如果啤酒開罐後放置會逐漸變酸，那麼表示裏頭有活躍的《啤酒酵母菌》對嗎？就是這個念頭讓我興起了這個以啤酒搭配裸麥粉的起種實驗，結果也證實了我的推論：「啤酒液裡的殘留酵母，確實能加速小麥 (黑麥) 粉裡的天然酵母菌活化」。

我這個實驗自8月30日中午起始，24小時之後開罐進行第一次餵養。開罐當時有點失落，感覺什麼氣泡也沒有，但我還是幫她拍了照。48小時後再重複相同的動作，看起來有一點點氣泡，鼻子湊近聞了之後，非常接近我在麵包書中P. 31頁 Day.5 的蜂蜜混合著豆腐乳的氣味，不過對於沒看見什麼發酵氣泡還是很失望。

隔天72小時後要再餵養前，我第一次檢查了前幾天拍的照片，這時才又驚訝、但也伴隨著失落感，原來早在起種24小時後，罐子裡的麵種已經有了明顯氣泡，更別說48小時後拍下的紀錄照片：「原來誤以為沒看見氣泡是因為自己的老花眼😕，OMG 我要哭了！😭」

總之自己會一直實驗不同元素的酵母菌起種，是想幫助一直起種失敗或不太成功的朋友，因為酸種麵包真的是一個值得推廣的麵包類型，或許是自己及身邊的好友都是相近的年齡，對於如何吃得健康卻又不失美味，成了很重要的目標，以此分享給要進入天然酵母麵包製作的朋友。

至於起種成功後該如何放大、使用、續種…等疑題，請直接參考我的麵包書中的P.34~37頁，那裏面的說明與照片都非常的清楚。

為何用有機裸麥 (即黑麥) 粉是因為，它的天然酵母菌種含量高於小麥麵粉，因此成功率最高，萬一遍尋不到有機裸麥，那有機高筋或甚至是中筋都可以嘗試，但以我的培養經驗是，同樣的天數底下，小麥麵粉的菌種濃度不及裸麥。

[ 實作配方 ] 2021.08.30 12:40起始
Rey flour (裸麥/黑麥)：20g
Beer(原味新開罐)：40g

Day-02
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙

Day-03
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙

Day-04
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙

酒渣接種釀造法 | Take Wine Dregs For Next Wine Brewing

#關鍵點就是成功的酒渣不要丟冷凍可下回起種用

傳統居家釀酒方式，一般需要約4~6個月的釀造熟成，這些等待時間中，有不少是因需要足夠時間，喚醒果皮表面的天然酵母菌活躍，等待菌種濃度達到一定標準，它們才會開始大量轉化水果裡的天然糖份，然後變成酒精與二氧化碳。不過大家是否想過運用傳統葡萄酒莊釀造法，以前一批成功釀造酒液製程裡，藉由前一批過濾後酒渣，以裡頭已經活化的天然釀酒酵母菌種，加速誘發新一批新水果汁液發酵呢？

2020年我運用Red Star公司所銷售的釀酒酵母，成功釀造出Apple Cider之際，就曾經將這些蘋果渣以清水浸泡一夜，次日運用這些帶有殘留酵母的液體，直接取代一般麵包配方裡的清水，而成功發酵烤出麵包的實驗，證實了這些殘留酵母依然具有相當的活力，因而讓我想到：「如果將這些酒渣留下，同時以冷凍保存讓酵母進入休眠，有無可能凍藏到下一批水果盛產時，重新拿它來作為釀酒起種酵母使用呢？」，於是這批蘋果渣在歷經近10個月的冷凍後，我決定把它拿來釀造新一批水果酒 (白葡萄)。

進行這個實驗前無法確定的是：「歷經長時間冷凍的水果酒渣，是否依然具備酵母活性。」不過這疑慮到第四天表層浮現發酵泡泡時已解除。雖查閱資料無法找到像魯邦酵母的研究數據證實《冷凍會造成天然酵母30%的死亡》，經過長時間冷凍後的釀酒酵母，究竟還存有多少活力？但以發酵所需的長時間來看待，能有多少酵母存活倒不是重點，只要具備誘發能力，就可以省下不少發酵時間。

【註】我在2021.03.10 (AM -8:25) 起始了這個釀造程序。

[ 材料 ]
冷凍蘋果酒渣：500g
白葡萄：1250g
細白砂糖：500g
煮沸放涼飲用水：1500g

[ 器材 ]
約4公升耐高壓安全玻璃瓶一只、單向透氣閥一組

[ 做法 ]
釀酒玻璃瓶罐 (或耐酸鹼塑料罐) 裡層完全乾燥，並以食用酒精或白醋完整擦拭消毒。

將【冷凍蘋果酒渣】投入並碎散開，接續投入含梗白葡萄，以適當工具加以搗碎破皮，讓葡萄汁自然流出，然後倒入細白砂糖及煮沸放涼飲用水，混拌均勻後蓋上透氣閥，並移放至陰涼陽光無法直曬處。

TIPS：
為避免生水在發酵初期產生雜菌汙染，白葡萄在清洗後，可採用自然陽光曝曬或用食物乾燥機或烤箱，以採低溫 (如40~60℃) 進行熱風乾燥至到表面水珠消失即可，如因熱風乾燥讓白葡萄果皮轉為淡褐色，並不影響發酵，但風味會略有損失。

靜置進入第四天：發酵罐液體表層開始浮現一圈發酵泡泡。

靜置進入第六天：發酵罐液體表層發酵泡泡愈趨明顯。

靜置進入第十天：發酵罐裡的果渣被發酵產生的二氧化碳撐起，全數漂浮於上層，此時底層則變成較為澄清酒液。同時單向透氣閥裡的隔氧水中，明顯可見自罐中發酵擠壓，溶在水裡的二氧化碳氣泡。

