《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談08》

豬肉除了新鮮食，還有熟成味，譬如鹽漬風乾煙燻等手法，讓肉延長了保存時間，也讓肉轉變了風味。

「拿到一隻生火腿，我們會想著如何烹煮提味，義大利人則想著要怎樣切片生吃，這點頗有趣？」我提出問題，談起新鮮豬肉的各種烹煮法，中國菜絕對完勝義大利，但若是說起熟成豬肉的領域，義大利可說甩開中國菜好幾條街，因為我們不「生吃」熟成豬肉。

對於生食這檔事，義大利人確實很細膩，尤其是火腿。

在學校時，教授曾經要求三小時內品嘗六十六款火腿，為了分析不同豬種、豬齡、飼料、醃漬的鹽巴差異、熟成的溫溼度差異等，甚至一副帕馬火腿，不同部位和不同切法都可考究，因為滋味真的不同，相對應的菜餚搭配也不同。有位同學在畢業後開餐廳，提供的火腿是標榜兩處熟成，也就是在A工廠製作一年半後，再特別移到某個溫溼度特別的山谷繼續熟成一年。

「肉品熟成是個有趣的過程，透過微生物和肉品的結合，風味千變萬化。」我下著結論，同時感慨不同地域的飲食文化差異，如果義大利人看到中國人把有年份的熟成火腿丟在湯中熬煮，不知道會不會瘋掉？

「不管怎樣用，能秀出美味才是重點，以往中國的大戶人家，若是肉品不缺乏，當然是吃新鮮豬肉，所以新鮮豬肉有諸多變化烹調法。若是肉品缺乏，那有得吃就好，也不會太講究。」曹一笑著接續話題，他表示將以台灣製作的金華火腿(非中國兩頭烏版)放入湯中熬煮，做出美味的醃篤鮮。

關於醃篤鮮這道菜色，我曾請教過天香樓的師傅，他們認為正統版本沒用到金華火腿這款等級，而是師傅自己醃的家鄉肉，但我個人頗喜歡曹一大哥的版本，風味更為濃厚，熬煮久了自有一股鮮韻，可算是奢華版的醃篤鮮。

「我要用菜糾正徐仲，義大利的熟成豬肉也可以用於烹煮提味，譬如我這道羅馬傳統臉頰豬肉麵(Pasta alla Gricia)，選用永隆牧場的豬臉頰肉，豬齡七個月就夠，然後鹽醃三星期，然後下鍋烹煮。」王嘉平表示濃郁的豬味狂野迷人，搭上一杯紅酒恰恰好，但台灣消費者大多不喜歡，總嫌味道太重太濃，所以餐廳出此道菜時為了避免客訴，都要先進行「微調」，這讓他覺得很遺憾。

「如果用日曬咖啡豆取代餐酒？我相信你可以放手做出原汁原味。」林東源說著，他的日曬咖啡豆來自衣索比亞耶加雪菲的aricha合作社，以高架床的方式進行4-6星期日曬，有著明亮酸質和濃厚柑橘莓果味，搭起狂野的醃漬豬臉頰肉將會是有趣的組合。

【插隊票 20141017】
試作列車第12週至第14週（20141018-1107） 插隊票「櫛瓜與西班牙山火腿」（http://goo.gl/ZsTP14）細節：
這道菜我希望同學品嘗文章裡第二種吃法-\-\-新鮮或是煮得剛熟的櫛瓜薄片搭配風乾生火腿。

你可以用蒸煮或微波加熱的方式料理櫛瓜片，櫛瓜夠新鮮的話，並且你也願意嘗試，歡迎生吃櫛瓜，但是建議片成極薄片，草味不致於太過明顯。
至於火腿，這裡所要求的是經鹽醃風乾熟成的生火腿（prosciutto crudo），對，是生的，但不建議煙燻味過重或是過度調香的生火腿，帕瑪生火腿（prosciutto di Parma） 、聖丹尼爾生火腿（prosciutto di San Daniele）、西班牙山火腿（jamón serrano）、拜庸納生火腿（jambon de Bayonne）都是建議名單。
風乾生牛肉（bresaola）也行，瓦爾泰利納風乾生牛肉（bresaola della Valtellina）尤佳，不過因為氣味略重，建議兩片櫛瓜夾一片火腿食用。
中國三大火腿金華、宣威、如皋火腿，因為製作條件不一樣，不適合生食，但是若有同學，想把它們切成薄片，不加料酒和調味料清蒸，我倒想知道食後感呢。
不敢生食火腿的話，可以購買約克熟火腿（York ham）或其他類似的，把鹽醃過的大肉塊（股肉或肩肉）煮熟，再切成薄片販售的熟火腿片。我在台灣時，常購買微風超市的荷蘭蜂蜜火腿，這款也可以使用。
一般常見的三明治火腿，是由日本人發明，以肉泥或小肉塊摻入食品添加物，再經壓擠成大方塊或腸狀，則不在使用範圍內。如果有拿票同學想以此當對照組，描述它與指定火腿分別搭配櫛瓜食用的差異，我倒是樂見其成。
如果上述生火腿或熟火腿你都不好得手，可以考慮推派「烤牛肉」（http://goo.gl/XdGS9h）上場，但要薄切。

拿票的同學請注意下列幾點：
1、請告知所使用的肉品。
2、請描述單吃火腿的感想。
3、請告訴我們火腿搭上櫛瓜片一起品嘗的感想。