法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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📍鼎牛牛肉麵
永和樂華夜市附近越開越多間好餐館
這間新開的牛肉麵CP值高高🙆🏻‍♀️
物美價廉 吃的開心
點了滿桌的小菜
牛肉麵/湯包這價位跟美味度很可以唷🤞🏻

招牌紅湯牛肉麵 $130 ▪️細麵/粗麵▪️
是吃起來不感到負擔的紅燒口味
湯頭清甜加點很香的魔鬼椒醬更夠味
牛筋/牛肚/牛腱心三寶🥢都有
牛腱心厚切帶點筋夠軟嫩
麵條真的給很多⋯吃完好難

小籠湯包8個 $70
皮有點厚度但有Q度整體是好吃的
一顆直接一口吞會差點被湯汁嗆到

牛肚 $60 小菜們$30/1盤 滷蛋 $10
看到牛肚及小菜份量覺得老闆佛心🥺
超推薦小黃瓜🥒醃的口味恰當又清脆
牛肚🐮很入味 份量給的大方也推薦
花椰菜🥦算起來根本成本價的份量

地址：新北市永和區保平路111巷1號
營業時間：11:00-14:00 16:30-21:00

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喜歡吃鐵板燒的朋友又有新選擇啦！
在鐵板燒料理闖蕩40年的超級大廚阿興師的新店
在華國大飯店一樓準備開幕啦
阿興師曾經在知名的「犇」及「56鐵板燒」待過相當長的時間
相信老饕沒有不知道這兩間餐廳的😎他也是許多政商名流的鍾愛大廚

這次超榮幸與幸運可以在營運之前來試菜一睹阿興師的風采

前菜是非常漂亮的高腳杯裝海鮮，有干貝、或鮪魚大腹、青醬田螺可以選擇

接著是海鮮，紅條很特別用鐵板蒸籠，熟度相當完美，用了兩種調味的方式，一種是薄鹽醬油清爽的調味，另一種是阿興師特製剁椒，有經過發酵處理香辣中帶有微酸好開胃呀

龍蝦也不會因為鐵板料理而乾硬，肉質很細緻，搭配的特調奶油醬超香濃，鮑魚也鮮甜緊實

肉類的部分我覺得更是厲害，牛肉選用A5近江和牛，吃起來外脆內軟，像鮪魚大腹般的入口即化，很是功夫，莎朗薄片捲剝皮辣椒讓人驚艷，連簡單的鐵板雞都吃起來很不一樣，皮超酥脆肉卻軟嫩不硬，伊比利豬也甜到會讓人誤以為是和牛😆

除了食材都是上等的之外甜點也不馬虎
我第一次看到鐵板舒芙蕾！！超像魔人普烏的好可愛☁️
還有看到師傅把巧克力醬倒在鐵板上，著實震驚了我，居然有鐵板布朗尼這種東西！也太厲害了吧！吃起來真的就是濃郁的苦甜布朗尼，中間還是液狀的，外側則煎得像巧克力鬆餅，我居然吃光光🤭

我覺得整體吃下來興鐵板燒很不一樣的地方是他的調味相當清爽，以往我吃鐵板燒吃不多的原因是太過油膩，可是阿興師的料理卻很清爽，也有使用不少檸檬、柑橘類去調味，連鴨肝都不會有那種濃郁到膩口的感覺，甜點也不會太甜👍🏻

價位的部分我覺得以這樣的食材來說CP值相當高，官網有菜單可以看，商業午餐只要1600$，晚餐依據主菜有不同價位但也相當合理，重點是是在大飯店裡面！吃起來相當舒適，約長輩、客戶吃飯也相當體面，推薦給大家❤️

12/17號正式開幕，不過已經可以搶先訂位囉！
台北華國大飯店
興 鐵板燒Xing teppanyaki
地址：台北市林森北路600號1樓(台北華國大飯店內)
訂位專線：02-2596-2678
#好口福株式會社 #新社長得滿腹 #興鐵板燒 #鐵板燒 #華國大飯店 #阿興師

相信常看小美直播的人都知道，小美是個從來沒下過廚的人。
唯二會煮的東西叫做泡麵跟水餃，是連煎個荷包蛋都煎不好的女生QQ
可是竟然有魔靈的朋友拿了兩隻活蹦亂跳的龍蝦給我，請我幫忙業配......
雖然覺得這是不可能的任務，但我還是接了~看看不會下廚的女人到底能煮出什麼東西XDD

帶龍蝦們回家用保麗龍箱裝著放在冰箱冷藏一整天，拿出來沖個水還是生龍活虎的，我真的懷疑龍蝦的生命力到底是有多強。
第一次拿出來時看到牠們一直動、很不配合，擔心處理的時候會很麻煩，
所以果斷把牠們放進冷凍庫冰個半小時讓牠們冷靜一下再做處理~

上網看了很多處理龍蝦的影片，因為原始食材最麻煩的是要做處理，
由於活體的關係也是會擔心沒有一開始讓他痛快地死亡，小美覺得很殘忍TAT
把步驟一一記下來之後就實地操作，也錄了影片，只是影片要等我剪完才會PO給大家看XD
家裡只有電鍋跟瓦斯爐，所以我選擇了最簡單的方式─清蒸。

工具不專業、不齊全，加上沒有任何烹飪經驗，
所以像經歷一場大戰似的，花了2個小時終於把兩隻龍蝦給蒸出來了。
嗯，我跟這兩隻龍蝦打架了整整2個小時，看看這任務有多艱難。
如果有哪個步驟做得不好，也請大家不要批評小美唷OAQ
不要對一個沒煮過東西的人這麼苛刻嘛，人生總有第一次啊~

意外的發現清洗、處理完後直接用電鍋清蒸、不加任何調味料、也不加鹽，竟然很香甜、很好吃！
甚至連湯汁都非常好喝！不過喝多會覺得很鹹哈哈~加上因為是自己第一次下廚的成品所以特別有成就感。
新鮮的蝦肉是不會沾殼的，所以我在吃的時候大家都可以看到鰲的部分常常可以很完整的把肉抽出來。
而且就像我朋友說的，法國藍龍蝦的肉質真的更嫩、吃起來更香甜，波士頓龍蝦在他面前真的不算什麼~
吃過法國藍龍蝦之後真的回不去了啦XDD
「法國藍龍蝦vs波士頓龍蝦，法國藍龍蝦大勝！」
好吃到我好想說老闆再來一隻喔~~

第一次下廚就上手！？
很慶幸這次沒有變成暗黑料理，不過未來我也不打算再下廚了~真的太辛苦啦XD
我還是當個只會吃的人比較幸福OwO

最後感謝立洋水產的龍蝦贊助~
他們家的價格蠻優的，有分三種價位販售─活體、弱體、冷凍，
如果是自己買回家當天要煮來吃的話，弱體是CP值最高的唷~
海鮮也有分產地，想特別找什麼產地的食材應該都有~
而且他們有實體店面在板橋，可以自己去挑選，不方便到現場的人也可以用宅配的。
立洋水產粉專： https://www.facebook.com/liyangseafood/

P.S.直播到一半我家網路突然斷掉，重開數據機也連不回去，所以只好中途直接關播了TAT
是不是我龍蝦吃太爽連家裡網路都生氣了QQ

每星期五PM22:00~AM00:30是小美固定的魔靈召喚時間，每週都請記得鎖定小美的魔靈實況唷！
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