炸排骨飯
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今天想跟大家分享一道街頭巷尾常見的快餐料理—炸排骨飯！
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這道料理是延續著上一道而來，醃排骨的步驟全部都一樣，只是上一篇古早味排骨是用濕粉炸，今天這道則是使用乾粉炸！兩者的差別在於乾粉炸外殼有顆粒感，粉漿炸的外殼則是一整片完整的！
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若比酥脆程度乾粉炸會較硬脆一些，味道上兩種都一樣好吃～～純粹看個自己喜歡哪一種口感，而決定處理的方式！希望今天這道料理大家會喜歡，其他滷豆腐、筍絲的部分，以前也有分享過，有機會的話可以在家復刻一下唷！
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🌀材料
🔸大里肌排1.5cn厚6-7片（600克）
🔸地瓜粉2-3大匙（炸之前裹上乾粉）
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🌀排骨醃料
🔸醬油45克
🔸水45克
🔸米酒15克
🔸蒜泥15克
🔸薑3克
🔸糖10克
🔸鹽1/2小匙（2.5克）
🔸韓式芝麻油10克（可用香油代替）
🔸白胡椒粉、五香粉各1/4小匙（1.25克）
🔸黑胡椒粉1/8小匙（約0.625克）
🔸蛋1顆（60克，1斤肉配1顆蛋）
📝醬油比較鹹、顏色比較深的朋友請減少0.5-1大匙。
📝五香粉絕對不可多，多了排骨會苦！
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🍳作法
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1️⃣大里肌排斷筋後用肉槌拍扁，接著加入醃料抓拌均勻，直至排骨吸收後醬汁冷藏醃漬一晚備用。
📝大里肌肉的圓弧週邊都是筋膜，必須用刀劃開，避免後續受熱使排骨捲曲。
📝加入醃料一定要抓拌均勻，讓排骨徹底吸收醬汁。
📝家裡沒有肉槌者，可以用刀尖戳刺再用刀背打平。
📝排骨剛下醃料時，可切一小塊煎來試味道，避免成品一次全部失敗。
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2️⃣取出要用的排骨均勻裹上地瓜粉，輕拍多餘麵粉靜置5分鐘，待地瓜粉反潮後備用。
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3️⃣油溫160度放入排骨炸2.5-3分鐘，至外表金黃即可取出，取出後瀝油切片即完成！
📝油溫160度之前唐揚雞有分享過如何測油溫
📝可用筷子戳刺排骨，若能輕易穿透無肉的軟嫩感及代表熟透！
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📖小知識
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古早味排骨使用手法為濕粉炸，特色為顏色均勻不會有乾粉炸的顆粒感。
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#古早味排骨 #排骨 #炸排骨 #大象中式料理 #排骨飯

傳統市場 買雞🐔整理記錄

我大概1~2週會上一次傳統市場
總是因為蒙蒙卡蘿很喜歡市場某家雞肉和魚肉
最近還開發新的豬肉攤

因為每次買的量都滿多的，絕對不是一餐兩餐可以吃完的份量
所以一定要做一些處理

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在雞肉攤的部分
我購買的品項都非常固定
固定到雞肉攤闆娘一看到我接近就知道我要什麼
「雞胸一副、雞腿一隻、雞翅6隻、雞架1~2副、雞軟骨全包」

｜雞胸
回家後洗淨、切成想要的大小
思考這週要煮什麼
大部分我會用香料、鹽麴、味噌抓醃
若有預計要煮咖哩，就洗淨擦乾切塊後裝袋冷凍

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｜雞腿
很妙的是，每次闆娘都會問我「要煮湯還是要炒」
但每次她拿給我的雞腿都是同一區，完全不知道差別在哪😅

若要炒三杯雞、煮麻油雞，
我會放冷藏，隔天一定煮完。

若打定主意要煮湯
會先清燙放涼後裝袋冷凍
一隻雞腿大概可以分兩餐煮湯，還滿划算的。

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｜雞架
一定請老闆幫忙剁塊
回家後，用熱水川燙、放涼，放保鮮盒置於冷凍保存
用來煮湯非常方便
例如：蘿蔔湯、丸子湯、大頭菜湯、玉米湯...等
與蔬菜搭配的湯品，加入2~3塊雞架一起燉煮
湯的風味會更提升、更好喝。

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｜雞翅
通常會用鹽麴或炸雞粉塗抹表面醃製冷凍

若當天要食用，
會使用醬油、糖、味醂（無酒精）、五香粉、香油醃製2hr以上
再用氣炸鍋180度15分鐘氣炸
表面絕對金黃酥脆，蒙蒙卡蘿最愛這道菜了！

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｜雞軟骨
有上市場的那天，蒙爹的宵夜就是雞軟骨
配上一罐氣泡飲，看部影集
屬於爸媽小時光就是這個了👍🏻

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除了內臟外，好像把雞吃得一乾二凈了
小細節有標記在照片中嚕！

