茶葉烘焙方法論述-01 丁得富 撰文



喝茶，對茶葉的保存問題是很重要的，一旦發生質變時卻不知要如何處理它，這是坊間喝茶人士最頭痛的問題，然而，消費者普遍使用季節性的新鮮茶品，如：綠茶類，或輕萎凋之高山烏龍茶，福建安溪於近幾年來發展之較清香型鐵觀音茶……等，對這類之茶葉極易受潮而變質，茶葉受潮時泡出茶湯則香氣銳減，口感上自然不佳，有鑑於此，筆者今提供一些簡易焙茶方法，飲茶者皆可在家將剩餘之變質茶葉做個整理，使茶葉再次發揮它應有的活力與香氣。



茶葉烘培自古即有───

　　茶葉之烘培始於唐代，當時採製茶葉用「蒸菁」的方式製茶，另一種製茶方法乃以「炒菁」、「研膏」，或「團茶」工序，都必須經過烘焙始成茶干。直至明代初期，明太祖下令罷貢後，由原來製造茶葉方法之碾末，研膏，團茶等，遂之改以「散型茶葉」呈現於坊間，在製茶後的最後一道工序中，葉茶必須烘乾。

　　明代中葉，建州及建甌一帶（今稱：福建崇安縣及建甌縣）、將採收之「武夷茶」除了毛茶烘乾外，有部份的茶葉再經過焙火，由火候的二分火乃至五~六分火候不等，以利於長期儲存之用，確保茶葉不易劣變，另一則用意為茶葉屬性寒，而身體較虛弱的人，或腸胃較寒的人則不適合飲用生茶的，古代的人遵循中醫之理論而將茶葉烘焙或炙烤。所以，焙火較重的茶葉對身體的刺激性為弱。福建省閩南地區，如：漳州、福州、潮州、廈門、汕頭等居民，從清代至今，普遍飲用傳統方式的焙火茶，尤以「鐵觀音」、「本山種」、「水仙」、「色種」茶居多，同時亦發展出工夫小壼泡法，如：潮州泡法、安溪泡法、紹安泡法等，這幾種泡法，更銓釋著當時的茶葉都經過焙火後飲用的歷史見證。



焙火的用具傳承───

　　談到焙茶，坊間常聽到的皆以炭火烘焙，而炭火之烘焙源自於明、清時代由建州（今崇安武夷山一帶）所創立的，根據歷史考究，明代中葉、由朝廷指派製造貢茶官吏「許次紓」，於建州掌管栽製茶葉等事宜，「許次紓」對茶藝有深入研究，亦曾著作《茶疏》乙書留傳至今，《茶疏》這本書內容記述栽種、製造、選茶、品啜、品茗環境、擇水、茶具、泡法、品茶人數等，對茶葉烘焙亦大略提出見解。另有茶藝專家，如：「屠本畯」，亦談到茶葉烘焙及火候問題，由此可見，古人對茶葉之烘焙是很講究的，可惜，古書藉對有關焙茶之技術與方法都是概略闡述而已，無法從中完全理解焙茶的火候及焙火時間……等，而坊間焙茶，大都是由早期老師傅親自傳授，以及個人的長期觀察，或實驗心得而自成焙茶風格而已。

　　由於現代的科技進步與古代生活所使用之器具相距甚遠，古代無電力的情況下，焙茶則當然是以「木炭」做為火力，而「電力」是文明社會普遍使用於多方面的用途，故大約於一九七○年代開始發展出引用「炭焙」的原理，研發出電圈式（電盤）的焙爐，以及冰箱型狀的風熱式控溫焙茶機，茶農於茶山製好毛茶要烘乾茶葉則以「拉鋸式」的風熱型乾燥機，之後再發展出「拖曳式」（輸送帶式）的大型乾燥機，俗稱：甲種機仔。

註：明、屠本畯著《茗芨》曰：茶有九難，一曰造二曰別、三曰器四曰火、五曰水六曰炙、七曰末八曰煮、九曰飲，陰采夜焙非造也，嚼味嗅香非別也，膻鼎腥甌非器也，膏薪疱炭非火也，飛湍壅潦非水也，外熟內生非炙也，碧粉漂塵非末也，操艱擾遽非煮也，憂興冬廢非飲也。

