過年回家，阿嬤覺得你肚子餓又不小心失手煮太多（正所謂有一種餓，叫阿嬤覺得你餓）？ 吃不完也不敢倒，於是你乖乖聼阿嬤的話，把剩菜放涼才冰以免冰箱壞掉…… 但事實上，把剩菜放涼才放進冰箱，只是浪費彼此的時間喔，#科科 _ 剩菜處理的殘酷二選一：是冰箱壞掉，還是你的肚子壞掉？ 根據細菌的生存條件，食品界有一套肥湯姆六大準則（FATTOM）： ．Food（食物）：食物本身就是細菌營養所需來源 ．Acidity（酸度）：食品危害菌 適合生長的 pH 值約為 4.6-7.5 ．Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ - 60℃，尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長 ．Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間 ．Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性 ．Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌 根據肥湯姆六大準則中的「溫度」及「時間」，菜餚溫度高，細菌快樂開趴活跳跳！所以食物當然是越快冰越好，快速降溫才有利於保存！ _ 但把熱乎乎的食物放進冰箱，冰箱難道不會壞掉？ 如果擔心家裡冰箱太舊（或怕被阿嬤罵），可以先將食物降溫至 50~60℃ 左右（大概是用手摸起來溫溫的程度）再拿進冰箱，盡量避免讓降至細菌快速成長的 20~50℃ 區間。 不過，今年冬天辣麽冷，可不可以偷懶順便省省電，不把剩菜放到冰箱呢？ _ 嗶嗶——不行！ 雖然冬天白天的低溫叫人凍未條，但這樣的溫度卻足以讓微生物邊享用你昨晚的美食，邊愜意地加速繁殖下一代。 放冰箱除了延緩微生物的生長與繁殖，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。 但請停止「食物只要放冰箱就不會壞」的危險想法！！（爾康手）即使是放冷凍庫，食品也有一定的保存期限！ _ 但素齁，聽説隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，有致癌風險？ 太頻繁的加熱，確實會破壞菜餚裡頭較不耐熱的營養素。葉菜類反覆加熱，也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。 然而這裡裏必須幫亞硝酸鹽澄清一下！亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成 致癌物「亞硝胺」。這樣的機率 hen 小 —— 二級胺大多出現在已腐壞的食品中，但你應該不太會吃發臭長黴斑的肉吧 XD _ 最後，泛科學祝福大家新年快樂！過年都能吃飽飽睡好好 \(￣︶￣*\))！ _ 參考資料：泛科學文章《食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」》、新興科技媒體中心《年菜保存大哉問》 更多內容請期待 #科學掃除你洗翻嗎 專題：https://pansci.asia/archives/panissue/用科學拯救怦然崩潰的髒亂，這樣的掃除你洗翻嗎 _ #泛科學 #科學 #科科吐槽 #細菌 #食品危害菌 #肥湯姆六大準則 #食物 #酸度 #溫度 #時間 #氧氣 #濕度 #亞硝酸鹽 #營養素 #二級胺 #亞硝胺 #致癌物 #吃 #過年 #年菜 #團圓飯 #剩菜 #隔夜菜 #食品安全 #微生物 #阿嫲 #冰箱 #食品保存