#台灣第一支榮獲世界品質評鑑大賞金牌獎
#活酵康普茶
#歐盟認證3星無添加
#文末有抽獎活動⭐⭐⭐

這幾年隨著國人健康意識抬頭，大家對於健康、養生的議題也越來越關注，不知道大家是否有發現「發酵飲」的興起，從歐美紅回來台灣的「康普茶」，想必大部份的國人還是很陌生，讓俐岑營養師來跟大家聊聊什麼是「康普茶」呢？

康普茶其實是一種「發酵茶」，主要是由茶、糖、紅茶菌透過自然發酵的過程而製作出來的發酵茶飲，它既是一種茶飲，又含有豐富的酵素，也是屬於一種益生菌的健康飲品。而大家所不熟悉的「紅茶菌」，其實是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生物，菌種經過發酵之後，將茶湯內的糖、單寧酸轉換成養分，所以康普茶本身富含酵素、維生素、有機酸、益生菌、茶多酚等，能夠幫助消化、調整體質，喝起來帶有些微酸甜氣泡飲的感覺。😋😋

我們體內的酵素系統(消化酵素、代謝酵素等)，分泌量會隨年紀的增加而逐年遞減，進而造成消化不良或是新陳代謝變慢，所以可以適時補充含有酵素的食品，茶飲透過好菌的發酵過程，可以產生對身體有幫助的酵素、有機酸等物質，能夠幫助排便順暢，促進新陳代謝唷！因此，平時我們可以將康普茶當作健康的飲品選項之一。正因為大家都發現康普茶對健康的好處，紛紛有許多人自行在家製作康普茶，但我覺得有許多細節要提醒大家，茶葉原料的把關很重要，攸關製作出來康普茶的好壞，若使用的是發霉或是有重金屬殘留的劣質茶葉，反而會造成身體的危害，再來就是自家處理的過程，容易有其他雜菌落菌的孳生，這些都會影響了康普茶的品質。

俐岑營養師建議大家，若要飲用康普茶建議還是要選擇具有規模且原料把關嚴謹的大廠較受人信賴，像我最近和家人飲用一陣子的「#活酵康普茶 (咕嚕茶)」，很值得與大家分享。康普茶的製作原料其實很單純，但越簡單的東西，原料就要越好，才喝得出它的品質。

😎😎「活酵康普茶(咕嚕茶)」有別於一般康普茶，它兼具「#活酵」及「#活菌」，除了富含益生菌之外，每瓶「活酵康普茶」的酵素活性更高達454810單位(Unit)，並且活酵康普茶發酵所產生的代謝物，其實就是益生質(益生菌的食物)，現代人要盡量多攝取蔬果之外，也可以適時地透過活酵康普茶來補充益生菌及益生質，來幫助維持消化道機能。每天一瓶讓我們充滿活力、調整體質、通體舒暢！💪💪💪

活酵康普茶(咕嚕茶)與〈愛之味生技大廠〉合作，經過兩年所研發出來的健康發酵茶，選用高品質的有機原料進行發酵，經過嚴謹的把關流程：

📌第一道把關：#培菌的環境，擁有國家級的實驗室，完全掌控溫度、濕度，製作過程不會受到外來汙染的影響，嚴格控管食品衛生與安全！

📌第二道把關：#菌種的篩選，使用食品藥物管理署TFDA核准的「安全食用菌種」，選出味道、營養上最適合的菌種，並確保每次發酵的品質。

📌第三道把關：#減糖三分之二 👍👍，這個非常符合我的營養推廣理念！生技大廠的技術，將糖份減少到最低使用量，成功發酵21天，比起傳統的康普茶減糖2/3，每瓶熱量僅有40大卡，兼具健康與美味的發酵茶飲。

📌第四道把關：#酒精濃度，台灣法規規定，飲品酒精含量要低於「0.5%」才可以定義為「無酒精飲品」。活酵康普茶(咕嚕茶)的酒精來自於自然發酵的過程所產生，低於0.5%以下，屬於無酒精飲品唷，即使是小朋友都可以放心飲用。

市售康普茶種類這麼多，「活酵康普茶(咕嚕茶)」是台灣第一支榮獲世界品質評鑑大賞「金牌獎」的康普茶，也是 #歐盟認證3星無添加的康普茶 🎉🎉，很高興能喝到這麼優質的康普茶，我喜歡在空腹時喝一瓶「活酵康普茶」，它會像鬧鐘一樣喚醒一早的順暢力；飯後喝的話也能幫助維持消化道機能唷！俐岑與家人的飲用體驗，真心推薦給大家~

👜哪裡買？
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🎁🎁🎁 #抽獎活動 🎁🎁🎁
俐岑營養師極力向廠商爭取讓粉絲們有機會體驗看看，大家趕緊來參加抽獎活動，就有機會抽中《活酵康普茶》六入裝，只有兩位名額唷！
🍀#活動辦法：本篇文章「按讚+公開分享」並於下方留言處「tag兩位好朋友+活酵康普茶讓我充滿活力」，就有機會獲得康普茶唷！
🍀#活動期間：即日起~1/14(四) 晚間11:59截止
🍀#抽獎獎品：將於1/15(五) 抽出兩位幸運朋友，可獲得《活酵康普茶》六入裝。

難得的機會及體驗，歡迎大家踴躍參加唷！祝福大家在新的一年裡，一起健康有活力！

#活酵康普茶
#咕嚕茶

<本篇為飲用一個月的真誠體驗分享文>😋