　　明、屠隆著《茶箋》曰：經云，焙鑿池深二尺，濶一尺五寸長一丈，上作短牆高二尺泥之，以木構於焙上編木兩層，高一尺以焙茶，茶之半乾昇下棚、全乾昇上棚，愚謂今人不必全用此法予嘗構一焙，室高不踰尋方不及，丈縱廣正等，四圍及頂，綿紙密糊無小罅隙罡三四火缺于中安新竹篩，于缺內預洗新麻布一片，以襯之散所炒茶於篩上闔戶而焙，上面不可覆蓋、蓋茶葉尚潤一覆則氣悶罨黃，須焙二三時候潤氣盡然，後覆以竹箕焙極乾，出缺待冷入器收藏後再焙亦用此法，色香與味不致大減。



炭火焙茶略述───

　　炭火焙茶，最早時期乃見於灶爐，上緣置茶烘焙，以竹片條編織而成的焙籠，每次約為五～六斤，菁味去除後茶香生起為乾燥，或入火有火香味則止。後來演化為挖在地下形成一個圓形凹槽，以水泥沏平，深約一尺半至二尺不等，視需要焙茶時間長短而設計，（註：木炭置放多少的量，預計焙茶多少天，起爐約略以十五天為一期，有的十天或七天為一期，甚至少量的茶則以三天左右為一期），而凹槽上緣架上磚塊，焙籠置上，中間之距離則有利於部份散熱或做為循環氣流的主要因素，傳統的焙籠亦以竹片編織，總高度約為二尺二寸，焙籠的中間以鐵絲編成托盤做為置放茶葉烘焙，上緣為一尺，下緣為一尺二寸，如果炭火漸滅或須火候加強，焙籠上下層可自由調換。

焙爐挖在地下之圓凹槽，為早期安溪人烘茶的作法，台北市某王姓茶行自清末經營茶業，亦設立焙茶間，內置於三十個以上的挖地凹槽式炭焙設備，筆者於一九八○年間曾前往造訪及深入探討焙茶方式。

　　現代式的炭焙，承造一種圓筒型，下面有小輪子可以自由移動，質材以不锈鋼做為內外層，中間塞滿耐火棉、圓桶型爐高約三尺～三尺半（依個人木炭置放量而定），中間與下緣有出風口，亦可塞住出風口的配件，而焙籠的高度約為一尺左右，焙茶的數量依訂製爐的圓直徑有關，大略焙茶量從五斤至八斤左右，這種焙爐與焙籠與早期焙籠結構是廻異的，但是，其焙茶基礎原理是一致的，在焙茶技術層面裡靈活應用，將茶葉整理出最佳的風味。

　　炭焙的木炭選用，坊間普遍以「龍眼柴」木炭為主，較好的木炭其火力的穩定性為「相思柴」木炭，材質較硬，木炭燃燒不易下陷，如木炭材質鬆軟則火氣形成不均勻，而最為上等木炭為「九穹柴」，可惜近年來市場上要購買這兩種材質極少。

　　木炭起火，分陰火與陽火起法。「陰火」意指：木炭在爐外先行起火，使木炭全部燒紅，再用鐵夾一塊塊夾入爐內，塞滿而均勻，再舖上炭灰，此謂陰火起法。此意乃爐內炭火經過時間的消耗，一層層地燃燒而往下榻陷，最後成灰而熄。

「陽火」意指：在爐內先行以「火母」起火， 三兩 根木炭燒紅置於爐內中心點，再疊滿木炭，披上炭灰焙茶，其意為：使炭火慢慢傳遞，漸漸地全面性燃燒。

「陰火」起法乃普遍使用。「陽火」起法只見於地底凹槽的炭爐式作法。安溪焙茶師早期皆以陽火起法焙茶。至於「灰末」披於炭上薄與厚，是溫度調節的主要因素，下緣出風口開啟，炭火之溫度增加，中間出風口開啟時，散其熱溫並除雜氣與濕氣，整理茶質之好壞，關鍵在於下緣出風口與中間的出風口交互運用，是「炭焙」的技術拿捏所在。筆者無法從文章中詳細描述，焙茶的師傅大都以「鼻聞」來分辨焙茶進行中茶質呈現的狀況而定。



