今年是丁酉雞年，十二年前原來寫過雞。時間跑得愈來愈快。祝大家新年過得好。我寫雞，應該比寫腕表權威。

白切雞不要蒸得過老
在立春前，市面不少專家引經據典，大說甚麼雞有「五德」──事實雞只是食得、叫得。
曾經當過八年雞農。小學四年級，父親忽然發神經，認為駕小巴再沒前途，把心一橫自己當上老闆開雞場。舉家由葵涌搬入打鼓嶺，好端端一名城市潮流細路，霎時變成鄰近大陸邊界鄉下仔。小小年紀，已經要協助父親打理為數六千多隻雞的農場，還幫忙種過菜芯、冬瓜、劍蘭。平日上山捉金絲貓、又會在池塘放魚藤把魚電暈、燒柴煲水沖涼洗屁股、捉蛇順手劏埋煮蛇羹、利用市區買回來的新穎電器吸引漂亮村姑，對她們毛手毛腳⋯⋯，過的可以說是茹毛飲血，隨山大便，一般城市少年沒可能經歷的生活。現在想起來，其實挺值得懷念。

雞農的責任是把小雞飼養成大雞，然後把成雞售給批發商，再運到市場出售。小孩子最興奮是看到孵育房的小貨車把小雞 運來。剛裂殼的小雞，叫雞花，比一個八歲小孩的拳頭還小。牠們一次來千八隻的，就像團團的棉花球擁擁擠擠鬆鬆軟軟，好些連站也沒站得穩固，趣致得沒辦法形容。我最喜歡雙手輕輕捧着牠，湊近臉龐呼吹一口氣，雛毛散開，看到裏頭的肉還是透明的。這時候的雞花很脆弱、怕冷，甚至沒有足夠氣力把大便排脫，還黏著小肛門，若果沒早發現，大便會乾涸，把肛口閉塞，雞花會因為不可能再排洩，大量宿囤積體內，迫塞內臟而死亡。於是我們看到雞花的小屁股黏著乾便，便得小心翼翼替牠們撕掉，一不小心，有時候連整塊屁股皮也撕下來，害父親損失四個半，他很自然立即大巴大巴摑過來。

一頭雞的成長，不只純粹的餵飼，還得為牠們做不少手術。雞花長大得快，大概七天已經壯健多了，要接受防止鼻塞的藥水；二十天又要接受防眼炎藥水；三十天便要注射疫苗；兩個月後需要第二回的防疫注射。兩月大的雞開始換毛，長出啡黃羽毛，這樣的青春期最樣衰，也好鬥。尤其在炎夏，牠們火氣更猛，雞群中瘦弱的會被其他雞隻挑出來欺侮，專追屁股狠啄。屁股一見血，又會惹來更多尖嘴追逐，沒到半小時，屁股可以會開個大洞，腸臟會流出來，甚至雞的下半身和內臟會被同伴啄食，死狀極可怖。為免損失，於是我們又要把「傷者」擒拿，先塗藍藥水止血，再在屁股塗上虎標萬金油，以其辛辣味道阻擋其他惡霸再侵襲。若情況嚴重，便需要把千多雞隻的上嘴尖用熱溶器剪掉四份一，只保留牠們啄食飼料的能力。

經過三個月的走地飼養，成雞開始入籠飼養，減其運動量以助快速增肥。因為公雞肉性毒，不宜食用，在他們三個月發育完成時，便需要替牠們進行閹割手術。古老手法是在腹部開個小洞，硬生生把睾丸取走，以前在新界市集會有農村婦人收三至五元做這個小手術，讓雄雞也可食用。我們的時代，則把一顆消滅雄性賀爾蒙的小藥丸，種在牠們頭皮內。一個月後，牠們本來雄糾糾、血紅色的雞冠便會萎縮褪色，雄性性徵盡泯沒，變成一頭從來沒做過愛便被剪掉「咕咕」的太監雞，即我們俗叫的騸雞，跟雌雞肉一樣清香可口，肉更結實，也由於斤數足，大者可達五、六斤，最合開年祭祀用！

小時候最討厭冬天，三千隻的成雞群在大清早未夠六時便開始陸續叫啼，我得跑起床負責餵食，打鼓嶺氣溫動輒低四、五度，又奇怪少年時反沒現在般愛懶床。雞糞味道濃烈，夏天時雞糞堆更會生出蛆蟲，但我最喜歡清理，因為可以賣錢。每當雞糞積得厚了，我便歡天喜地的戴上口罩，拿着鏟子，顧不得偶爾新鮮雞糞從天而降，便走進雞棚把雞糞鏟起入袋，然後會有人來收買，用來繁殖餵飼魚兒的紅蟲。後來兄弟姊妹長大，知道雞糞有價，也會持著鏟子跑進來分一杯屎，為屎而大打出手。當年，我們跟那些爭產的富二代沒有大分別。

我不知道傻人跟正常人的百分比，但在雞群中，千多隻中總有一、兩頭傻雞。牠們以雄性居多，頸項特長而捲曲起來，然後頭不能向前，又不能走直路，總是斜斜的半跑半走，叫聲又特別怪異，我通常叫牠們作「側頭仔」。由於賣相怪異，賣又沒人要，家人也不會選擇烹吃，「側頭仔」的下場通常是放逐後山，任由蛇蟲鼠蟻宰殺，或求其煮熟餵狗。每當父親吩咐我執行任務，我不忍心，把牠們偷偷收藏飼養，一頭二頭三頭，儼如一所青山精神雞病院，然後總有一天東窗事發，飼料消耗量急增，捱惡父兩巴掌總少不免。

四個月大的成雞，可以賣了。通常以街市價的三份一價錢出售，批發商佔三份一，街市佬又佔三份一，我們最花功夫最耗資本，收益卻最微薄，所以都說農民好欺負。面對成雞，再沒情份，也無半點可愛可言。每到周末，我們幾兄弟姊妹只會蹦蹦跳的跟母親叫嚷：「我要豉油雞!」「我要雲耳蒸雞!」「白切雞不要蒸得過老，肉會鞋呀母親大人！」已經完全忘掉了四個月前，雙手曾把牠們抱著入懷，嚷叫著可愛的溫馨情境！