足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3t8ye6v 「這些滷水鍋，總是不停工作，整家店最勤力就是這幾個電鍋，從沒有停過下來。」太子華記滷水車仔麵老闆阿鋒笑說，每朝七時返舖的他，第一時間就是要看看後廚那幾鍋心肝寶貝，牛腩、牛雜、豬雜、豬腩、蘿蔔等等，共八個大鍋，正當我們想要打開鍋蓋看看，阿鋒連忙阻止：「滷水三分靠滾，七分靠焗！」 街市肉檔買新鮮豬雜 阿鋒才三十出頭，做滷水已經有板有眼，看不出來他兩年前原來不過是這家車仔麵店的一個熟客而已。「這家麵店，由阿叔經營了七、八年，店名華記正是他的名字。」原本店子躲在太子界限街一個小檔，客人要不外賣，要不就坐在門外吃，地踎簡陋，不過那陣濃醇的滷藥香，厚重的醬油色，一盤二盤的滷水車仔餸，多年來深受街坊喜愛，而阿鋒也是其中一個。「我以前在凍肉店打工，負責送貨給他，跟他相熟起來，有時家裏沒有煮飯，便會在他的店裏吃碗麵，也許我是汕尾人，阿叔是潮州人，特別投契。」幫襯了幾年時間，阿叔有天跟阿鋒提起，自己退意萌生，想告老還鄉，阿鋒聽到便提出要頂手小店來做。 不過，與其說是頂手，不如說是拜師學藝，阿叔對阿鋒這個徒弟相當嚴格。「真的會一手一腳跟着我做跟了一個多月，由朝跟到晚，就連買材料都全部帶着我去，要怎樣選，怎樣買，他通通都教給我了。」像現在每朝清晨，阿鋒也謹遵阿叔昔日教誨，親自到北河街與太子兩邊街市的肉檔，打點新鮮的豬雜。「豬雜一定要自己去取貨的，第一因為豬雜貨源很緊張，個個都會爭着要 ，豬肉檔往往不夠分配。」一副又一副的豬內臟，正在最新鮮的狀態，水潤不帶一絲腥臊，大腸、粉腸、豬耳、豬心、豬脷、豬橫脷，款式不定，視乎運氣。回到店裏，阿鋒不放心還要清洗一遍，像最麻煩的粉腸，要逐段剪開，將裏面黃色帶苦的髒物去盡，相當花工夫。十多斤的豬雜，清洗好後，便把握時間，通通放進店子的滷水中…… 牛三寶燜足十二小時 「阿叔的滷水膽，是他父親舊時在鄉下做伙頭大廚時熬的，每當人家辦紅白事也會做，他將秘方一併帶了過來香港。」滷水膽的藥材料，不外乎花椒、八角、桂皮、香葉，但其中有數款特別用料，阿鋒答應了阿叔不能外傳。「熬製的火候時間，他說多少就多少，不會接受別人意見一定要跟足他那套，萬萬不能改變，當他一試了不對辦，便會罵我了，粗言穢語。通通都罵出來。」阿鋒記起當初學師那段日子，阿叔對這鍋滷水如何認真，如何嚴格。「牛三寶最麻煩，牛腩、牛筋、牛雜，都要浸過夜才入味，一滾就要蓋上鍋蓋，便不能再去弄它，要燜至少十二小時以上，若大火去滾出面就熟，但裏面就不夠入味。」學師半年，盡得真傳，阿叔放手給阿鋒，正式告老還鄉。雖然滷水依然濃黑深沉，豬大腸還是那般爽口，牛腩還是那樣肥美，蘿蔔依舊是那樣入味，不過有些街坊見生招牌不在，過門不入，信不過阿鋒這個後生。 「阿叔一走，很多客人都來找他，初初接手時很多客人看到剩我一個，一言不發，就直接走過，我心裏當然不是太舒服。」阿鋒說。好在，阿鋒有點汕尾人的特質，不服輸低頭慢慢做，熟客試過一次就知，故味未變，滷水依舊濃。大台藝人阿Bob （林盛斌）就是阿鋒其中一個熟客，他以前吃慣阿叔的手勢，最初見阿鋒接手，試了一遍覺得保持水準，兩人便熟絡起來。「去年我兒子出世，他知道了便說大家一場老朋友，要給我兒子送份禮物，當晚就在Facebook出貼文推介我這家店，生意就開始旺起來。」阿鋒說現在很多人會跟着阿Bob點餸，大腸、蘿蔔、春卷、豬頭肉，湯要重口味，要加一大舀滷水，上面配上大量的芫荽蔥，大大的一碗，份量十足。 印度鬼椒炒製潮式辣椒油 有貴人相助，半年前趁着租平，實行擴充營業 ，租下對面吉舖 。「可能我們這些鶴佬人、潮州人，傳統想法也覺得打工沒甚麼出息，想自己創業吧！」愛拼才會贏，新店現在由午市開到消夜，加上堂食位置，滷水鍋多了一倍，比以往辛苦得多。阿鋒甚至在滷水以外，加入自家用印度鬼椒炒製的潮式辣椒油，還有用雲吞皮夾起鯪魚肉與原隻蝦仁炸成的家鄉太陽餅，小食餸款愈做愈多，工夫自然多，不假手於人，阿鋒雖貴為老闆，但落場時間，總比夥計短。 「就忍耐一下吧！始終想捱出頭。」他說。除了想出頭，還因為他頂着華記這個招牌。「我仍然保持阿叔的名字，這是他的牌頭，這鍋滷水始終也是他傳授給我，我想打響屬於他的這個牌頭！」開了分店，阿鋒曾打算告訴回鄉的阿叔，讓他開心一下，不過這個潮州怒漢關心的還是他的滷水膽。「他拿起電話便罵我多管閒事，叫我做好自己生意，問我那鍋滷水怎樣 ，常常打來問候我，所以現在我也不太夠膽聯絡他。」阿鋒苦笑說。 採訪：胡熙裕 攝影：鄧廣基 華記潮州滷水車仔麵 地址：太子界限街 34 號 電話：從缺 營業時間：12nn-11pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #太子美食 #車仔麵 #華記潮州滷水車仔麵 @wakeefood