煮中餐需要芶芡時總是讓我覺得很不安，不管用什麼粉，總是不太確定是什麼來源，因為看不到原本的食材。看到這個用米䊢芶芡的方法實在太棒！趕快學起來😀

【一定要用太白粉芶芡嗎？】
沒錯，這次又要在廚房裡挑戰各種「不一定」了！😉
　　
本來芶芡這件事，只要是澱粉就能做到，確實沒有人規定一定得使用太白粉，只不過市售的太白粉實在太方便了，方便到幾乎每一本食譜都告訴你必須擁有它，久而久之彷彿真的非它不可。
　　
比起容易變硬、老化、煮過頭的天然澱粉，經過加工改良的修飾性澱粉，方便使用、保存、耐煮、無色無味，幾乎沒有缺點；唯一的問題，就是你看不到來源、看不到製程、看不到原料。
　　
當初就是因為我們對食材的要求太囉嗦，
很難找到台灣本產、單一來源、100%可溯源、製程全透明的芡粉（對，就是這麼囉嗦）
走投無路的 #私廚大立 只好展開了 #米漿芶芡 之旅。
　　
想不到詢問度這麼高，許多朋友想知道製作和使用米漿的方式。
　　
或許是幾年前順丁烯二酸酐「毒澱粉」風暴留下的擔憂，更多人希望能夠使用「眼睛看得到」的食物來料理。
正巧 #厚生私廚 用的，就是家家戶戶必備的「米」，它就在你身邊，而且拿它來芶芡、製醬、煮濃湯都OK！
　　
所以，接下來就鉅細靡遺地和大家分享《米漿萬用祕笈》：
　　
🍚1. 先將生米洗淨，泡水3小時以上
也可以前一天晚上洗好米泡著，天氣太溫暖的話，記得把米放冰箱才不會酸掉。
　　
🍶2. 秤1:1重量的米和清水，放進果汁機打成漿
必須打到非常細！
別的可以隨便(誤)，但這一點絕不能讓步，否則日後用來將料理芶芡時就會一秒變稀飯。
　　
🍨3. 冷凍保存
打好的米漿是生的，沒有加溫過，放冷藏不易保存，所以要分小包裝進冷凍，要用時退冰、拌勻（會沉澱）就可以使用了。
通常私廚一道料理芶芡的用量大約是100-150 c.c.左右，可以參考以這個為單位來分裝。
　　
🍵4. 米漿使用訣竅：一邊加入、一邊攪拌、一邊加熱！
讓湯汁濃稠的關鍵，就是讓澱粉均勻受熱糊化成膠狀。
不攪拌的話，受熱不均勻就有可能結塊；
不加熱的話，無法達到米的「糊化溫度」70-76℃。
　　
而且因為使用的是生米，料理最後也一定要經過煮沸，
沸騰稍微收汁也有助於提高濃稠度，記得持續拌炒避免焦鍋。
　　
　　
_________________________________________
【‪#厚生給問嗎‬？】
任何關於食材 x 料理 x 產地的小小疑惑，都歡迎在底下留言！

厚生市集 #賣菜的科學 團隊將傾全力為您解答～

世上沒有蠢問題，人人都有權利了解食物這件事，‪#‎小家事就是大知識‬！
_________________________________________
　　
看了半天還是不想打米漿的懶人們，只好推薦你：
台灣本產、單一來源、100%可溯源、製程全透明的 #蓮藕粉
芶芡、做甜點、炸粉，通通沒問題 >> goo.gl/MgnW7R

【白飯真的被化學藥劑黑掉了嘛？】
看爆料新聞學食品科學

相信今天各位的「食力」一定都進步了，因為爆料式的媒體報導供應學校營養午餐和便當店的米食大廠在烹煮白飯的過程中添加化學藥劑，新聞不斷重複放送「反丁烯二酸」「VN-151」和「VN-103」還有過氣的食安化學明星「順丁烯二酸」這些專有名詞。
在大眾認知中的化學名詞，為什麼會出現在白米飯中呢？ 《食力》編輯團隊詢問食品科學學者業者後，針對這些化學名詞解釋如下：

（1）「VN-151」和「VN-103」
新聞中不斷提及業者被查獲的化學藥劑鮮保利VN-151和VN-103都是商品名稱，不是化合物名稱，在食藥署的食品業者登錄系統「非登不可」網站中，可以查到鮮保利VN-151具有衛署許可字號，用途是「品質改良、釀造用與食品製造」，經常被食品加工業者用於澱粉加工、主食食品上。
VN-151的主要成分為甘氨酸、醋酸鈉（無水）和酵素製劑。這些都是合法的添加物，像是在超商販售的三角飯糰、米食便當的成份標示上都可以找到他們。而VN-103同樣是鮮保利商品之一，一樣具有衛署許可字號，都是可合法添加的抑菌劑，確保米食不會快速腐壞。

（2）反丁烯二酸
著有《別把化學吃下肚》的德國食科博士漢斯烏里希指出，除了防腐之外，反丁稀二酸也是酸味劑，准許添加於下列食品中：蛋糕或餅乾的糖衣與內餡、水果甜點、甜點調理粉、口香糖與糖果等甜食、飲料沖泡粉中。此外，釀酒業者也會使用反丁烯二酸在葡萄酒的釀造過程中。
在台灣的食品法規中，反丁烯二酸是調味劑，並沒有是用範圍與用量限制。同時目前的食品科學研究中也沒有資料證明反丁稀二酸對人體有害。

（3）順丁烯二酸
「順丁烯二酸」和「反丁烯二酸」在化學上是同分異構體，但性質不相同。順丁烯二酸不是核准的食品添加物，不得驗出於食品中。有媒體去採訪化學老師說，「反丁烯二酸加熱就會變順丁烯二酸，如果再加熱到230度，就會變成順丁烯二酸酐，具有毒性。」以此來推論米食大廠用添加反丁烯二酸來煮飯會讓米飯產生毒性。試問煮飯只需要100度，加熱到230度是油炸的溫度，炸出來的飯，還會跟煮的一樣嗎?還能吃嘛？

在食品加工過程中，添加合格的食品添加物是必要的，目的在延長食物保鮮，降低食物因微生物增生導致食物中毒的機率。如果米食大廠使用合格添加物有罪，那超商便當和飯糰就要全部下架了。


↘覺得實用請按“讚”與“分享“

想知道更多：
↘複習「順丁烯二酸」http://goo.gl/x2EzTI
↘查查看食藥署「非登不可」https://goo.gl/YV3k3r

#一起練食力