現代式電盤焙式茶略述───

　　七○年代，由炭焙方式改用現代電盤式焙茶機，其原理乃依據炭焙之步驟而設定。電盤有內外電圈，內線溫度以投入茶葉烘焙至二十分鐘後，測量溫度大約為七十八～八十五度，外圈溫度為九十～九十八度左右。焙爐分五斤、十斤及一斤爐共三種，茶農及茶行大部份使用十斤及五斤爐。以筆者經驗，五斤爐投入五～六斤餘，較有利於茶葉烘焙，低於四斤時茶氣之循環較不理想，調整茶質或扣韻、扣香亦相對不醇厚。而十斤的爐，投茶量大約在七斤～八斤最佳。一斤焙爐以一斤～一斤半較恰當。

　　對於內外線圈之運用，文火開內線，武火開外線，冬天開外線，夏天開內線。近十年來，電盤式焙茶機，又增設控溫器，是比較不妥的做法，其原因乃由茶葉烘焙中，例如：溫度在九十度進行烘焙時，其控制溫度至九十度時，則自動關掉電源，而茶葉正受熱於調整茶質之際，忽然溫度不再進行，茶質相對地不再調整，俟計溫器明顯感應到下降時，控溫器再重新啟動升溫，如此做法，茶質不能持續進行調整時，對雜氣及應該醞釀之茶氣在忽熱忽停的狀況下，無法表現茶質中理想的韻味來。

　　另外大容量之烘焙機就指冰箱型了，市售這類烘焙分有：二十斤～一百斤的量，其構造與大小相同。這類型焙茶機屬於「風熱式」焙法，熱風由下往上吹送，共分為十層，上面有出風口，可進行關閉蓋子或半開式，是焙茶師傅火候控制主要關鍵處，一般以一百斤容量的焙茶機，大約投量在七十～八十斤為上限，可以遞減之。其原理則靠風熱循環式於內部烘茶，外部設有調溫器及計時器，可靈活運用。如果大量之茶葉須要乾燥或焙火，這種烘焙機是很恰當的，但是，如要精製焙火，表現茶質特色時，還是用炭焙爐或電焙爐較能表現獨特的工夫焙茶品質。



焙茶關鍵性及原理───

　　焙茶，從清代福建省烘茶師傅一脈傳承，其重點在於將茶葉再次表現另有一番獨特的風味，另一則為儲存長久而行使烘焙。茶農偶而製造出不理想之茶品時，或雨天採製茶葉，香氣不足，葉質略變、菁味殘留，湯韻苦澀……等，都可透過烘焙而提昇茶葉品質。

　　焙茶首先一定要去溼氣、雜氣。將這個初步動作完成後再行第二階段。第二次以調整茶葉品質（俗稱：行水）。葉片有網狀之葉脈，借火的推動調整茶品質。在烘焙中，一部份的咖啡因與茶單寧，部份之碳水化合物產生交互一連串的化學變化，相對地「茶多酚」類與「茶黃素」、「茶紅素」略為提高，湯色自然泛黃或紅。而「咖啡因」的苦味，與「茶單寧」的澀味相對減低，茶湯自然滑順而甘甜。

　　第三個步驟則調整「香氣」。在烘焙中香氣分很多種，大略為：茶質原有的桂花香、淡茉莉香、蘭花香、水密桃香。微入火的：果香、甜香、蜜香。或入火的：麥火香、蔗糖香、麥芽糖香、焦糖香……等。從這幾個香型，由喜愛何種香型而焙茶師傅調整之。

　　要如何定型茶葉品質及香氣，以筆者三十年來焙茶經驗提供一點意見，舉例：茶農在製茶過程中，在靜置時，菁味慢慢揮發至茶香高昂時則進行殺菁作業，殺菁機的溫度由二百八十度高溫迺至三百四十度（茶區海拔高低及季節溫度問題，茶農自行調整），製茶師傅在殺菁時視其香氣清爽而高昂時隨即停止，這個動作與焙茶原理是相同的，焙茶至某一香氣呈現時就立即起爐，茶葉烘焙即告完成。（註：依焙茶師傅須要何等香氣即停止再焙。）

