#日本甜點戰神旋風來台
#和泉光一
#東京代代木上原ASTERISQUE
#世界盃糕點大賽WPTC顧問
#香格里拉台南遠東飯店
#一口氣品嚐七款甜點
#只賣到6月20日
#所以快秀給你看
依照淡至濃的品嚐順序，分享滋味如下：
⋯美食家乳酪：白色厚厚的外層是日本雪印特濃北海道鮮奶油，黃色內餡為義大利馬斯卡彭起司製的舒芙蕾乳酪，薄薄紅醬是法國布列塔尼覆盆子果泥，最下的餅乾底是添加了鹽之花的西西里杏仁餅。
怎麼吃都不覺膩的就是美食家的本事，這款乳酪蛋糕也是代代木本店的熱銷款，輕盈口感，濃郁奶香，單純是美。

⋯百子蓮：一抹淡藍紫刷在蛋形的法國白乳酪慕斯之上，內餡是藍莓乳酪混合法國巧克力，底層是沙布列酥皮。
藍莓和巧克力手牽手，前者張揭，後者低調，白乳酪是潤滑劑。

⋯交響曲：如蛋殼般的外層是口感似嫩豆腐的大溪地香草巴巴洛瓦奶凍，底層餅乾和夾層巴芮脆片都使用法國WEISS巧克力，並結合了焦糖香蕉慕斯。
口感凌駕於上，巧克力巴芮脆片咬到有驚喜。

⋯和泉白朗峰（我最❤️）：厚底酥脆是杏仁蛋白霜餅，馬斯卡彭起司奶油擠上栗子奶餡，塑成尖形。
你有吃過蒙布朗蛋糕會令你聯想到糖炒栗子嗎？還是京都人愛吃的天津甘栗的焙糖香，在日本日等400個仍供不應求。
墊底的杏仁蛋白霜餅出奇的香又酥，是和泉大師的秘方，理由請看最後一段。

⋯古都（我也❤️）：日本人提到古都正是京都，而京都就是抹茶口味，雙層抹茶杏仁蛋糕中夾鵝黃杏桃奶餡，抹茶慕斯藏著深紅色覆盆子果泥。
你以為好吃的抹茶蛋糕就是滿口的茶苦與甜膩！其實不然，不愛抹茶的我卻愛古都，覆盆莓用得巧妙，古都也變年輕。

⋯雅典娜：覆盆子蛋糕為主體，中夾牛奶巧克力奶餡和香草布蕾。
七款之中最濃口，但牛奶巧克力的化口性極佳，甜膩引發的開心像個孩子。

七，櫻花圈圈（最想帶回家）：百分百純米粉製作，使用發酵奶油，櫻花醬作色，乾燥覆盆子添酸的日式燒果子。
除了以色誘人，崩潰在口中的滋味如同土石流席捲，用料精準又平衡，好的奶油和好的雞蛋做出外表豔麗，內裡樸實的滋味。

和泉光一旋風來台，馬不停蹄又製作他最拿手的藝術造型巧克力，而我在記者會前一小時獲准進入廚房拍下大師工作的身影。

一頭挺立的鹿（或羊），身懷幾枚蛋，其中之一已然開花，變成一朵綠花抱綠蛋，於是我與大師有了以下類似的對話：
「請問大師此物命名為何？」「各花入各眼，請施主自行領悟。」

真正有深刻領悟的人，是連續兩年邀請和泉光一來台客座的香格里拉台南遠東飯店西點主廚許煜新，同時間他也發表紅寶石巧克力系列，而他透露向大師學習的心得如下：

一，為什麼慕斯蛋糕普遍不好吃？不好吃的關鍵在蛋糕體，沒有認真做，不在乎蛋糕與慕斯的比例，大師教做的蛋糕體幾乎是遇到口水即崩潰的細緻，「看古都的斷面即可一目了然。」

二，如何做出蛋糕的季節感？即使同一種蛋糕在春夏秋冬不同時節推出，亦有清爽和濃厚之別？答案很多，例如：卡士達以全蛋打發而非倚重蛋黃，以牛奶取代鮮奶油等。

其中令我驚豔的是和泉白朗峰下的厚層杏仁蛋白霜，不用杏仁粉而是以粗顆粒取代，減少了油膩感，咬下去還特別香，吃一次，難忘懷。

我和保師傅的試吃實況影片在此：
https://youtu.be/tkQyo09ts9w

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