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喔～對了
前天去附近的農會超市買食材（本來想買三久豬肉）
結果發現有「農遊快樂購」的活動
應該是買台灣農產品（一定要台灣），滿仟可以登錄（一人一份）
3月初，政府會再發放250元的抵用券
詳情可以再詢問有配合的政府活動的農會超市或地區

那天，除了要買三久外
也想買點雞肉（本預計買香草雞）
沒想到團購名品-十八養場的雞肉也有進駐
駐點小姐姐非常健談好聊
住北部的朋友可以到板農逛逛唷（府中捷運站出口3分鐘）

#食況轉播 #小樂沐真正的好食材

「這道菜的重點，當然不是黑松露。」

非常陳嵐舒的一句話。

我推倒二片堆高成塔的黑松露，用力一切，穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片，以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔，持叉子全部送入口中，秋冬根莖蔬菜特有的甜脆，與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆，交織出豐富的質感，義大利托馬起司（Toma cheese）的軟質鮮鹹夾藏其中，黑松露氣息微微，已過巔峰，輔以些許泥土的風味，「當作蘑菇吃吃就好，」陳嵐舒主廚說。

她真正的重點，是另外淋上的綠橄欖醬汁，特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油，和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁，甘中帶苦、鹹中有鮮，青草香與杏仁味齊放，整道菜就脫俗了起來。

「還有這貢布胡椒醬，我們用這黑麻油做的。」

小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了，這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油，是「本草堂」特別為小樂沐以低溫（攝氏120度）初榨的客製品，經過催芽提升營養，倒出來直接品嚐，竟一點也不像原本熟悉的黑麻油，爆炸的香氣收斂了，堅果的風味轉變了，反而更接近苦茶油，陳嵐舒用來油封菱角，菱角竟有些似水煮花生；拿來做胡椒醬，柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合，釋放出濃烈而溫暖的辛香，蘸上小龍蝦或炸白子都極好，白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確，貢布胡椒醬才是主角，然而，不論是散發堅果氣息的油封菱角，或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜，每一個配角都撐起了場面，風味足實。

淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司，奶滑飄酸，和西施柚、炸米花一起吃，優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡？「是台灣的」，陳嵐舒細聲說明，「就是我們附近的『Dida Cheese』，我讓它放一個禮拜，羊味淡一些，再調入牛奶，做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯，橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條，塗了椰子油烤脆後，底部一層法式酸奶（creme fraiche），也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche，可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」

#食材站得更前面

很多人大概好奇，「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」，究竟有何不同？

除了我先前寫過的，更輕鬆自在、更融入鄰里的改版（這樣的社區餐廳你看看！），小樂沐不同於以往的一大主張是，食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材，「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」，但是，在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷；這一次，她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油，放在我們面前，其身影與充滿熱情的解說，我第一次見到。也不只是油，好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶，以及西施柚，「是我們特地和一個農友收購的，買了一百多顆，我們就到處放，讓它辭水，用完再換別的當季水果。」

「樂沐以前很刁鑽，呈現的細節很多，客人沒有空間理解單獨的食材；現在小樂沐就有空間給客人一個一個看，加強印象。」

這樣的空間得以出現，則是因為變輕鬆的小樂沐，料理製程不能太複雜，不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴，「每一種元素是用更快速與直接的方式點題，很快讓客人感受到味道。」她舉例，以前會用高湯為底，各種不同材料堆砌味道；現在會用一種主食材切入主題，用比較簡單的醬汁（如橄欖油）來烘托。

「小樂沐要把思考方式模組化，以前樂沐有很多看不見的成本，現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解，只要覺得很棒就好了。」

#真正理解台灣食材的好

不過，還有一個更深層的理由。

「大家都在講台灣的食材很棒，但很多時候，大家沒有找到最好的東西。」

她認為，台灣有些食材、調味料真的是世界級，她舉「土生土長」的花生油為例，「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」；但她認為，很多人沒有真的理解，什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程，「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別，原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻，但壓榨溫度太高，只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」，她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻，用較低溫的方式榨油，成果也的確和市面上的黑麻油截然不同，雖然香氣較溫和，味道卻更豐富。

「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材，到最好的時候可以跳脫想像，現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事，也才有資格講台灣的食材好。」

#可以自己活下來的餐廳

與我上次品嚐的午餐單點不同，這一份菜單，是晚間的套餐，內容與形式比較接近過去的樂沐，只是更簡潔。

午餐與晚餐準備完全不同的菜色，這樣的重責大任，陳嵐舒交給主廚方柏儼（Raymond Fang）來執行。方柏儼是有經驗的好手，曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon，在加入小樂沐之前，是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說，他很高興在生涯這個階段，還能跟隨一位主廚再次學習。

對於陳嵐舒而言，催生小樂沐的過程中，她反覆思考的問題是，該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain（自給自足）。

「我希望小樂沐可以在台中好好活下來，不太需要celebrity chef（名廚）的加持。」

人生重心更往家庭移動的此際，陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。

📖 延伸閱讀：
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了！小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
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