　　在本書二十八期裡大略談起焙茶後之週期性轉化，茶葉焙好後帶有火味，經過二～六天，火氣漸褪，經過七天以後茶質才恢復穩定。以筆者曾做記錄及觀察，走水焙、調香方式大略為二個週期（十四天）才算穩定。輕焙火茶品，必須經過三個週期或四個週期才算穩定，而入火焙或中火茶則須要三個月以上才可穩定茶質。如果烘焙鐵觀音熟茶，烘好後要儲放九個月以上火氣方能褪去。

　　以大自然法則，大地為陰，天為陽，黃帝內經裏談到陽以八為數，陰以七為數，故大地發育之植物，其性質皆以七為數理，茶葉烘焙回穩亦以七天為週期，農藥噴灑於植物上亦以七為週期計算。我們可以問菜農，蔬菜噴灑時效為期十四天即可收成，而最安全的蔬菜採收應為二十一天，茶農灑藥的安全計算日亦以如此。故茶葉的轉化與烘焙後之計算，當然以七天為週期了。





比賽茶烘焙示範───

比賽茶烘焙方法，台灣地區由北部的「文山包種茶」、「木柵鐵觀音」、「鹿谷鄉農會」、「鹿谷合作社」、「名間鄉農會」、「阿里山區」、「玉山山區」、「梅山山區」等的高山茶比賽，茶業界於每年春季與冬季相互競爭地挑選優良茶品參加比賽，在茶葉慎選過程中必須加以烘焙，襯托茶品之高品質。而「烘焙」比賽茶的火候與得到名次是有關連性的。筆者大略提供三個地方性的比賽烘焙火候，給參賽者或茶行做為參考。



木柵鐵觀音比賽焙法───

先了解茶葉捲曲度問題，發酵度大概多少(註：近年來發酵程度約40%以下)，茶質內有何等特殊物質可借用火候呈現。

1.用具：以焙籠烘茶(炭火、電焙籠皆可)，室內溫度以26度~28度計算。

2.投量：電焙爐五斤~六斤，十斤焙爐其投量七斤~八斤，炭爐每次量約六~八斤

皆可。

步驟一：先以文火75度~85度焙約30分鐘(去溼氣、雜氣)起爐翻拌，分二次進

行，溼氣、雜氣較濃時，可再加一次共計三焙。

步驟二：調整茶質(行水、調火路)，以文火85度開始進行烘焙(電焙內線)40分

鐘後翻拌，共計四次。

步驟三：前已翻焙六次後再進行「調香」，溫度與上述漸漸增溫而進行香氣調整，

視茶性的花香表現強弱而決定要「定型」。如：花果香、花蜜香或蔗甜香，則由個人須要何種香氣出現時即可停止(起爐)。



鹿谷鄉比賽焙法───

鹿谷鄉比賽約二分火候，坊間有二種烘法，其一，先以冰箱型初焙，爾後再用電焙籠烘焙。其二，直接用電焙爐烘焙。

A案：冰箱型初烘，內分十層，每層茶葉皆披一半的量於盤內，先以80度開始

至一小時增溫90度半小時停止(上方出風口開)，門打開後上三層與下三

層對調，再次烘焙以90度進行二小時(上方出風口半開)，再調溫100度

半小時(出風口關)即可停止。

進行第二次烘焙於電焙籠(以五斤焙籠投五~六斤量，十斤爐用七斤量)，

第一次焙籠不蓋布，開內線(約80~85度)進行30分鐘，第二~五次皆25

分鐘，每次皆翻拌，至第六次烘焙調整香氣，大約15~18分鐘香氣飽滿即

告完成。

B案：以電焙爐烘茶，第一~二次不蓋布(註：除溼氣與雜氣味)，開內線，每次

30分鐘，第三~六次開內線，每次25分鐘，必須翻拌，第七次或第八次

調整香氣定型，於自己滿意的花香即可停止。



阿里山區比賽焙法───

阿里山區包括梅山區之比賽火候屬清香型，其火候約一分火，烘焙大致上求花香及湯韻軟活清甜為主，其焙法與上述大略相同，時間每次皆略減5分鐘，至第六次即可完成。注意的是第一~二次的烘焙不要蓋布，第三次進行則蓋布須留空隙，使茶氣產生對流，最後一次烘茶很重要，調整香氣時，聞其上昂的茶氣須清甜而有股濃郁之花香氣為主，不能有火香味。

