足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3nPDsTi 一提到「三刀」，多數愛魚人士都會趨之若鶩，水上人更視「三刀」為魚中之王，在香港更與方脷、冧蚌、紅斑齊名並列四大海鮮。三刀體形纖細，一般食用大小約為六両至一斤，雖然有大至兩斤的巨三刀，但極為罕見。 三刀學名為「帶唇指䱵」，本身是稀有海類，活躍於南中國海一帶，也能在香港水域發現。牠更是魚中「快閃王」，身形輕巧、動作敏捷，一般人難以捕獲；這魚又生活在珊瑚群和礁石區，只吃海藻、青苔，用魚餌不能釣獲，就連漁民也對它苦無辦法，只偶爾在捕泥鯭的籠內發現一兩條，以往在香港水域矜貴魚類之首。 能被封為魚王，除了一魚難求，更在於無以比擬的味道。據漁民形容，海三刀魚肉鮮甜細滑，魚味特別濃郁，魚油豐盈甘香，尤以香港水域捕捉到的為極品。牠又名「斬三刀」，有指因在魚身斬三刀才蒸而得名，其實並不然，純粹因為身上橫紋似被刀斬過的刀㾗，才有這威猛的名字。人們不但不會劏開魚身，有小部份漁民更為保魚油不流失，不嫌吃時麻煩，索性不打鱗連皮蒸，矜貴得一油一滴金。如此稀有名貴的魚類，近年竟然在多個街市魚檔成為常客，而且一條只需幾十元便有交易，令人很疑惑。 海鮮商「鮮直送」行政總裁黃生解釋，水上人視作為魚王的，是野生斬三刀，色澤金黃帶淺褐，身上有約8-9條紋理均勻斑紋，魚尾呈黃色有白色梅花點；目前街市常見的三刀魚則是平價養殖魚（甚至被喚作「假三刀」），學名為「川紋笛鯛」，屬笛鯛魚科，是紅雞魚的一種，兩眼間隔平坦，魚嘴較尖。魚身呈橙紅色，呈橢圓形；身上有三條紅褐色「川」字形寛間，因此才被喚作「三刀魚」，在魚檔不難買到冰鮮($70斤)的，甚至有活魚，但身價跟斬三刀兩者可有天壤之別。 野生斬三刀現今依然一條難求，偶有捕獲要索價過千元一斤；但近年連斬三刀都有養殖版，多數來自菲律賓和印尼，大陸也有養殖。由於產量不多，一斤也要$780-$880，絕不便宜。養殖跟野生斬三刀比，後者色澤較鮮艷，但一般在沒比較情況下，單看外表根本分不出來，若在街市買到活斬三刀的話，多屬養殖魚。 傳聞日本水域有大量野生斬三刀，而且價格便宜可以大量供港。但據旺角培仔海鮮老闆劉樹培稱，日本水域較鹹，水溫亦較低，令適宜於鹹淡水生活的斬三刀，不及本地或珠江流域的三刀鮮甜多油。就算來貨價格平了一半，但識食的顧客們根本不能接受，近年海鮮商也逐漸少入貨，部份魚販只會賣在當地宰殺後運過來的冰鮮貨，當然食味和肉質也就更次一等了。 買不到野生貨，養殖斬三刀又是否吃得過？請來水上人喜哥品評養殖三刀。喜哥以薑葱清蒸魚，這樣才最能吃到其鮮味。喜哥稱養殖斬三刀不及野生三刀鮮味，魚油雖然豐富，但肉質較粗嚡；他直言寧願吃平價的養殖假三刀魚雖然肉質不算滑，但勝在食落有魚味，而且價錢只是養殖斬三刀的十分之一，性價比較高，反勝過貴價的養殖斬三刀。 採訪、攝影：《飲食男女》 鮮直送 地址：佐敦閩街1號A嘉成大廈地舖 電話：5202 8883 營業時間：9am-12mn 備註：消費滿$600全單免運費 靚粥工房 地址：深水埗元州街26號地下 電話：5412 6500 營業時間：5pm-12mn #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #飲食教室 #魚王 #三刀 #都市傳聞 #水上人 #靚粥工房

