為什麼這篇雞高湯做法鄉民發文收入到精華區：因為在雞高湯做法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者havanataipei (Marcus)看板cookclub標題[問題] 雞高湯與雞湯的問題?...
雞高湯做法 在 大象發福廚房 Instagram 的最佳解答
2020-05-11 16:57:37
🇭🇺匈牙利牛肉燴飯（Goulash）🇭🇺 （後面有圖片簡易說明版可看） . 分享西餐食譜真的是浩大工程～每次都快寫到手斷🤣但因為這款匈牙利牛肉燴飯真的不錯吃，再讓我分享一篇騷擾大家🙏明天過後，我會分享一些會轉瓦斯就會煮的家常菜！ . 話說不管是匈牙利牛肉湯或是濃稠的牛肉飯，在匈牙利幾乎是隨處可見的家...
大家好，想問一個新手問題
最近看了這部 開水白菜的食譜影片
https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
裡面的老師傅，吊了一鍋高湯。(熬豬雞)
做法是冷水下鍋燉煮，慢慢撈浮沫，
撈得差不多後，
高壓鍋煮半小時，
(我的理解是，用瓦斯爐關蓋文火熬的話，
熬三小時左右，不知道有沒有誤?)
完成後過篩，得到高湯開始吊，
用雞茸(應該就是碎雞胸肉?)砸下鍋煮滾，
分兩次吊，
繼續煮出雜質跟油，
最後得出清澈茶色雞湯。
想問說，如果我們是燉一般雞湯，
像是竹筍雞湯，香菇雞湯的話，
有辦法這樣吊湯嗎?
那個顏色真的好漂亮。
還是說，雞湯本來就不用清得那麼乾淨，
保留風味?
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推 ruj9vul3: 看你吧？ 11/21 14:51
→ supa64: 果然是老飯骨wwwww 11/21 14:56
→ supa64: 吊湯.跟放東西燉湯不一樣的.吊.就是需要花時間慢慢的去先 11/21 14:56
→ supa64: 把高湯熬出來.然後慢慢的透過這些蓉泥去把雜質過濾.同時 11/21 14:57
→ supa64: 把蓉泥包起來放進去繼續熬.讓湯增加美味以外.熬到清澈. 11/21 14:59
→ supa64: 做法上不同.使用方式不同.不是一樣比較.這種清澈的高湯. 11/21 15:00
→ supa64: 是用來做比如老飯骨的開水白菜.肝糕湯這類的湯.為了圖顯 11/21 15:01
→ supa64: 湯本身的才會這樣做.單純的雞湯熬成這樣反而不是好事. 11/21 15:01
→ supa64: 1方面單純的雞熬完把風味的油去掉.就只剩雞本身的湯味. 11/21 15:02
→ supa64: 2方面加入蓉泥去過濾之後熬.風味沒有用高湯本身做來的豐富 11/21 15:03
推 SamuelKL: 那就是清湯 他的特色就是漂亮而已 11/21 16:25
→ SamuelKL: 只說味道的話不吊味道也不會比較差 11/21 16:25
→ SamuelKL: 說實在的我不懂你的問題在哪... 11/21 16:26
推 alex1156: 你要清澈就是這樣弄啊 但雞湯沒有必要 11/21 16:47
推 l23456789O: 西式清湯是用肉末混合蛋白去吸附 濾掉就很清澈漂亮 11/21 21:17
推 j1o2s3e4p5h6: 我覺得你可以去對岸論壇發問，應該會得到更多回應 11/22 14:08
→ jellicolin: 一般而言湯裡有肉的就不會特地這樣弄高湯，因為兩邊的 11/22 20:47
→ jellicolin: 風采會互搶，然後都沒辦法太突顯。那你就是想追求清澈 11/22 20:49
→ jellicolin: 的高湯也是可以做得到，但是裡面通常會把肉撈掉，搭配 11/22 20:50
→ jellicolin: 蔬菜讓清甜味呈現出來 11/22 20:51
→ jellicolin: 也要同時思考上餐時的場合，很清澈的湯固然厲害，但如 11/22 20:52
→ jellicolin: 果不是特別安靜品味的場合，也沒辦法完全傳達它的美好 11/22 20:52
→ jellicolin: 家常或是冷天有時就是想吃濃厚醇美、有一點油質和膠質 11/22 20:53
→ jellicolin: 的湯，這樣的場合上精心特製的澄清高湯，反而不太搭 11/22 20:54