電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？

最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。

蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：

🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。

如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。

漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。

通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。

加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。

早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。

傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。

台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。

現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫

拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA

台南市政府廣告

「福祿壽古玩店」的新收藏：

【漳州窯的吳須染付】
剛好今天入手兩件明代末期(1615-1640)福建漳州窯的青花小供盤和小杯，那麼就來談談影響日本瓷器甚深的明代民窯漳州窯瓷器。
官窯始自唐代，至宋、元、明中葉大興，然而從明末萬曆朝一直到清初康熙早期，官窯卻呈現衰竭之象，甚至不得不採取與民窯合作的「官搭民燒」的策略以應付朝廷的需求；在此同時，民窯不但趁機吸收官窯的優點並融合本有的特色長處，快速蓬勃發展，擔負起延續明末清初瓷器命脈的重責大任，在此段中國瓷器史上具有重大的意義。
北宋時期，景德鎮已是重要瓷器燒造地點，但要到了元代於滅宋(1279年)前一年，即1278年於景德鎮設立「浮梁瓷局」做為全國唯一替皇室提供瓷器燒造服務的單位，景德鎮這才正式一躍而成「瓷都」並吸引無數北方優秀瓷工投入旗下，從此奠定往後美名。然而，明朝萬曆年間國力趨弱，政治動盪不安，再加上景德鎮的窯工反對受監督並火燒御窯廠，還出現了幾乎長達八十年的製瓷原料匱乏，景德鎮窯廠停工，窯工不得不出走，而閩南多山地形剛好藴含大量瓷土與燒窯資源，自然吸引許多窯工來此發展民窯。此時中國瓷器早已深受歐洲上流社會歡迎，需求量極大，當時壟斷遠東貿易的荷蘭東印度公司更視中國外銷瓷器為既可壓艙又能謀得暴利的黃金商品，在景德鎭窯業停頓的危機下，位於臨海又自帶港口的福建漳州窯自然應運而生，成為外銷青花瓷與五彩瓷的生產中心。然而，漳州窯的盛況卻只持續到清初，當時福建廣東浙江沿海仍有南明政權存在，反清復明的鄭成功勢力仍控制海路，接著又攻下原本為荷蘭人佔領做為貿易樞紐的臺灣，因此在清初的四十年間朝廷實行海禁，嚴禁官民海上交易，違者處斬，使得完全仰賴外銷的漳州窯只如彗星般短暫出現在中國瓷器史上之後就此停燒了。至於需瓷孔急的荷蘭東印度公司則將目光轉向剛發展出瓷業並以仿效漳州器為風尚的日本。
漳州窯其實是分佈在閩南地區諸多窯廠的統稱，目前在歐洲與日本所見大多出自隸屬漳州府的平和縣之平和窯所燒造，並由漳州的月港出口。歐洲人將漳州窯稱為「汕頭器(Swatow)」，因為最初確實曾經由廣東汕頭出海；日本人則稱漳州窯的青花瓷為「吳須染付」，蓋「吳須」是以氧化鈷為主的青釉藥名稱，而以青料進行色繪叫做「染」，「付」則指的是紋飾。
漳州窯瓷器在中國無論是博物館或民間收藏都極鮮少，但在歐洲、日本以及沈船打撈品當中卻有相當多的數量；原因有二：首先，漳州窯本來就是為了外銷需求才出現存在的，中國民間並不時興使用這些瓷器；其次，由於燒製量極大，因此求多不求精，反而被視為上不了枱面的粗貨，在中國，無論研究或收藏或記載，對此總採取忽視的態度，直到20世紀中期許多沈船打撈與國外古董界紛紛出現漳州窯，才獲得中國學界與收藏界的重視並著手研究。
漳州窯瓷器品項多且廣，可分為青花、五彩、藍釉、青瓷四大類，從小巧精緻到粗大碩重皆俱；胎質以雜質多、結構鬆散、顏色發灰的粗者為多，但也不乏潔白緊密的細者；大多數器物的胎壁較粗，掛釉不會很均勻，摸起來有凹凸感，有棕眼，青花發色較灰暗，且釉層白中閃青，器物底足常會沾砂；紋飾不若景德鎮的規矩嚴謹，但反而充滿了自由與活潑的生命力，構圖隨興不羈，描繪內容十分豐富，常反映出庶民日常趣味與幽默，若有底款，則經常寫著如「福、祿、壽、天、尚、魁」等單一吉祥字，別有一番接地氣的強烈裝飾風格。
日本自江戶初期的1616年開始自行燒造瓷器，當時即以中國的青花與五彩為學習範本，也大量輸入中國外銷瓷器，漳州窯的青花瓷即被日本人稱為吳須染付，而漳州窯的五彩瓷則被稱為吳須赤絵，給予後來古伊萬里燒當中「柿右衛門」風格的靈感；而漳州窯瓷器的外方框內書「福」字底款也被日本瓷工模仿而形成古九谷燒「角福」底款的特色，中國外銷瓷與日本仿製的瓷器成為當時貴族饋贈禮物的首選，鄭成功之父鄭芝龍就曾經仰仗其亦商亦盜的海上勢力進口為數龐大的漳州窯至日本販售，同時也再轉賣給荷蘭東印度公司。

