愛吃味 妳最愛吃味
可惜愛吃味沒獎杯
可惜愛吃味沒獎杯

Verse 3:
當妳哭哭 給妳抱抱
給妳呼呼 再被妳耗掉
的精神力 like庾澄慶 情非得已 快精神病
敵不過妳超自然的脾氣 每次莫名施展的敵意
妳不是汽水
也要檢查是否還有氣
看妳眼睛積水
又會心軟是否太有病
既然快樂時心頭好
能不能試著別抱怨
就算有時鏡頭少
手機桌面還是那張甜照片