注意事項：1：焙茶處不要有雜氣味、霉味，保持乾燥。

2：颱風天、雨天不焙茶。

3：焙妥茶乾後勿置放地上攤涼。待茶葉冷後，收入袋子、須放入少許空氣去火較快。

4：勿使用冷氣或電風扇涼冷茶乾。

5：七天後再飲用（剛焙好茶之幾天內、苦澀味加重）。



茶葉簡易烘焙方法───

　　消費者購入的茶葉，當茶質受潮，香氣褪去，茶湯有異味或甘醇度差時，總覺得不想再飲用它，這些問題都可以親自處理，例如：市售之「茶熘」可以於每次泡茶時，可當場熘茶，或放置在烤箱，瓦斯爐上用陶盤或鐵盤，放在微火上炙烤，時間大約三十秒為限，視茶葉水氣蒸發，反覆動作六次以上，雜氣或水氣揮發出來後，香氣漸而浮現，視其須要的香氣即可停止。重要的是烘烤的茶品，斯時茶葉仍燥熱，最好待數日後再飲用，以免火氣上昇。



總結：

　　焙茶是一門很深的學問，古人云：風水、文章、茶、真懂無幾人。這句話說得很有道理，真正的焙茶師，他能掌握任何一個茶品的優劣點及特性，何種茶品要如何烘焙它而成為極品是工夫深淺的問題，各類的茶葉焙法卻不同，並非每一種茶都要再次烘焙，最重要還是依品茗者的需要及口感為準，須要長期收藏茶葉，建議輕焙火或重焙火較有利於茶質穩定。今無法從這篇文章裡將焙茶的訣竅一一闡述，乃因烘焙必須親自傳授，如何控制溫度、設定時間、調茶質，定香氣及聞味道，以及運用鼻子體驗……等，待有機緣的人自然傳授。

茶葉烘焙方法論述-02 丁得富 撰文



　　關於茶葉烘焙方法，筆者於本刊第29期（第130頁）中，針對烘焙茶葉之起源，焙茶器具的使用及茶葉烘焙理論，已做大略闡述，今再作深入探討。烘茶沒有一定的準則，任何一種茶葉都可以先經過焙火後再飲用，但並非所有茶葉都需要經過焙火才算是好茶品，其取捨端視製茶者、茶行或飲茶者，對市場銷售的判斷或個人口感的偏好而定。

　　茶葉烘焙，據唐代烹飲茶記述，芽葉採收後的處理分為兩種製造方法，其一為蒸青法（註一）；其二為炒青法（註二）。茶葉於製造完成後必須藉高溫烘乾，此謂之「烘焙」。陸羽《茶經》中的「二之具」云：「焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。貫，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之…。」後文又曰：「貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。」可知古人對茶葉的烘焙、貯藏與飲用是非常講究的。

茶葉於製造完成後，必須保持一定的乾燥度，茶品才不容易變質。台灣地區屬於海島型氣候，相對濕度約為百分之八十左右，茶葉極易受潮，對茶葉之保存更應予重視。否則茶葉一旦受潮，容易變質（註：以葉茶為主，普洱茶的餅、磚、沱較不受潮度影響，但以不超過百分之十為佳），受潮的茶葉必須經過烘焙，但再次烘焙時，其茶質中的芳香油以及葉綠素，會因溫熱而部份揮發掉，茶葉中所含的許多元素如胺基酸、葉綠素、咖啡因、茶單寧、維生素Ａ、Ｅ、C、B…等有機元素，亦會於受熱時部分流失，由於茶多酚的轉化，使茶質中的茶黃素、茶紅素相對提高，此時茶湯會轉變成泛紅色。

　　故一般消費者飲用新鮮茶，尤其是台灣烏龍茶、高山茶，大都喜歡引用茶農剛製成的當季茶品，一旦經過再次烘焙，其花香味或葉青味會轉變，在品茗的口感上就有差異了。但是，也有部份好飲茶的老饕，喜選擇烘焙過的茶品，其感覺較不刺激傷胃；另外有部份好飲者，以欣賞的角度來品啜熟火香茶品，別有一番風味。

