[爆卦]馬卡龍材料是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇馬卡龍材料鄉民發文收入到精華區:因為在馬卡龍材料這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者aureliechen (最近迷戀福柯)看板cookclub標題[心得] 馬卡龍成功了!!的確有...

馬卡龍材料 在 Cherry? Instagram 的最佳貼文

2021-09-24 16:38:44

🌕中秋連假到囉,大家有什麼計劃呢?現在不能群聚烤肉,來餐廳吃飯最方便,最近捷運台電大樓站旁新開了一家法式無菜單鐵板料理店 @f.f_teppanbistro_shida 已經是第三家分店了,趕快來嚐鮮🆕 整間裝潢都是很時尚的深藍加灰色調,材料明細是用手寫字✍🏻很用心,主廚會先說明當日的食材內容,可以...



之前我妹發下豪勢說要做馬卡龍,不過做了三次都失敗

今天我閒著沒事,決定來實驗,找出馬卡龍失敗的原因...

我晚上總共做了兩次,第一次失敗,第二次成功

第二次的照片是:

http://ppt.cc/i8DB

(後來我不知道為什麼,就想說,不然馬卡龍是藍色的,那我就用藍莓內餡。
結果藍莓根本就是紫色的...搭起來好詭異)


以下就是一些一定要注意的事項:

所有的材料全部都秤好準備好。
a.杏仁粉:杏仁粉我是買現成的,但是要過篩。假如食譜說要50克的杏仁粉,
那是指「過篩後的重量」。所以先秤出約65g的杏仁粉,過篩秤出50g。
杏仁粉如果不買現成,可以用烘焙用的杏仁顆粒,以果汁機打成粉。
杏仁不要打過頭,怕出油。如果發現杏仁打到有點溫溫,那就放涼了再過篩。
b.糖粉:有些糖粉會添加玉米粉,所以若家中有果汁機跟砂糖,可以自己打糖粉。
需要的重量也同樣是過篩後的重量。

(當兩種粉都過篩秤重之後,就把他們混在一一起放旁邊備用。)

c.蛋白:不需要老蛋白,冰的室溫的都沒差。但是冰的比較好打發。同樣蛋白要秤重,
數字越精準越好。

d.烤盤:最好的方法是用矽膠墊。沒有的人可以拿三張烘焙紙,都裁成比烤盤
小一點的size, 然後用大約10塊錢的大小的圓形模子,以鉛筆在其中一張紙上畫出
圓圈。最後把兩張沒有畫圓圈的紙夾住那張有畫圓圈的,用釘書機釘起來。
烘焙紙越平越好,這樣馬卡龍烤起來底部才會平。

製作中的一些注意項目:
1.蛋白:蛋白一定要死命地打,用一種置死地而後生的覺悟感打。打到
蛋白用打蛋棒挖一坨起來,蛋白的尖端有一個小彎鉤,把整盆蛋白倒扣在
你的頭頂空中,可以抓著盆子邊緣搖晃五秒鐘,蛋白都還是很牢固沒有流動,你的頭上
也沒有疑似蛋白的東西,那就是成功了。

2.攪拌的動作: 將杏仁糖粉攪拌進入蛋白糊中有幾個注意的項目。因為
不是正確質地,攪拌過頭、沒攪拌完成或者用錯誤的攪拌方法,會影響成品。
a.攪拌的次數:不多不少剛好50下。動作快一點的話不出50下就會攪拌完成,但也有可能
是攪拌完成了可是質地還沒完成,所以可以多拌幾下。
b.攪拌的手勢:就像製作戚風蛋糕一樣,由下往上,由旁而中把杏仁糖粉「拌進」
蛋白糊中。然後攪拌的過程中可以用橡皮刮刀稍微壓一壓,以畫圓的方式
攪個幾圈。

3.如何確認是正確的馬卡龍糊:
a.用橡皮刮刀挖出一坨,馬卡龍糊會自己掉落而不會掛在刮刀上。
b.當馬卡龍糊掉落在盆中時,約25-30秒會和盆中的糊完全結合。
c.馬卡龍糊表面是光滑而且亮亮的。

4.乾燥馬卡龍:
如果有板友參考國外食譜,但是是住在台灣或者潮濕地區的人,千萬不要
照表操課因為一定會失敗。可能你等超過4小時,那個表面都還沒辦法乾燥。
乾燥不完全的馬卡龍,可能會出現幾種狀況:
a.烘烤過程中沒有裙邊 , b.烘烤過程中表面會出現裂痕
乾燥太過的,可能會出爐後表面凹陷。