這篇關於閩南建築紅瓦厝的報導文短，以下直接將當中重點引用貼上。

"金門縣政府參議李增財表示，閩南文化、紅磚文化由大陸福建省漳州往北走有變化，金門建築屬泉州派，不全然屬紅磚建築；早年金門房子要三代才完成，建材四處蒐羅、湊合，金門閩式建築有歷史在內，可探討原鄉文化。

大陸廈門大學人文學院民族學與人類學教授石奕龍專題演講「福建的紅瓦厝」，他表示，紅磚厝狹窄，指的是紅瓦厝一小部分，主要是泉州、廈門等城市的一部分以紅磚建構牆體的厝或大厝；紅磚厝在清代康熙年以後才出現，清末民初才大量出現，這與建築者的經濟條件可能相關。

他指出，閩南人紅瓦厝有紅瓦與彎曲龍脊的特徵，紅瓦厝分佈從福建省福清到廣東省潮汕地區，福建除紅瓦厝區域外，其他地區建築物以青瓦、黑瓦為主。"


（以上引用網頁原文）


http://iservice.libertytimes.com.tw/liveNews/news.php…

這次夜宿烏石港一字堤除了釣白帶之外，早上更是釣獲回游魚的好機會，今天一早就看到鬼頭刀的魚影，快速的組起水球竿...那知神奇的事竟然發生，細紋方蟹竟然也搶食我們的弓角....，真的那麼好吃嗎？有趣，哈哈哈，所以我們將它記錄起來,,,,,,
細紋方蟹俗稱石蟹、跳岩蟹，閩南語稱為毛會、臭青仔、海猴、石壁蟹仔，英名Mottled shore crab, Thin-shelled rock crab, Natal lightfoot crab, Sally-lightfoot Crab。頭胸甲寬約6公分，略呈圓方形，表面平滑，兩側緣明顯外拱，由前側緣向中央後方具有11條斜向的平行溝紋，前額前方向下彎曲，其高度約為額寬的二分之一，邊緣有很多鋸齒。雄性腹部第6節較第5節長很多。螯腳短小，左右等大，腕節的內緣具有1個基部寬、先端彎曲呈爪狀的刺，掌部外表面有兩條明顯的脊，指尖寬圓。步腳側扁，第3對步腳特別長大，第4對步腳的前節明顯較長，成體的第4對步腳的長節後末緣有幾枚小鋸齒，年輕體的個體則沒有鋸齒。 頭胸甲呈橘紅色、棕紅色、黑褐色至紫黑色，少數呈金黃色，具有許多斜向排列的淡色或黃色的斑點和條紋。螯腳呈紅褐色，指尖變紅色，末端為白色；步腳呈紅色、紅褐色至紫紅色，大都密佈淡色的斑點，少數僅有零星的黃點。
生物學
夜間躲在接近海水的岩縫中，白天以岩表上的藻類為食。常和白紋方蟹混棲，但位置常較高，數量也常較少。步腳特別長大，可在岩石上快步飛奔逃避敵害，也可以直行。以呼吸空氣為主，常可看蛻皮後的空殼。抱卵數平均約13000粒，最多約26400粒。
備註
近似種白紋方蟹的前額高度約為額寬的三分之一，腕節的內緣具有1個細齒，雄蟹腹部第6節約等於第5節的長度或稍短。
分布
本種廣泛分佈於印度—西太平洋海域，包括南非、莫三鼻克、坦桑尼亞、肯亞、馬達加斯加、模里西斯、紅海、馬爾地夫、印尼、菲律賓、臺灣、南沙島、西沙群島、海南島、香港、日本、新幾內亞、澳大利亞、新喀里多尼亞、波里尼西亞、薩摩亞、大溪地、夏威夷、聖誕島，臺灣各地海岸經常可見，花蓮和龜山島等局部地區的數量很多。
棲地
棲息在岩礁海岸、紅樹林、消波塊、港口或堤防的的潮間帶。
利用
可食用，但若一次吃太多可能會拉肚子。蘭嶼的達悟族人在小孩剛出生四、五天之後，男人至潮間帶採集螃蟹時，一定要抓到細紋方蟹，若不幸沒有抓到，表示小孩會夭折。
參考文獻:台灣生命大百科