近十年來，台灣流行喝陳年老茶，陳年老茶乃經過長年的儲藏，其品質變化非常大。目前台灣坊間對陳年老茶的風味，有兩種品飲方式，其一維持原有陳年風味，如梅酸味、沉香味、淡花香味、稠狀的杏仁味…等；其二以溫火除去雜濕，再次呈現茶葉原有的花香，活絡茶質中的有機物質等。以上兩種對老茶的品啜方式，依飲茶者個人之喜好而定。

　　至於如何烘焙茶葉，才能將茶品較佳的一面展現出來；另有關陳年茶的整理與火候問題，筆者願將長年研究焙茶火侯的一些心得，略述於后，提供業者及飲茶同好一些參考意見，不足之處，敬請賜教。



焙茶前先檢視茶品───

　　當我們判斷茶葉必須進行烘焙時，首先必須了解茶葉的品質與屬性，亦即要清楚茶葉的品種、採收季節、茶品的屬性是強、弱、苦、澀，有否潮溼過度或雜味，茶葉中有否留存花香或果香，茶葉發生質變後的優缺點，如何藉烘焙技術達到理想的茶品展現…等問題。筆者以往上課時常告訴茶藝班的學員們：「烘焙茶之前，必先試飲，以了解茶性，再思考如何著手整理，是以輕火焙茶或乾燥即可。欲使茶葉達到最佳狀態，其重點為：如果無法了解對象茶品，不諳對象茶性，則無法掌握此泡茶的茶質在烘焙過程中的變化，若冒然焙茶，可能會失敗，請慎思；若無把握，寧可保持茶的原來風味，此為處理茶葉的較佳方法」。

至於烘焙茶葉的場所與位置，切忌於屋內的入風口處，環境溼氣勿太重，室內循環對流要暢通，焙爐放置於略靠牆壁處，以免風直接穿越。室內溫度以26～30度為宜，焙茶進行中不可開冷氣或電扇，以免焙火聚熱不足，影響焙茶品質。

茶葉焙好後要攤開使其降溫，切忌使用風扇或冷氣加速茶葉降溫，應在自然狀態下回溫，並且勿將有異味或刺激性物品置放於茶葉旁邊，以免茶葉在回溫時吸入外來的氣味包括水份等。俟茶葉回溫後收藏入袋或容器內，袋子或容器必須為不透明材質，防止光線照射產生還原作用。



有關焙茶火候之問題───



　　焙茶之火候，除了能使茶葉乾燥外，如果需要再次烘焙，則依個人的口感喜好而定。

台灣早期剛開始流行品茗時，南投縣鹿谷鄉、名間鄉所生產的烏龍茶，皆採用發酵再經過烘焙的製法，由於茶葉改良場研發新品種茶葉的問市，其茶湯花香味更具特色，廣受消費者的青睞，茶農為供應市場的需求，於製茶過程中降低發酵度（輕萎凋、輕發酵），使茶湯呈清澈碧綠，從此對焙茶工法逐漸省略，除了少數消費者還保持喜歡飲用傳統的焙火茶外，大部份消費者都改飲青花香茶，成為市場的主流。

台灣地區，從一九七六開始舉行春、冬兩季茶葉比賽，參與比賽的茶農為求得名，對茶葉品質的要求更加精緻，茶葉均經過揀剔枝梗、袪黃葉之後再經烘焙，使茶湯展現的色、香、味更趨完美。然各地區的茶葉比賽，對烘焙火候的標準不一，略可分為兩種，其一微入火而強調香高味醇，並且保有青花香，呈現新鮮的口感，最重要的是能凸顯「山頭」韻味；其二經焙火而產生一股蜜果香，或茶質中的桂、茉香；蘭、桂香…等，甚至藉由高溫焙火，使之呈現蜜糖香、蔗糖香、火香…等。

現將幾種焙茶火候的問題做以下分析：



漸進式烘焙法───

漸進式焙茶法，可以炭爐或電焙籠為工具，投葉量約五斤～六斤（投葉量厚度不可超過 六公分 ），溫度訂於70～75度，進行烘焙二十～三十分鐘，重覆三次，每次必須翻動，此處理法之重點在除去茶葉的濕氣與雜氣，此時茶葉會逐漸乾燥，再以蓋布做第四次烘焙。從第四次烘焙開始，溫度漸次增加到為80～85度，烘焙兩次，每次烘焙20～25分鐘，每次仍必須取出翻動；再進行第六次～第八次烘焙，逐漸加溫至95～100度，時間為25～30分鐘，取出翻動後再次烘焙。於第九次～第十次烘焙定溫在110度，烘焙時間為20～25分鐘；可再逐漸加溫至120度。（此烘焙時間乃用於春、夏、秋季；冬季氣溫較低，烘焙時間每次必須再加10分鐘）。

