為什麼這篇醃梅子可以放多久鄉民發文收入到精華區：因為在醃梅子可以放多久這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者tomex (Tomex Ou)看板cookclub標題[問題] 脆梅的保存防腐延長?時間Mon...
醃梅子可以放多久 在 鈴木太太雜貨店 Instagram 的最讚貼文
2021-02-22 16:02:02
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我做脆梅經驗2-3年了，反覆測試實驗結果
做好的脆梅在常溫不冷藏時，保存期2週就會開始發酵冒泡了。
我不想用高糖或低溫來作為延長的方式(高成本且破壞口感)，
只希望透過比較安全的天然防腐劑來延長1-2月就行
非做來賣，只是要送朋友吃方便些。
要用化學的東西，非常怕有害健康，查了網路
好像「乳酸鏈球菌素（Nisin）」比較無妨健康，
但不曉得它的殺菌是否也會把梅子醃製的好菌給殺死了!
(市面上賣的就是有那種味道，口感都變了)
網路上有些在賣的脆梅，號稱沒有防腐劑，很難讓人相信
對脆梅醃製過程熟悉的話，大概都是在跟酵母菌在對抗
以前老師在教，也著重在製作方式
其實後面沒教的，才是真正的經驗祕方呢!
想請教有做大量且保存經驗的人
能提供些方法給我，謝謝。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.112.196
→ tomex:有查到"苯甲酸,殺菁及包裝對脆梅貯存衛生品質之影響"論文 02/21 23:27
→ tomex:但無法下載，可惜了! 02/21 23:30
推 kzzoz80:哈 真有求知精神 你還是乖乖的冰吧 02/21 23:32
推 forfly:真空包裝? 02/21 23:37
→ tomex:真空包裝太費成本了，而高糖份是會太甜，都不適合! 02/21 23:39
→ tomex:甚至每次換水加糖時，我都特別把水煮過殺菌，但證明都沒用! 02/21 23:41
推 meisterhaft:你覺得怎樣的比例算是太甜?怎樣的比例是會再發酵? 02/21 23:42
→ tomex:理論值是65%糖度就會停止發酵，通常30%甜差不多 02/21 23:44
推 huskyching:放冰箱就可以放好久啦@@ 02/21 23:44
→ tomex:我每年做都用很多小瓶裝同步作想法測試，走到沒路再想投劑呀 02/21 23:45
→ tomex:冰箱放久可能因量小菌少，我是100斤級的，冰箱是家庭式的 :( 02/21 23:46
推 drcula:充氮氣,發酵應該要氧氣,如果充氮不知道有沒有比較有效 02/22 00:39
→ drcula:用好一點的夾鍊袋密封,充氮試看看,搞不好有效 02/22 00:40
→ meisterhaft:太甜會不會跟使用的糖種類有關?我家是用未漂色的冰糖 02/22 01:14
→ meisterhaft:來醃,雖然糖用很多[很貴>"<]但是不會死甜而是清甜 02/22 01:15
推 drcula:冰糖可能會甜度不夠吧,也就是一樣會發酵 02/22 03:19
推 cuteterisa:我媽就是用高糖份跟冰箱冷藏 可以放超久 但太甜我不愛 02/22 14:06
→ Junchoon:用海藻糖之類的提高滲透壓呢，甜度會比較低 02/23 00:19
→ Junchoon:冰糖融化後跟蔗糖(白糖)的甜度應該是一樣的 02/23 00:19
→ tomex:冰糖在糖度理論值，是所有糖最高的，大概都99%以上 05/03 23:19