我的乾燥方法是:
a.差不多蛋白打到濕發或者開始起泡的時候,先去打開烤箱,預熱190度,只要轉
10分鐘就好。
b.預熱10分鐘後,應該馬卡龍糊已經製作完成,也擠好了。
c.將擠好的馬卡龍糊整盤放入烤箱,不要開火,用餘熱讓馬卡龍烘乾,大約
7分鐘左右。烘乾的過程中要把烤箱門留約5-6公分的縫隙。
d.當你的手指可以放在馬卡龍表面滑來滑去,都能完全不黏手,可是輕輕一壓,會
發現裡面還是軟的,這樣就完成了。(今天的實驗,剛好7分鐘)

5.烤馬卡龍:
a.乾燥完畢後的馬卡龍不用拿出,也不用重新預熱,直接把烤箱門關起來,開
140度,先烤3-4分鐘。這個步驟中,人要在烤箱旁邊觀察,當有
裙邊出現之後,就要改成120度,烤約13分鐘。
b.如果烤箱受熱不均,或許有一邊的馬卡龍的裙邊會比較快出現,可以調動烤盤換邊烤。
c.當裙邊出現後,看要多大的裙邊,越大的裙邊需要越久的烘烤時間,但也由於
如此,馬卡龍的內心就會比較沒那麼軟而是稍脆的。但不管怎樣,裙邊出現後
盡量不要超過1分鐘會比較理想。(像我這次烤的裙邊就有點過肥...我應該烤了有
4分鐘,下次可能可以減低為3分半)
d.當理想的裙邊出現後,就把溫度改為120度,烤13分鐘。接著熄火,不要立刻拿出
成品,讓馬卡龍在烤箱中以餘溫悶5分鐘左右。



我這次的配方是:
50g 過篩後的杏仁粉
65g 過篩後的糖粉
40g 蛋白
20g 細砂糖
一兩滴膏狀的食用色素

其實就是一般的馬卡龍製作的步驟....

蛋白打發, 拌入杏仁與糖粉, 乾燥馬卡龍, 烘烤馬卡龍

我裡面的醬用的是creme mouselline, 但把其中一半的奶油替換為奶油乳酪。
替換了奶油乳酪後,質地會更為軟,所以要冰更久才比較凝固好用。
creme mousseline 就是 卡士達醬+軟化奶油....

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dfg22200q: 推用心 02/13 01:45
hua00: 推整盆蛋白倒扣頭頂 很有畫面XD 02/13 03:01
antizen: 好棒! 02/13 04:05
GirlInBlack: 推"你的頭上也沒有疑似蛋白的東西" XD 02/13 04:09
miayuzu: 好用心的解說! 02/13 08:21
loveviny: 好詳細唷!我做了3次馬卡龍都沒有成功...想問如果過篩後 02/13 11:23
loveviny: 的杏仁粉還有很多粗顆粒怎麼辦呢?我在食品材料行買的杏 02/13 11:23
loveviny: 仁粉,很多粗顆粒都沒辦法過篩下去耶... 02/13 11:24
那些杏仁粉可以回收利用拿來做joconde蛋糕, 或者只有自己再用果汁機打一打
jpp: 好有心的分享 02/13 13:03
andrew006: 謝謝你喔!很詳細 我失敗很多次 讓我有信心再試一次:-D 02/13 13:50
tur47: 推整鍋倒扣在頭頂XDD超有畫面+1 02/13 19:27
anshley: 杏仁粉用攪拌機打更碎,如果怕出油,可以跟砂糖一起打 02/13 20:24
zazener: 好用心 我下次做馬卡龍前一定要好好看這篇 02/13 22:02

另外, 再補充一下:
到底要乾燥多少時間, 真的會因為材料的含水量以及當天的天氣還有
一些客觀條件,而有非常大的差別。
我今天又做了一次馬卡龍,同樣乾燥7分鐘,結果表面雖是不黏手了,卻沒有
昨天成功那次的那麼乾燥。
成功的那次,乾燥的程度真的是「用手指在上頭滑過來滑過去都no problem」。

結果今天這次也是乾燥七分鐘,可是我沒有在預熱190度10分鐘後馬上把擠好
的馬卡龍糊丟入烤箱,大約遲了3, 4分鐘吧。我想因為如此,烤箱內部餘溫
下降,只有乾燥7分鐘就不夠了。
我用手去摸,只是不黏手而已。
烤出來就是「沒有裙邊」,表面有細裂縫。

所以最重要的一點︰一定要用手指在乾燥過後的馬卡龍表面滑來滑去,
要完全乾燥的才行!!!

※ 編輯: aureliechen (1.175.165.13), 02/13/2015 23:40:51
huiyu0207: 我已經嘗試五次了><該注意的也都注意了 可是馬卡龍吃起 05/14 01:04
huiyu0207: 來的感覺還是好怪喔 不知道哪裡錯了 跟小烤箱有關嗎><? 05/14 01:04
huiyu0207: 想附上第五次成品但推文不給我po連結... 05/14 01:05

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