足本睇片🎥：https://bit.ly/3nqfxrF 上集《飲食教室》教大家如何買到靚菜心，今集就帶大家挑選優質龍躉。龍躉，皮爽肉嫩，不少人也喜歡到街市買龍躉回家蒸，但要買到優質龍躉，原來學問多多。今次請來有「龍躉大王」外號的海鮮檔老闆吳伯恩，講解一下龍躉。 馬來西亞龍躉 只佔市場兩成 龍躉是石斑魚一種，有純野生、半野生和純養殖之分。純野生龍躉十分罕見，吳伯恩說：「純野生的龍躉在市場上並不常見，即使捉到也只能靠船運送。因為難以適應環境及路程遙遠，一般損耗都很大，變相令成本增加，故野生龍躉買少見少。於是就將捕捉到的細條野生龍躉，放在魚排養大。這種半野生龍躉的肉質，亦會較純養殖優勝。」半野生龍躉則多來自印尼和馬來西亞，大概佔了市場兩成，「馬來西亞和印尼的龍躉，一般會在大海裏放網去養，而且水域夠大夠深，令魚有足夠的運動量。」因此肉質夠結實。而市面上最常見的龍躉多為純養殖，佔市場八成，均來自台灣和中國，「大部份的龍躉是在水泥池來養，空間不夠大，所以令到魚的肉質帶有特別重的脂肪。我們稱這些龍躉癡肥。」他指中國會用飼料催谷魚類的生長，一般二三十斤的龍躉要養三、四年，但中國養殖的，時間可縮短三分一。 中國龍躉多紅筋 一按即凹 由於龍躉較大條，魚檔一般會把龍躉切件，以一份份形式出售，吳伯恩指可憑龍躉的外表分辨其產地。「中國龍躉表皮會較灰暗和沉色，馬來西亞龍躉就會偏黃及帶有明顯的梅花點。」魚肉亦有差異，中國龍躉，肉色偏黃，而且帶有明顯紅筋，魚皮下又有層厚重的血脂。馬來西亞的龍躉肉質雪白，紅筋較少，皮下亦無明顯血脂層。想挑選優質龍躉，就要買肉質通透及少紅筋的部位去買，紅筋及皮下血脂層其實就挺腥的。」用手按一按魚肉，更是馬上高下立見。「中國龍躉一按，魚肉會凹了進去，不會復原，而馬來西亞的龍躉就有彈性。」一分錢一分貨，其實價錢亦是區分的方法之一。中國龍躉一般是$7至$8/両，而東南亞龍躉的售價至少貴三成，約$10至$15/両。 買近魚尾位置 打邊爐炒球一流 吳伯恩強調龍躉全身都是寶，就連魚皮、魚肝都有人買。不同部位配合相應的烹調方法，更相得益彰。「酒樓懂烹飪，可以選吃肥美的腩或背鰭。因為有足夠的鑊氣及油溫，逼油脂出來，讓皮層更有韌性。而龍躉扣其實是一味頗上等的菜式，口感像花膠。不過功夫繁複，不太適合普通家庭。如果在家裏煮，買近尾部少油脂的肉較好，用來打邊爐或炒球都是不錯。」 灃味館主廚梁泳銓師傅就介紹了兩款龍躉的煮法。第一道古法蒸龍躉頭腩，先將魚肉以少許鹽、生粉、紹酒及胡椒粉醃味。金菇和雲耳汆水後鋪在碟底，放上頭腩、紅棗、金華火腿片及陳皮絲。用大火蒸13至15分鐘，把陳皮的香氣滲入肉中。接着鋪上葱絲，澆上熟油及蒸魚豉油就完成。 第二道薑葱花膠龍躉，先用相同的調味料略醃一會，然後上少許蛋液及生粉，用攝氏180度的油溫將之炸至金黃色撈起。炒香薑葱，備用。再加入蒜頭、豆瓣醬、蠔油、生抽、糖、雞粉及一碗水煮汁。倒入汆水後的花膠及龍躉一起燜至乾身。最後滴少許麻油增香。兩樣食材均有豐富膠質，是女士們恩物。 採訪、攝影：《飲食男女》 恩記龍躉大王 地址：深水埗桂林街89號 電話： 2708 8550 營業時間：星期一至日 9:30am-7pm 灃味館 地址：銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場7樓 電話：3705 3892 / 9426 6880 營業時間：星期一至日 5pm-2am #飲食男女 #美食 #香港美食 #食譜

暖水性近海小型魚類，愛棲息於巖礁區或淺水海灣，亦可在碼頭釣到。香港常見細魚，身長約五六吋，身上斑點是最大標記，幾乎所有街市都能找到，且常有鮮活，因為非常粗生，上水亦不會即死。泥鯭很雜食，浮游生物、小魚小蝦，皆為其食糧，肚內常有寄生蟲。鰭有毒刺，被刺傷會麻痺。盛產於亞洲，日本韓國泰國馬來西亞越南都有。一般長於淺水區域，亦有少數長於深海，體長可達 10吋，常見於東沙及西沙群島。惟買泥鯭莫貪大，肉雖甜，但偏粗。最理想是香港沿岸水域的泥鯭仔，四五吋長，肉質爽嫩鮮甜。泥鯭是少有小骨的細魚，兩側魚肉一夾就骨肉分離，魚肉沒有幼骨。除了加果皮清蒸外，也適合拆肉煲粥。 最佳食法：果皮蒸泥鯭 材料：泥鯭 6-7條、陳皮一小瓣(浸至軟身)、油 2湯匙、蒸魚豉油 2湯匙 做法： 1.陳皮洗淨，刮去果瓤切成幼絲。 2.泥鯭洗淨抹乾。 3.將一半陳皮絲撒在碟底，放上泥鯭，餘下陳皮撒在魚上。 4.隔水大火蒸 12分鐘。 5.倒掉蒸魚水，淋滾油及蒸魚豉油。 #HK #fish #cuisine