漸進式焙茶，是於每階段烘茶溫度逐漸增加，其重點在於茶葉受熱時，漸漸由茶葉內部的有機成分產生變化，而茶葉的內部構造又分為數層，（如以低溫開始烘焙後、其溫度的提昇、滲透入茶葉中的角質層、海棉體，最後進入茶葉內部。）在漸進式的焙茶法裏，最後兩次焙火溫度增加到110度、甚至120度，採用高溫的目的為，係藉著高溫促使茶葉中的多項元素，再次呈現出來，使茶的品質穩定。這種烘焙方法，適用於烏龍茶、金萱茶或高山茶，而微入火的鐵觀音茶亦可採用，其焙火為一～二分火候。

如果要延伸焙茶時間或繼續加溫至130度亦無不可，但時間的控制必須拿捏得宜。這種烘焙方法其茶湯的顏色會呈泛紅，但有一股迷人的火香味及麥香味，此法焙茶之次數，依個人對火候的喜好而定。



循環式焙茶法───

　　循環式焙茶法，其方式為保持恆溫狀態，將茶葉做數次或十幾次循環焙火。此法是在恆溫狀態下，逐漸活絡茶葉中的有機物質，促其產生交互作用，此種烘焙方法其茶湯較柔和溫順，適用於舊茶、烏龍茶、綠茶、紅茶等。

循環式焙茶方法為：投茶葉於焙籠中，溫度定為70度～75度，烏龍茶則定為80度左右，進行烘焙（電焙籠開起內線），第一次～第三次烘焙時間為20分～25分鐘，每次必須翻動，其用意為褪袪茶葉中陳舊氣味，及去除溼氣與雜氣。第四次開始烘焙時，焙籠上要蓋布，但蓋布要留通風缺口，直至第七次～第八次為止，烘焙時間每次為20分～25分鐘，以茶葉散出的香氣清爽，不入火味為原則。若第八次烘焙終了，茶葉香氣仍不理想時，可增加烘焙次數至十二次（冬季烘焙時間約加長10分鐘）；此種循環式烘焙方法，可做為烘焙入火茶的基本處理法。

如果欲以此循環恆溫烘焙法焙製中火茶，其溫度應定在100度～110度，每次烘焙時間為一小時左右，連續烘焙十二次以上，直至茶質熟化及茶多酚轉變，才能達到理想的火候，其茶香氣之掌控，如焦糖香、麥芽糖香、蔗糖香、麥火香等，依個人喜愛而定。

循環式焙茶方法，可廣泛用於多種茶類，烘焙時間可長可短，烘焙次數亦可依個人需要而異，此法焙茶較無固定規範，但有一原則，烘焙後不能有雜味殘留在茶葉中，若有雜氣殘留，可能是焙茶時投葉量太多，因茶葉堆疊太厚，致使高溫氣體積悶在茶堆中，無法得到均勻擴散，因而造成濁雜氣味殘留。



跳躍式烘焙法(鐵觀音烘焙)───

早期香港銷售的鐵觀音茶，其茶湯韻味有多層次變化，飲後會感覺醇厚而回甘，展現「熟火」烘焙的特色。鐵觀音茶的烘焙，其火候不容易定型，依筆者經驗，此種茶葉必須分兩次至三次烘焙（輕焙火，進行一次即可），每次烘焙間隔三個月～六個月，如果以一次完成烘焙中火茶的方式，存放六個月後，其茶湯韻味及火候會逐漸還原，必須分次再焙，茶葉的品質會比較穩定。

大部份茶葉經營者，都使用冰箱式的焙茶機，一次投葉量數十斤，用一～二天的時間連續焙茶，溫度調至90～100度，亦有調至100～110度，若烘焙熟茶有調到110～130度，甚至高達140度者。此種焙茶法，當茶葉焙妥時，其外表烏黑而呈油光面，此時茶質已產生炭化（茶葉硬化無彈性），此法俗稱「武火焙法」。筆者認為鐵觀音茶烘焙的最適溫度從90度開始，逐漸增溫至110度，每次烘焙40分～50分鐘，每次必須翻拌二～三次，連續烘焙13～15次，即可焙成香醇的中火茶，若在密閉式空間焙茶，溫度要略減。



