【「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味？」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐】 Every little d

去台灣的台南市時，我對計程車司機說想吃 #臭豆腐，結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店，接著就把我載到那裡去了。

到了那附近之後，正當準備下計程車時，一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。

這裡的臭豆腐味道比中國的還要濃，要是賣臭豆腐的人在上風處，站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈，而在一聽到當地也有人不敢吃時，我的期待忍不住達到最高點：

#臭食物大全

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最近書架上多了一本新的發酵書，這比山邊出現彩虹，更讓人開心。

這本書的出版社，也是個人敬重的出版社：#讀書共合國的方舟文化。謝謝您們在幾個月前，就寄第一手資料給我閱讀，也感恩您們包容大嬸的文筆，請我寫下推薦內容。

今晚，迫不及待，要再看第二回了。

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#甕裡的月亮（2021) (作者：黄靖雅）

[20181224 • Taiwan • 世界上最臭的耶誕禮物]
　
　
※警告：用餐時間勿入※　
　
　
辦公室舉辦歲末趴，有個活動是「交換你用不到的舊禮物」。同事帶來有趣的好東西，那是個黃紅相間，印著「surströmming」的罐頭，明顯膨脹的罐體用塑膠袋小心包起，飄出一股類似忘記放樟腦丸的鞋櫃怪味。
　
Surströmming翻成中文是「瑞典鹽醃鯡魚」，在我們眼前的，是號稱世界最臭的魚罐頭。
　
這魚罐頭之臭不是我亂講，是經過法院認證的。1981年一名德國房客將surströmming的汁濺到租屋處樓梯，房東氣到把他趕走，事情鬧上法院，法官當庭聞了罐頭的味道，判決房東無罪。科學證據方面，日本NHK電視臺測量各種臭食物的臭味指數，surströmming比臭豆腐臭20倍，氣味擴及方圓600公尺。人證的部分，不少台灣的名人網紅像是寶傑、蔡阿嘎都曾開箱surströmming，寶傑形容其氣味有如化糞池。我看過最可怕的形容，是一位嘗過surströmming的網友寫的：「把千百隻死掉好幾個月的老鼠丟進瀝水袋裡擰出來的汁」。
　
但就像臭豆腐的意思一樣，surströmming在瑞典還是很多人愛，通常搭麵包或蔬菜食用。製作方式，是將鯡魚切片後抹鹽，和發酵菌一起封進罐頭裡，所以魚裝罐後仍會不停發酵。黃紅相間的Röda Ulven 是surströmming的老廠牌，據說出貨前會靜置一段時間，罐頭因發酵的氣體微微膨起，醞釀那股直逼靈魂的氣息。
　
東京農業大學名譽教授小泉武夫是發酵學專家，出了一本《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》，裡頭詳細介紹他與surströmming的初相遇：
　
「在飯店客房的我，開了瓶酒潤潤喉，滿心期待地用開罐器的刀子在飽滿的瑞典鹽醃鯡魚罐頭上鑿了一個洞。豈知這個舉動，竟然讓自己頓時陷入地獄。與噴出的碳酸氣一同『咻—』地爆出來的，是又黏又糊且已經發酵過的魚肉。心裡頭不禁大叫『慘了』的我驚覺為時已晚，因為我的手、胸前還有脖子都沾滿了噴出來的濃稠發酵物，不到一秒就切身體驗到那股超越想像令人作噁的惡臭。這怎麼會是食物的味道呢？這裡頭不但摻雜了爛洋蔥與日本臭鹹魚乾醃漬汁的味道，還有藍紋起司、鯽魚壽司、放太久的蘿蔔米糠漬，以及掉在路旁被人踩過的尿布等空前絕後、讓人聞了會陷入煉獄之中無法掙脫的淒慘臭味。此時的我已經喘不過氣，再加上作噁反胃，小命都快要沒了。」
　　
他趕緊把罐頭扔進馬桶，放下馬桶蓋，但整個房間已充斥可怕的氣味，這故事告訴我們千萬別在室內吃surströmming。
　　
最了不起的是，從馬桶撈出罐頭後，小泉武夫還吃了一口。讓我們聽聽他的感想：
　
「嘗了一點發酵汁。怎麼說，酸酸鹹鹹的，還有一股魚的鮮甜，味道非常濃郁，可能是碳酸氣的關係，舌尖刺刺的。如果說這滋味非常奇妙，就像是加了碳酸水的鹽漬物的話，大家聽了可能會大失所望，但是與那股猛烈的氣味相比，味道就顯得沒什麼大不了了，並不是值得鬧得如此天翻地覆的食物。」
　
他還用儀器測量，證明surströmming臭過納豆與臭鹹魚乾，是世界第一臭，比他剛脫下來的襪子還臭60倍，說到這大家應該可以很清楚地想像了。真的很推這本書，寫得既有趣又讓人長知識，翻譯得也很不錯。
　
總之這罐頭被另位同事抽中，我們交換禮物的規則，是後抽禮物的人可以去「搶」已被前人抽走的禮物。這麼新奇的東西讓我很心動，但看著膨脹的罐頭，想到那天我要搭高鐵回家，萬一在車上爆開我不知道要如何處理，所以忍住了。
　
由於運送不易，surströmming的價格挺貴，查了拍賣網站，一罐台幣1300元起跳，依舊相當熱門。你可能會覺得，又貴又臭的罐頭，有什麼好買？網站有人留言說了理由：bought as a gift（買來當禮物）。
　
那麼，祝大家有個有滋有味的耶誕佳節 :)
　

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端午節來啦！這次解鎖地球響應「社群學什麼」Podcast 號招的端午節目串聯活動，強勢推出《端午特企 x 粽合接力》特別篇，讓我們一起跟大家細數在旅途中吃過可怕又美味的食物！

LNG 實況精華：2015/07/04

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