為什麼這篇重組肉缺點鄉民發文收入到精華區：因為在重組肉缺點這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者st80216 (AMIGO)看板cookclub標題Re: [問題] 大家吃美牛嗎/關於牛小排...
重組肉缺點 在 大心日常食錄 x 花蓮美食 Instagram 的最佳解答
2021-09-10 20:50:54
花蓮 好好吃早餐 - 近期發現新開的早餐店，位在林森路到底的好好吃早餐，雖然外表不怎麼顯眼，但東西都蠻好吃的🥰 店家標榜不使用重組肉及冷凍肉，採用自己醃製的豬排及雞柳，製作過程完全一覽無遺，讓我們吃的更安心👍 原本看店家製作感覺普普，但吃起來比我想像好吃，我們讚不絕口😍他們家的吐司很好吃，採用進...
※ 引述《st80216 (AMIGO)》之銘言：
: ※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言：
: : 心血來潮想要煎牛小排。市場一問美牛580/斤，老闆叫我看脂肪紋路說不用醃也保證
好
: 吃
: : 。老闆看我遲疑的表情說叫我不要被政府洗腦，他們都是吃美牛的~~真的還假的?我
家
: 長
: : 輩都不吃也叫我不要吃美牛耶~~
: : 澳洲牛220/斤，脂肪就沒那麼多。
: : 原本想要買美牛但錢不夠><(5片好像600多)，後來就改買澳洲牛了。
: : 剛爬文看版友建議品質不好的牛最好要醃一下。請問我這個價錢買的品質算是怎樣啊
？
: : 這是我第一次買牛小排。市場也只有一攤賣冷凍牛小排。
: : 請問醃的話只要用蒜頭就好了嗎？以這種脂肪程度用不沾鍋到底不需要放油呢？
: : http://i.imgur.com/YD4ymhx.jpg
: 這塊肉就是組合肉啊......
: 如果店家有異議歡迎他提出證明不是
: 我是覺得賣沒有關係-
: 但最基本的應該要告知客戶肉品資訊
: 這種肉品基本上都加工處理過了。
基本上今天心血來潮，又剛好有空。我來跟大家解解惑。
推 nanaguan: 嗚嗚我買的攤販就沒有跟我講，還說是牛小排…廚藝新手也 04/20 22:00
→ nanaguan: 不會辨別是煎完咬下去才覺得這口感也太怪！仔細聞還有一 04/20 22:00
→ nanaguan: 股臭味… 04/20 22:00
→ nanaguan: 請問s大是經過什麼加工呢？那股臭味一直讓我很毛>< 04/20 22:02
↑↑↑
這是黏著劑的味道，食品黏著劑添加水以後，
會產生類似【阿摩尼亞】的味道。
推 B9314052: 請問這個怎麼辨別是重組肉？ 04/20 22:32
↑↑↑
這個問題很多人曾經問我，我很想解答，但是需要對肉有一定熟悉
才有辦法知道是否組合肉，一般人很多只是瞎猜。或看形狀。
其實這樣的準確率可能只有50%↓
若真要分別，可能也是需要有完整照片我們才有辦法95%分辨。
推 ashlyash: 想知道+1 04/20 22:51
→ tpi1394: 那圖片是牛小排？ 也差太多了吧 沒有漂亮的油花 肉的色澤 04/20 23:39
→ tpi1394: 有暗紅有偏白 04/20 23:39
↑↑↑ 基本上這塊叫做組合的牛小排，廣泛應用在夜市及平價牛排
推 mamegoma0521: 想知道怎麼分辨 04/21 00:37
推 jody893011: 這應該是重組的板腱肉 看紋路肌理邊緣大概可以看出來 04/21 10:06
↑↑↑這塊肉是上肩胛肉 我們業界稱Chuck Clod
以下介紹業界【組合肉】的一些小常識給大家吸收。
【組合肉】也稱為【重組肉】
給大家稍微一個提示，目前台灣重組肉的肉品，使用美國牛肉佔至少60%↑
說到這邊，可能大家會吸一大口氣....為何呢?
雖然美國牛肉價位普遍 比 紐西蘭-澳洲-尼加拉瓜 價位高。
但是因為目前台灣進口商採購方面，買美牛時不能只買單一部位，
都會有美國需要我們搭著買其他部位的不成文規定，(好的賣我們-不然其他部位要賣誰?)