陳年茶的焙火問題───

　　陳年茶的焙火，為保留其陳年的特殊韻味，如梅酸味、蔘香味、木香味、沉香味等，在處理上較複雜。當茶葉經過長期儲存，其含水份會增加，濁雜味會滲透，飲啜時口感較為遜色。但是喜愛飲用陳舊風味的老饕，有喜歡保留其原有的陳年韻味，以及柔軟清甜的口感，不再烘焙。惟陳年老茶如果不經過再焙手續，其茶湯會較為清淡而略帶霉酸味，沖泡次數亦會略減。

就茶葉儲藏而言，每三年翻焙一次，是為了保持其乾燥度，使茶性活絡。故陳年茶飲用前如適度烘焙，將溼氣與雜味袪除，其茶葉原有的香氣會再次活絡起來，品茗時茶韻的轉化會更豐富，且可享受陳年老茶獨特的香醇。

陳年茶的烘焙分兩種方法，其一使茶葉乾燥即可，其方法以文火方式進行烘焙，溫度設定在70～75度左右（電焙籠用內線圈），每次20～25分鐘，連續烘焙六～七次即可。若用木炭焙茶，溫度約在75～80度，每次烘焙25～30分鐘，每次必須取出翻拌，再連續烘焙，共計六次即可。其二適度調整茶葉中的有機質，進行烘焙時亦以文火70～75度烘焙三次，每次約25分鐘，焙籠不要蓋布，藉文火去除溼氣與濁氣，第四次至第六次烘焙，溫度增至85度左右，每次約為25分鐘；第七次至第九次烘焙，溫度增至95～100度，每次烘焙時間約為20分鐘，此三次至為重要，藉高溫除去殘餘濁雜氣味，且不使茶葉入火，保存陳年茶特有的風味。如果陳年茶的濁度與溼度太重時，烘焙亦可增加至12次。冬季因氣溫較低，烘焙時間可略微加長或溫度略增高10度左右；總之，應視焙茶者的經驗而斟酌之。



儲藏與再焙───

茶葉烘焙完成後應予攤開回溫，茶葉回溫時切忌置於地上，因為茶葉在冷卻過程中，很容易吸收外來的氣味與水份。待茶葉回溫後放入鋁鉑袋或甕內封存，保存茶葉的容器或袋子不能透光，防止茶葉因還原而產生菁味，增加口感上的乾澀。

台灣坊間收藏珍貴的茶品，一般皆儲存在甕裡，陶瓷甕的毛細孔透氣度佳，為收藏茶葉的良好容器；但是經長時間儲存，空氣中的溼氣多少會滲入茶葉中，故建議三～五年最好能翻焙一次，用乾燥烘焙的方法即可。如果需要長期貯存，則以重焙火方式，較有利於茶葉品質的穩定。



結論───

烘焙茶葉的技術始自清代，當時在中國閩南地區，常將製好的茶葉經過烘焙後貯存於陶甕內，做為長期品飲之用。關於烘焙茶葉的火候技術問題，自古較少記載於茶藝典籍中或闕如，而茶農製茶只依循上一代的老師傅口耳相授，代代相傳。

關於焙茶火候的技術問題，筆者曾於第九講討論過焙茶的基本原理，對焙茶火候之拿捏，因牽涉到天候、溫度、季節，茶葉的種類、茶品之新舊、以及茶葉文面（外觀的直條或捲曲形狀）等變因，對焙茶時間及溫度的增、減有絕對的關係，很難訂定統一適用的標準，或用文章予以表述清楚；必須靠經驗的傳承及累積，才能完全掌控焙茶的要領。

對於剛入門學習焙茶的茶界同好，筆者建議先以季節性的烏龍茶，溫度訂為75～80度之間，每次以20～25分鐘，採用循環式烘焙法。烘焙茶葉時一定要掌握「清」（去溼、去濁氣）的原則。以上謹以微薄之經驗提供參考，如有需要討論，歡迎接洽本刊編輯部轉知。