廈門老院子民俗文化風情園景區位於美麗的國際花園城市——中國廈門，是華夏文旅集團斥資28億元傾力打造的一部文化旅遊巨作，景區包括老院子民俗文化風情園及神游華夏大劇院兩部分，已被列為廈門市重大項目和福建省文化產業十大重點項目，已於2015年正式對外開放 。老院子景區規劃建設兩大模組，包括一場：“神游華夏”室內演藝劇場，即神游華夏大劇院。全天候表演360度大型室內山水實景演藝《閩南傳奇》，在現代高新科技造就的震撼場面中上演閩南獨特的歷史文化經典。該演出申請了使用發明專利和實用新型專利20多個，保證了演藝的不可複製性；一園：老院子民俗風情園，規劃設計建設媽祖文化園、民俗文化村及中華姓氏文化園等，在建築風格及佈局樣式上注重體現廈門當地的文化符號，著力將其打造成具有濃郁地方文化特色的休憩園區。老院子民俗文化風情園通過閩南漁家百姓尋常的生活場景，講述下南洋幾代人的生活、創業經歷，集觀賞性、體驗性、文化性於一體，從多角度展示閩南當地的漁村文化、民俗文化、媽祖文化、南洋文化以及尋根溯源的始祖文化。園區在建築風格及佈局樣式上注重體現閩南當地的文化符號，集休閒娛樂、餐飲、購物於一體，著力打造成具有濃郁地方文化特色的休憩園區。走進漁村老院子，尋跡閩南特色民俗文化脈絡。漁村文化區:夕陽西下灑落在院子前的大榕樹下，光影稀疏跳躍不止，遠處海平線上一艘艘漁船滿載而歸。 “絲綢之路三千里，華夏文明八千年。自漢朝以來絲綢之路上各國頻繁往來，民族文化豐富。閩南地區東臨大海，是古代海上絲綢之路起點，閩南人很早就開始發展商貿，進行海外貿易，通過絲綢之路走向世界。廈門老院子民俗文化風情園立足海上絲綢之路地點，生動刻畫了百年前閩南漁家百姓尋常的生活場景，用故事將各個場景串聯起來，從多個角度展示閩南地區的特色民俗文化和南洋文化，詮釋海上絲綢之路顯露的歲月滄桑以及留下的厚重人文歷史。惠安女是福建泉州惠安縣惠東半島海邊的一個特殊的民間風情，她們以奇特的服飾，勤勞的精神聞名海內外。惠安女，從狹義上來說其實是惠東女，主要分佈在福建惠安東部崇武、山霞、淨峰和小岞四個鎮，是地地道道的漢族。她們的服飾，也深深地影響著周邊的鄉鎮，如東嶺、東橋和輞川等。據當地人說，幾百年前，她們由中原移居於此，因海邊生活為防風而佩帶花色頭巾和橙黃色的斗笠，花巾上還有編織的小花和五顏六色的小巧飾物；上身穿著緊窄短小的衣服，露出肚臍；下身穿著特別寬鬆肥大的褲子，腰帶是紮在肚臍下麵。 惠安女穿著具有古老傳統的服飾：頭披鮮豔的小朵花巾，捂住雙頰下頜，上身穿斜襟衫，又短又狹，露出肚臍，下穿黑褲，又寬又大，這種服飾獨具一格，尤引人注目，具有很強的色彩感染力，被視為“中國服飾精華的一部分”。 媽祖文化區:閩南沿海鄉人多往海洋發展，但海洋生涯風險較大，故多數拜仰神明來保佑，尤其航海人依靠“媽祖”導航，寬慰旅懷，祈求平安。媽祖是海峽兩岸人民虔誠信奉的海神，閩台一體，信眾之多，有如過江之鯽，故有“有海水處有華人，華人到處有媽祖”的真實寫照。廈門老院子民俗文化風情園建有世界獨一無二的“三面媽祖”水中顯聖的大型動態音樂景觀，已獲國家多項發明專利，媽祖神像高32.3米，表演時加以新穎奇特的燈光、音樂、舞美及移動平臺的巧妙結合，將吸引海內外眾多的媽祖信眾來此頂禮膜拜。