所以導致目前美國牛肉使用重組肉的比例增加許多。
言歸正傳：
重組肉基本上 不是為了牛排完整性好看所切修下來的肉，就是低價的肉品。
會使用組合肉最常使用部位，基本上以 肩胛部及後腿部為大宗
為何選這兩部分? 因為這兩部位，肉型大塊且完整，缺點：肉質較為粗糙
使用這兩塊肉進行加工是最恰當的部位，且價格也是偏低其他於部位
偶爾有些業者也會使用牛五花下去做雪花火鍋片，這也是另外一種。(火鍋類)
介紹一下 重組肉品加工流程。
修筋→真空按摩機→注射機→真空充填機→冷凍
1.修筋--將原塊肉及切修下來小塊肉做大部除筋的動作(基本上都是聘請外籍新娘)
2.真空按摩機--丟進真空按摩機裡面，此時正常都會添加-水-及-黏著劑-或-香料-
出來以後，有些比較有規模的工廠會使用-斷筋器刺斷筋
當然工廠會使用自動輸送帶的機台做斷筋。
3.注射機--另外比較先進的機台，會有斷筋+注射(水或水+嫩精化學物做軟化效果)
4.真空充填機--以塑膠袋去做塑型肉品形狀，
注意看一下圖片，這就是給平價吃到飽使用的切火鍋片的肉狀
有些也會把牛排灌成圓捲狀，以利分切。
5.冷凍--塑型進入冷凍庫以後大概就完工了，剩下就是分切的動作了。
以上為重組肉製作概要。
重組肉並非不能吃，但是衛生安全條件需要很高。及業者道德良心很重要。
添加了什麼東西，也只有業者才知道。 另外--水是否是RO純水還是自來水?
重組肉的優點：為了方便分切及將肉品最大價值化。
為何重組肉在台灣特別猖獗?因為台灣人最愛便宜，又要軟，又要嫩，又要沒筋。
才會導致重組肉市占率甚高的原因。
因為他已經處理過了，挑筋，嫩化，且價位又比相對口感的原塊肉便宜
重組肉缺點：加工廠衛生條件不明，灌水及添加化學原料成分消費者無法得知。
最後良心建議：
《組合肉建議食用全熟》
以上文章慎長，如果有任何關於牛肉的任何疑問不嫌棄都可問我。
以上內容若有錯誤-歡迎專家評論，一同精進。
對肉品有興趣的，可以在-此烹飪版-搜尋我曾經分享過文章。
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※ 編輯: st80216 (114.39.174.131), 04/21/2016 13:07:01
推 ttuys: 推04/21 13:09
推 ufjd: 推詳細04/21 13:11
推 immigo: 推04/21 13:14
推 dunkindonut: 推 那請問要到什麼地方買才能避免買到重組肉04/21 13:15
推 brendal: 請問哪裡買到的肉不會是重組肉？美X?好X多？04/21 13:20
推 pocky33: 好市多應該不敢賣重組肉吧 被發現後果應該很難想像 04/21 13:32
推 kubturub: 推04/21 14:17
推 nanaguan: 推！！謝謝解惑～04/21 14:28
推 lalapingu: 推04/21 14:35
推 andrew006: 推04/21 15:29
推 sfatina: 推！謝謝原PO分享～ 04/21 15:37
推 jody893011: 請問板腱肉不是就是上肩頰嗎?牛排老闆跟我說的04/21 15:46
→ st80216: 是，但是廠商會把板腱切修下來。另做用途04/21 15:48
→ st80216: 板腱若做成這塊牛排。成本不符合成本04/21 15:53
推 aaa119002: 推詳細專業！夜市的火烤牛排應該..04/21 16:06
※ 編輯: st80216 (180.204.36.139), 04/21/2016 16:17:01推 Pettit: 牛肉這東西還是推薦有自行進口的廠商，好市多、美福這類的 04/21 16:31
推 B9314052: 推！ 04/21 17:28
推 otissh: 推 04/21 19:14
推 tuanhouse: 百貨公司的 美牛澳洲牛 應該不會是組合肉吧XD 04/21 21:07
推 mukey: 推 詳細資訊 04/21 22:36
推 jackchangaa: 推,,專業詳盡 04/21 23:27
推 error123: 推，想請益下骰子牛有加東西是真的嗎? 04/22 00:01
→ st80216: 骰子牛肉只是形狀像骰子。任何牛肉部位都能切成骰狀 04/22 00:20
→ st80216: 反言之：要看拿什麼肉下去切。才知道肉品是否曾經加工處 04/22 00:24
→ st80216: 理過 04/22 00:24
推 olivinemily: 推 04/22 14:11
推 hyghmax1202: 專業給推 04/22 14:50
推 yotsubatoPTT: 長知識推 04/23 13:48
推 c8xji: 推 04/24 00:19
推 outstanding1: 推 04/24 01:09
推 callling: 好市多的不至於。樹森買過，不過店家有講。 04/24 19:59